cine

Cea mai veche istorie a brânzei a fost declarată de antichitatea mitologică. Nu este clar cine l-a produs sau unde s-a întâmplat. Se crede că, odată, undeva lapte în timpul transportului în piei de capră sau de capră pe drum s-a transformat în brânză.

Așa a apărut Marea Brânză - mama tuturor brânzeturilor ulterioare.

Este sigur că vechile popoare biblice știau acest produs lactat pentru că este menționat în Biblie. Homer îl menționează, de asemenea, ca pe o parte durabilă a dietei grecilor antici. Potrivit poveștii sale, laptele era coagulat cu suc de smochine verzi.

La Roma, producția a fost mai dezvoltată și chiar au fost stabilite unele standarde, dovadă fiind scrierile scriitorilor antici. Pliniu cel Bătrân menționează brânzeturile moi și tari, iar Columella descrie tehnologia clasică în care laptele proaspăt este coagulat cu cheag din stomacul unui miel sau capră.

Brânza a fost apoi presată, sărată și lăsat să se coacă nouă zile la umbră, după care ar putea rezista unei călătorii pe mare. Brânzeturile moi erau adesea condimentate cu diverse ierburi aromate. Se menționează, de asemenea, fumatul cu lemn de măr.

Din primele informații tehnologice privind fabricarea brânzeturilor nu este clar când a apărut exact brânza galbenă. Aparține așa-numitelor brânzeturi aburite și tehnologia sa este mai specială.

Laptele coagulat, după coagulare, este scurs și brânza este zdrobită. Apoi încălziți la 38-39 de grade și amestecați. Procesul se numește cheddarization. Proprietățile fizico-chimice se schimbă și, prin urmare, gustul. Brânza devine mai elastică și se întinde în fire când este încălzită.

Apoi tăiați, sareți și fierbeți câteva minute. Se pune apoi în forme și se lasă să se maturizeze timp de aproximativ șapte săptămâni. Desigur, există multe alte detalii importante pe care nu ne putem opri aici. Alte brânzeturi populare, cum ar fi mozzarella, cheddar, provalone și halloumi, sunt fabricate folosind aceeași tehnologie.. Practica este evident destul de veche și a fost îmbunătățită în timp.

Este important să se facă distincția între brânza galbenă și unele brânzeturi galbene, care se obțin prin adăugarea de drojdie suplimentară după prima coagulare. Cea mai semnificativă diferență este în găuri, care în cazul brânzeturilor galbene sunt un semn de calitate, iar în cazul brânzeturilor galbene sunt semnul unui defect tehnologic.

Când știința este neputincioasă să decidă originea a ceva, legendele intră în joc. Potrivit unuia dintre ei, primul, să-l numim protokashkaval, a fost făcut din întâmplare de o evreică care a cumpărat brânză proaspătă ușor acră de pe piață. Ea a decis să o repare și să o pună pe foc pentru o vreme. Am constatat că brânza a fost transformat în aluat, pe care apoi l-a sărat și astfel a obținut un nou tip de brânză.

În Bulgaria, brânza galbenă este considerată un produs tipic balcanic și în mare parte bulgar, deși numele său este aproape suspect de popularul brânză italiană Caciocavallo. Cuvântul înseamnă literalmente „brânză de cal” și este legat de felul în care se maturizează. Conform tehnologiei clasice, nu este modelat pe prăjituri ca brânza galbenă, ci pe tulli cu formă de lacrimă și este agățat pe o structură din lemn care arată ca un cal.

Datorită relației etimologice, mulți cercetători acceptă necritic că brânza galbenă a fost adusă în Bulgaria din Italia. Potrivit doctorului Yacho Kabaivanski, autorul „Ghidului fabricării brânzeturilor” (Burgas, 1940), acest lucru s-a întâmplat în anii 1840. Potrivit altor surse, a fost mai devreme, dar nu înainte de începutul secolului al XIX-lea. Cum anume și de ce brânza galbenă și nu o altă brânză italiană, de exemplu parmigiano sau gorgonzola, aflată pe pământurile noastre, rămâne necunoscută.

Lipsa răspunsurilor gâdilă imaginația și dă naștere, în mod natural, la diferite versiuni ale adevăratei povești a brânzei galbene. Potrivit unuia dintre ei, este posibil să nu fie exact italian și să nu fi fost adus din Apenini în Balcani, dar s-ar fi putut întâmpla contrariul.

A fost adus de vlahi, dar nu este clar dacă așa sau așa. Vlahii sunt un grup etnografic bine cunoscut în diferite țări balcanice - se găsesc în România, Bulgaria, Grecia, Macedonia și Albania. Se crede că sunt descendenții unei populații romanizate din antichitate, o rămășiță a timpului în care Balcanii erau provincii romane.

Sau poate este mai corect să spunem că sunt romani balcanizați. Au fost cândva implicați în paza unor drumuri importante, cum ar fi Via Ignatius, care leagă Roma de Constantinopol. După prăbușirea imperiului, ei au continuat să trăiască la munte, subzistând cu animale. Modul lor de viață semi-nomad, asociat cu căutarea constantă a pășunilor, îi ducea adesea în diferite locuri dintre Carpați și Apenini.

Este posibil ca brânza galbenă să fie invenția lor. Este posibil ca petrecerile de brânză galbenă să se maturizeze într-adevăr atârnate pe ambele părți prin șaua calului, ceea ce explică numele italian al acestei brânzeturi. Să inserăm asta conform unor surse istorice sigure, într-un mod similar, în mișcare sub șaua calului, proto-bulgarii au făcut pastrama, din această cauză împăratul bizantin Roman Lakapin l-a numit pe regele bulgar Petru „îmbrăcat într-un bărbat cu piele de blană”.

Majoritatea brânzeturilor europene populare astăzi au fost create în Evul Mediu. Pentru unii, nașterea este datată relativ exact - brie este cunoscută din secolul IX, Roquefort, Parmigiano și gorgonzola din secolul al XIV-lea, Gouda din secolul al XVII-lea și se spune că primul Camembert a fost produs în 1791. Caracteristica secolului al XVII-lea și cu atât mai mult al secolului al XVIII-lea este comunicarea europeană foarte animată a sirenelor. Brânza străină bună este la modă, la fel și vinurile străine.

Gruyere și parmigiano sunt căutate la Paris, în timp ce cantități impresionante de brânză pon-levex, brie, Roquefort, olandeză, italiană și alte brânzeturi sunt vândute în alte capitale europene. Brânza galbenă este, de asemenea, prezentă în această comunicare. În secolul al XVIII-lea, după cum scrie Fernand Brodel, brânzeturile saci caciocavallo au fost vândute de la Napoli, Roma și Livorno la Marsilia și Barcelona și au înlocuit treptat brânzeturile olandeze care inundaseră anterior piețele europene.

Este de remarcat faptul că majoritatea brânzeturilor celebre au denumiri geografice, motiv pentru care originea lor pare incontestabil clară. Brânza germană tilsit poartă numele unui mic oraș din Prusia de Est. Gorgonzola italiană este numită după satul natal. Brânza Gruyere picantă galbenă poartă numele unui oraș din Elveția, iar Parmigiano italian este asociat cu Parma.

Același lucru este valabil și pentru brânza gouda, care poartă numele unui oraș din Olanda de Sud, iar brânza edam poartă numele unui alt oraș olandez. În mod natural, nume precum brie, camembert, roquefort și probabil multe altele ar trebui adăugate acestei geografii.

Cu toate acestea, brânza galbenă trăiește în afara acestei reguli. Și probabil motivul este că odată s-a maturizat cu adevărat, agățat în spatele șalei calului, fără a fi clar dacă se deplasa spre vest sau spre est. Și ar fi putut fi în ambele direcții.

de Yasen Borislavov pentru revista Menu

.html "height =" 400 "width =" 100% "frameborder =" 0 "scrolling =" no ">