Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 18 august 2013 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 1 comentariu

grupuri

Comanda felurilor de mâncare din meniu: Comanda băuturilor din meniu:
- Startere la rece - Non-alcoolice
- Aperitive calde - Cocktailuri
- Supe reci - Băuturi aperitive
- Supe calde - Bere
- Preparate principale - Vin
- Deserturi - Băuturi după cină
- Bauturi calde
3.1. APERITIVE
Clasificarea aperitivelor:
● aperitive reci - salate (din legume crude, din legume fierte, legume prăjite, din murături, din ciuperci, din pește, carne, carne de pasăre, măruntaie, fructe, din lapte și produse lactate), asortate, sandvișuri (deschise, închise, mușcături), crutoane, carne, produse din carne, măruntaie, pește, produse din pește, cocktailuri culinare, păsări de curte și ouă, jeleu (jeleu, gâscă, sos de șofran, galantină, maioneză aspic, mousses)
● aperitive calde - pateuri calde, sandvișuri calde, crochete, sufle, budinci,
încălzit, benet, paste (paste, plăcinte, găluște, clătite, clătite, rulate,
tufișuri, plăcinte), legume, pește și fructe de mare, carne și organe, păsări de curte și ouă,

3.2. CUPE
Clasificarea supelor:
(a) în funcție de compoziția părții dure: carne; fără carne.
b) în funcție de temperatura de servire: fierbinte (65-85 ° C); rece (7-14 ° C).
(c) în funcție de tipul de lichid: limpede; neclar.

● supele clare fierbinți sunt: ​​bulionele cu gadget, fierte, consumate
● supele fierbinți neclare sunt: ​​supe cu umplutură, supe cu clădire, supe cu umplutură și
clădire, supe cremă, supe de piure, supe de lapte, supe de fructe, supe slimy

3.3. FELURI PRINCIPALE

3.3.1. Clasificarea bucatelor principale în funcție de tipul de prelucrare:

● prin gătit: feluri de mâncare din legume fierte; cereale gătite, leguminoase și feluri de mâncare pentru paste, feluri de mâncare și măruntaie fierte; feluri de mâncare de pasăre fierte, feluri de pește fierte, terci; fricasset; piure; legume umplute și sarma.
● prin înăbușire: preparate din carne înăbușită: porții mari înăbușite de produse din carne; carne de prosciutto prăjită pf.: (tocană, ragu, vase de grădinărit, vase de vânătoare, friptură de carne tocată, cotlete înăbușite, rulade), pff de carne mică (kebab, gulaș), vase de vânat înăbușite; feluri de mâncare din pește înăbușit; feluri de mâncare tocate de moluște și crustacee; feluri de mâncare de pasăre tocate; vase de măruntaie înăbușite.
● feluri de mâncare prăjite: carne p.f. și subproduse; p.f. de păsări; p.f. de pește; alaminute de produse lactate; alaminute de ouă.
● feluri de mâncare prăjite: legume prăjite; feluri de mâncare din orez; musaca; vase; porții mari de carne prăjite; chifle prăjite de carne tocată; feluri de mâncare de pui prăjite; feluri de mâncare din pește la cuptor; feluri de mâncare la cuptor; alaminute la grătar (alaminute la lapte la grătar; alaminute la pui la grătar; alaminute la pește la grătar, alaminute la măruntaie la grătar; alaminute la carne la grătar.)
● vase preparate prin tratament termic combinat: plăci.

3.4.1. Clasificarea deserturilor din bucătărie:
● deserturi reci:
- deserturi cu fructe: fructe proaspete; fructe coapte; fructe fierte (oshavi; compoturi.)
- deserturi cu jeleu:
- creme de lapte cu amidon și acri: (cremă de vanilie, malebi, lapte cu orez, lapte cu griș, ashura, acru etc.);
- deserturi cu gelatină: jeleuri cu lapte; jeleuri de fructe; spuma de fructe .laptele-
creme de gelatină (cremă de vanilie, cremă de ciocolată, cremă de fructe, șarloturi reci) - deserturi cu lapte de ou - (cremă de caramel, paste coapte, șarloturi calde).
● deserturi calde - sufleuri, budinci, omlete

3.4.2. Clasificarea produselor de cofetărie pentru paste:
● în funcție de tipul de aluat din care sunt preparate:
- din aluat fără drojdie - plăcinte, baklava, ștrudeluri, triguni;
- din aluat de drojdie - savarini, gogoși, melci, rulou de Paște, brioșe etc.
- din aluat aburit - eclairs, tulumbichki, bine-souffle, paste;
- din aluat rar - clătite, vafe;
- din aluat alb - sărutări, paste, nuci, trabucuri de ciocolată, tort de garaj etc;
- din aluat de unt sfărâmicios - plăcintă cu fructe, dulciuri mici
- din aluat mixt de unt - toate tipurile de prăjituri;
- din foietaj - triguni, plăcinte, prăjituri cu smântână, foietaj etc.
- din aluat de burete - marshmallows, scânduri, vuiet, rulouri.