Conf. Dr. Dimitar POPOV

life

Pentru mulți, creveții nu sunt altceva decât o delicatesă inutilă, un „răsfăț” inutil care este asociat doar cu mesele extravagante ale gurmanșilor jurați. Cu toate acestea, astfel de afirmații sunt foarte departe de noțiunile moderne despre valoarea dietetică și nutrițională a acestor crustacei, aparținând familiei numeroase a așa-numitelor. Fructe de mare. Cercetări ample asupra compoziției cărnii lor, efectuate în ultimele decenii, au arătat că conține un număr mare de substanțe extrem de utile pentru organism - proteine, acizi grași polinesaturați, vitamine, minerale, antioxidanți etc.

Există mii de specii de creveți care locuiesc practic în toate mările și oceanele lumii și chiar unele corpuri de apă dulce. Dimensiunea lor variază într-o gamă foarte largă - de la 2 la 30 cm. Creveții mari preferă mările nordice calde și mai mici - reci.

Din această varietate imensă, doar douăzeci de specii merg la masă. Trei dintre ele sunt apreciate în mod special - tigrul, regalul și uriașul. Informațiile despre proprietățile benefice ale creveților pentru corpul uman au condus la o creștere bruscă a consumului lor la nivel mondial, care în ultimii douăzeci de ani a crescut de 9 ori.
Astăzi, peste 4 milioane de tone din această delicatesă delicioasă și sănătoasă sunt consumate anual în lume.

Cererea mare a provocat înființarea a numeroase ferme de creveți în peste cincizeci de țări tropicale și subtropicale în anii 1980, care s-au dovedit a fi o afacere profitabilă și de succes. Aproximativ 25% din creveții de pe piață provin din ferme similare, unde sunt cultivate în condiții controlate și (din păcate!) Cu utilizarea pe scară largă a antibioticelor, pesticidelor și a diferiților aditivi alimentari care vizează creșterea randamentelor. Adaptabilitatea excelentă la condițiile din aceste ferme a arătat creveții tigru, care este cel mai larg cultivat și comercializat.

Trei sferturi din creveții „cultivați” sunt produși din țări asiatice - în principal China, Thailanda și Filipine, iar restul - din Brazilia și alți producători mai mici. O parte semnificativă a producției acestor ferme este oferită sub formă înghețată. Limbile rele afirmă că, înainte de îngheț, creveții sunt „botezați” abundent cu fosfat de sodiu, o substanță cu proprietăți puternice de reținere a apei. Drept urmare, cumpărătorul primește o cantitate semnificativă de apă la prețul creveților. Cantitatea suspect de mare de apă eliberată în timpul procesării lor culinare arată că astfel de afirmații nu sunt departe de adevăr.

Majoritatea creveților care ajung pe piață, cel puțin deocamdată, sunt sălbatici, care sunt prinși cu ajutorul unor plase de traule speciale.
Vestea proastă este că creveții reprezintă doar 4% din capturi. Restul sunt alte creaturi marine care devin victime inocente ale acestei afaceri și, deja morți, sunt aruncați înapoi în mare.

Potrivit experților, creveții capturați în apele reci din nord sunt mai bogate în substanțe nutritive și mai gustoase. Deosebit de valoroase sunt proteinele creveților, care reprezintă 18-20% din masa lor. Acestea conțin cantități semnificative de aminoacizi importanți glicină, acid glutamic, leucină și lizină, ultimii doi dintre aceștia fiind esențiali, adică. nu sunt sintetizate de corpul uman. În ceea ce privește conținutul de proteine, carnea de creveți nu este inferioară cărnii de vită de înaltă calitate (18,9%) și este superioară cărnii de porc de înaltă calitate (16,9%). În compoziția lipidelor de creveți, constituind 1,0-1,8% din masa lor, au fost identificați 14 acizi grași.

Marea majoritate a acestora se referă la acizi grași nesaturați, care sunt deosebit de utili pentru organism. Printre aceștia se numără acizii polinesaturați esențiali extrem de importanți din clasa omega-3 - eicosapentaenoic (AER) și docosahexaenoic (ADH). Există dovezi puternice că acești acizi contribuie la bunăstarea și funcționarea inimii și a retinei și sunt un factor important în prevenirea dezvoltării bolilor cardiovasculare.

Acidul eicosapentaenoic joacă un rol important în funcționarea sistemului nervos și a creierului, iar acidul docosahexaenoic reprezintă aproape 60% din țesutul cerebral și aproximativ 20% din substanța cenușie - „procesorul” creierului, unde procesează informații. Se raportează că acești acizi ajută la atenuarea simptomelor depresiei, îmbunătățesc concentrarea și memoria. Rolul uriaș al acidului docosahexaenoic pentru corpul uman este evident din faptul că este una dintre componentele cheie ale laptelui matern, contribuind la dezvoltarea mentală normală a bebelușului.

O sută de grame de creveți nordici asigură aproximativ 80% din necesarul zilnic al organismului pentru acești acizi grași importanți, în timp ce sunt crescuți - până la 25%. Creveții sunt o sursă valoroasă de vitamine importante pentru organism - A, B1, B2, B3, B9, B12, C, E, precum și un număr impresionant de oligoelemente - potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, cupru, zinc, cobalt, mangan., molibden, seleniu, fosfor, iod, fluor etc. În ceea ce privește conținutul de micronutrienți, creveții sunt de 50 de ori superiori cărnii de vită! Acestea sunt o sursă valoroasă a oligoelementului iodului, care face parte din hormonii tiroidieni implicați în reglarea creșterii și dezvoltării corpului, precum și a metabolismului.

O porție de 100 g de creveți acoperă aproximativ 70% din necesarul zilnic de seleniu mineral vital, care participă la sinteza moleculei de ADN care stochează informații ereditare și, împreună cu vitaminele cu acțiune antioxidantă - C și E și carotenoizi, inactivează radicalii liberi care cauzează cancer și boli cardiovasculare. Recent s-a constatat că carnea de creveți conține o altă substanță cu un rol important dovedit în organismul uman - coenzima Q10.

Această substanță asemănătoare vitaminei cu acțiune antioxidantă și o structură apropiată de cea a vitaminei K, joacă un rol important în producerea de energie în celule, în stimularea sistemului imunitar, precum și în prevenirea oxidării așa-numitelor. colesterol rău (LDL), reducând astfel riscul de a dezvolta boli cardiovasculare. Există dovezi că ajută și la scăderea tensiunii arteriale. O altă substanță valoroasă a fost găsită la creveți - astaxantina, aparținând familiei uriașe a așa-numitelor carotenoizi, incluzând aproximativ 700 de compuși cu acțiune antioxidantă puternică.

Astaxantina, un pigment roșu din grupul terpenic, a fost descoperit în prima jumătate a secolului trecut în coji de homar. Dă culoare roșie cărnii de somon și unor tipuri de păstrăv. Recent, oamenii de știință britanici conduși de profesorul John Halliwell de la Universitatea din Manchester au dezvăluit misterul apariției culorii roșii în tratamentul termic al creveților și al altor crustacei. Au descoperit că în coajă, astaxantina era legată de o anumită proteină, beta-crustocianina, astfel încât culoarea sa roșie caracteristică nu era vizibilă. Cu toate acestea, în timpul tratamentului termic, ca urmare a denaturării acestuia, astaxantina este eliberată, iar crustaceele capătă culoarea roșu aprins caracteristic.
Cercetările intensive asupra astaxantinei au dus la rezultate uimitoare, aproape amețitoare.

S-a dovedit că acest carotenoid este un antioxidant mult mai puternic decât „frații” săi - carotenoizii luteină și beta-caroten (respectiv de 3 și de 12 ori) și de 550 de ori mai mult decât vitamina E. recunoscută și bine studiată. oamenii de știință de la Universitatea Creighton din SUA Astaxantina este cel mai puternic antioxidant cunoscut de pe planetă. Datorită structurii sale specifice, are capacitatea incredibilă de a traversa barierele sanguine ale creierului și ale retinei, unde oferă o protecție insurmontabilă a celulelor împotriva atacului radicalilor liberi. Potrivit unui număr de experți de vârf, astaxantina este un superoxidant de nouă generație cu aplicații viitoare nebănuite.

Nu ar fi corect dacă nu menționăm că există unele „compromisuri” despre creveți. De exemplu, niveluri ridicate de purine, motiv pentru care acestea ar trebui evitate de persoanele cu niveluri ridicate de acid uric în sânge. Sau prezența proteinei specifice tropomiozinei, care provoacă o reacție alergică la un număr limitat de persoane. Cu toate acestea, toate acestea nu pot umbri calitățile nutriționale și dietetice incredibile ale acestor fructe de mare, care au primit pe bună dreptate definiția unui superaliment. Potrivit „capacităților”, acestea sunt un aperitiv incredibil pentru bere de toate mărcile. Roșind și cu mirosul incomparabil al mării, ei doar „plâng” după un pahar de bere rece.