Imaginați-vă o plăcintă caldă tocmai scoasă din cuptor. Cu o suprafață aurie pe care s-au format porii. Sucurile din umplutură încă clocotesc sub suprafața crustei și puteți vedea acest lucru prin micile fante prefabricate din ea. Aștepți gustul umpluturii din aburul care crește și abia aștepți să încerci în combinație cu aluatul crocant, care răspândește arome grase și dulci. Tăiți o bucată și aluatul se croiește sub lama cuțitului. Îi vezi structura solzoasă și sub ea o umplutură cremoasă. Sună ca plăcinta perfectă. Nu este imposibil să ne pregătim, dar mai ales avem nevoie de un aluat perfect pentru el.

plăcintă

Aluaturile de unt sfărâmicioase sunt atât simple, cât și complexe. Sunt simple, deoarece conțin un număr minim de produse care sunt întotdeauna în bucătărie. Amestecarea lor este rapidă. Fără frământare. Nu există extravaganță. Fără ridicare.

Sunt complexe pentru că trebuie întotdeauna să lucrezi cu ei cu simțurile tale. Aceasta înseamnă că, în ciuda rețetei și a condițiilor prestabilite, trebuie să ne conformăm condițiilor în acest moment, ceea ce necesită o anumită practică. De aceea, în secțiunea „Cum să„ „Voi face o lecție despre realizarea celui mai simplu aluat de unt sfărâmicios. Lecția conține reguli de bază și linii directoare care vă vor ușura munca cu acest tip de aluat. Și mai presus de toate - să o înțeleg.

Aluatul pentru plăcinte este universal. Poate fi folosit atât pentru umpluturile sărate, cât și pentru cele dulci. Și este format din doar patru ingrediente care sunt întotdeauna în bucătărie - făină, sare, unt și apă. Pare ușor. Și este ușor. Dar pentru a explica de ce uneori rezultă bine și alteori nu, de ce aluatul alunecă de pe pereții formei în timp ce coace sau nu devine la fel de crocant precum l-am încercat undeva, sau se lipeste și nu îl putem derula, trebuie mai întâi să înțelegem cum funcționează toate produsele din acesta.

Regula prima și ultima - totul ar trebui să fie rece!

Îmi place foarte mult motto-ul lui Kate Mcdermott în cartea ei Art of the Pie - păstrează totul rece, cu excepția inimii tale. La pregătirea aluatului pentru plăcinte, trebuie să ne asigurăm că toate produsele pentru acesta sunt reci. Chiar și gheața rece. De ce? Având ca scop o crustă crocantă și solzoasă pentru plăcinta noastră, trebuie să creăm condiții pentru aceasta și să lucrăm într-un mod adecvat pentru aceste condiții. Untul rece, apa cu gheață și chiar făina pre-răcită vor da un început excelent unui aluat perfect. Menținerea mâinilor răcoroase în timp ce lucrați cu aluatul sau utilizarea unui blender manual pentru aluat vă va împiedica să încălziți produsele în timp ce lucrați cu ele. Îmi vei spune - am înțeles bine, totul este rece și totuși de ce?

Să aruncăm o privire mai atentă

Avem patru produse principale din care trebuie să facem aluat crocant. Trebuie să fie reci, asta am înțeles deja. Ce face untul rece?

Cuburile reci de unt sunt amestecate cu făina, dar numai unele dintre ele se combină cu ea. Restul de unt rece stă în bucăți mici în partea de făină care s-a amestecat cu o parte din unt. Încă nu am aluat. Arată granular și așa ar trebui să fie. Bucățile de unt vor juca un rol major în aluatul crocant.

Pentru a colecta aceste bucăți de unt și făină în aluat, trebuie să adăugăm apă. De ce apa? Este neutru. Nu dă nici gust, nici aromă și nici nu afectează textura așteptată a aluatului. Se evaporă în timpul coacerii și ridică straturi mici în aluat, astfel încât să pară poros, dar rolul său este în primul rând de a colecta făina și untul într-un aluat pe care îl putem lansa.

Dacă adăugăm lapte proaspăt, de exemplu, aluatul va fi moale din cauza lactozei și proteinelor din lapte și nu va avea crocanța pe care o căutăm. Dacă adăugați un ou, aluatul va fi mult mai ușor de întins, dar și mai dur după coacere. Dacă adăugăm doar gălbenuș de ou, vom avea mai multe grăsimi și aluatul va rezista bine, dar nu căutăm aceste efecte acum. Ne dorim un aluat simplu, cât mai crocant, cu un număr minim de ingrediente. Și pare a fi cel mai dificil de pregătit. Stai așa! Și poți, citește mai departe.

Adăugând apă cu gheață la amestecul de făină și unt, păstrăm restul de bucăți întregi de unt reci și nu le lăsăm să se topească și se amestecă cu făina și apa. Scopul apei, așa cum am înțeles deja, este de a aduna întregul amestec într-unul singur. Dar aici nu vorbim despre un amestec omogen, ci despre un amestec în care există bucăți întregi de unt și este chiar bine să stai aspru. De aceea trebuie să lucrăm cu mâinile reci sau să folosim dispozitive auxiliare care nu ar încălzi uleiul. De asemenea, trebuie să adăugăm câtă apă este suficientă pentru a forma un aluat dur. Aceasta înseamnă că trebuie să adăugăm puțină apă și să fim atenți.

În timp ce am măsurat cu atenție primele trei ingrediente pentru aluat, adăugăm apa - ultimul ingredient - după gust. Cantitatea sa depinde de cât de rece este; cât de veche este făina (când este măcinată); dacă făina este albită sau nu; cât timp am frecat făina și untul - ce parte din unt a fost amestecată cu făina și câte bucăți întregi de unt au rămas; mărimea lor; chiar și altitudinea afectează - cu cât suntem mai înalți, cu atât mai multă apă va dori aluatul nostru de plăcintă.

Cum este aluatul în formă de bilă? Ți se pare că nu îl poți pune laolaltă, se destramă constant, dar știi că nu trebuie să mai adaugi apă. Acesta este momentul pentru a judeca dacă aluatul are nevoie de mai multă apă sau nu. Acesta este momentul pentru a lucra rapid - ingredientele trebuie colectate fără încălzire și fără amestecare. Bucățile de unt ar trebui să rămână întregi în aluatul grosier și ar trebui să se dezvolte cât mai puține legături de gluten în aluatul în sine.

Glutenul se formează atunci când făina este amestecată cu apă și se activează în timpul frământării, sau acestea sunt mai multe proteine ​​care formează legături. Legăturile se împletesc și devin mai puternice atunci când frământăm aluatul. Avem nevoie de aceste conexiuni atunci când facem aluat de pâine, dar acum, în aluat de plăcintă, acestea sunt nedorite. De ce? Pentru că, în loc să avem un aluat crocant, fulgios, vom obține unul ferm și dur. Prin urmare, aluatul se formează rapid fără amestecare. Rezultatul bun poate fi văzut la tăierea aluatului crud.

Ce se întâmplă în continuare? Cu toate acestea, am încălzit puțin aluatul în timp ce îl modelăm cu mâinile și am creat o condiție prealabilă pentru formarea legăturilor de gluten în el, așa că următorul pas este să lăsăm aluatul să se așeze - ne întoarcem la regula de bază - păstrăm totul rece! Aproximativ 30 de minute vor fi suficiente pentru ca aluatul să se calmeze și să se răcească din nou în frigider, dar pentru cele mai bune rezultate este bine să îi acordați mai mult timp.

Experiența mea arată că aproximativ 1 oră nu este nici puțin și nu este suficient, nici prea mult timp pentru a aștepta. În acest timp, bucățile de unt se vor strânge din nou, iar legăturile de gluten se vor slăbi și vor face aluatul mult mai ușor să se desfășoare.

Grozav! Avem deja aluat de plăcintă. Ultimul pas important rămâne - coacerea. Desigur, aici trebuie să-ți cunoști bine cuptorul. În timp ce majoritatea autorilor recomandă coacerea plăcintei pe un grătar mediu în cuptor, în cuptorul meu am constatat că coaja de jos se coace mai bine atunci când așez plăcinta la nivelul cel mai de jos, pe o tavă care este preîncălzită cu preîncălzirea cuptorului. Cu alte cuvinte, pun tava superficială a cuptorului la cel mai mic nivel din ea și aprind cuptorul pentru a încălzi la 220ºC.

Tava are de asemenea scopul de a colecta orice sucuri care ar putea curge din forma de plăcintă în timpul coacerii. Crede-mă, nu vrei ca aceste sucuri să ajungă în fundul cuptorului și să se caramelizeze acolo timp de o oră. Pentru a preveni acest lucru, nu trebuie să vă umpleți prea mult plăcinta cu umplutură, dar de aceea, precum și mai multe despre coacere, vom vorbi data viitoare. Să facem mai întâi un aluat și să analizăm în detaliu ce produse vom avea nevoie pentru el.

Făină

Folosiți făină universală. Aici nu este nevoie să dezvoltăm gluten puternic, așa că lăsați făină de pâine bogată în proteine. Dacă folosim una, nu vom obține o crustă crocantă, sfărâmicioasă și poroasă, dar vom avea una grea, compactă și dură. În schimb, făinurile cu conținut scăzut de proteine ​​pentru amestecurile de tort nu sunt, de asemenea, potrivite pentru aluatul ideal pentru plăcintă. Experiența mea a arătat că aluatul preparat cu o astfel de făină nu rezistă greu, dar este mai puțin fulgios și nu atât de crocant. De aceea este bine să te oprești undeva la mijloc.

Foloseste faina de tip 500. Este bine sa racesti faina peste noapte la frigider sau cateva ore la congelator inainte de a incepe sa pregatesti aluatul.

Deși sarea întărește legăturile de gluten, scopul său principal în aluat este de a avea mai multă aromă. Rețeta conține suficientă sare pentru a face aluatul gustos fără să fie sărat. Folosiți sare de mare măcinată și evitați sarea de masă.

Unt

Folosiți ulei cu 82% grăsime, asigurându-vă de calitatea acestuia. Petrolul are aici două roluri principale.

Primul este să contribuim la aluatul crocant și fulgios pe care îl dorim. Combinăm o parte din ea cu făina, dar lăsăm o parte întreagă în bucăți mici. Prin formarea unui aluat prin adăugarea de apă, creăm o masă grosieră în care există straturi de făină cu apă; straturi de făină cu unt și bucăți de unt. Când coacem aluatul, aceste bucăți de unt se topesc și formează abur, care ridică straturile. Aceasta formează porii care fac aluatul fulgios și extrem de crocant.

Al doilea motiv pentru a folosi numai untul ca grăsime este pentru un gust excelent. Putem face aluat de plăcintă cu orice grăsime tare și se afirmă chiar că grăsimea de carne de vită peri-renală devine cel mai crocant și mai poros aluat, dar nimic nu poate înlocui gustul provenit din unt.

Grăsimile vegetale lichide nu ar putea contribui la poroase și umplute cu crusta de buzunare mici, deci nu sunt potrivite pentru aluatul nostru ideal.

Untul se măsoară și se taie în cuburi mari ca migdalele. După feliere, l-am încălzit, așa că este bine să-l returnăm la frigider timp de 30 de minute sau să se răcească în congelator timp de zece minute înainte de a începe să pregătiți aluatul.

Este nevoie de apă cu gheață. Pentru a face apă cu gheață, toarnă pur și simplu apă rece într-un vas și adaug câteva bucăți de gheață. Se amestecă bine și se lasă astfel amestecând făina și untul. Am filtrat apa din gheața netopită și măsoară 150 g din ea. Păstrez restul de apă în ulcior dacă am nevoie de mai multă din ea.

Aluat de plăcintă

Doza este pentru două coji, pentru forma de 23 cm.

Produse:

  • 360 g de făină universală, de preferință răcită
  • 1/2 linguriță sare de mare măcinată
  • 200 g unt rece, tăiat cubulețe
  • 150 g de apă cu gheață + 15-30 g în plus, dacă este necesar

Făina se măsoară într-un castron și se răcește peste noapte la frigider sau o oră la congelator. Se adaugă sare și se amestecă cu o telă pentru a se amesteca bine.

Untul rece este tăiat în bucăți de mărimea migdalelor. Reveniți la frigider timp de aproximativ 30 de minute sau dați la frigider timp de 10-15 minute. Untul se adaugă la făină și se freacă în el cu ajutorul unui blender manual sau cu o furculiță. Măcinarea continuă până când bucățile de unt devin de mărimea unui bob de mazăre sau puțin mai mici. În funcție de durata acestui proces și de mărimea bucăților de ulei, câtă apă va trebui adăugată.

Din apa măsurată, adăugați cea mai mare parte, lăsând deoparte aproximativ 30 g. Apa se întinde pe întreaga suprafață a făinii cu untul. Cu ajutorul unei furculițe, amestecați bine amestecul. Dacă pare prea uscat, atunci adăugați o parte din apa rămasă.

În acest moment, toată această masă sfărâmicioasă trebuie adunată într-o minge. Amestecul începe să se frece cu palmele mâinilor, care sunt plăcute să fie bine răcite. Modul de a face acest lucru este să spălați hainele cu mâna. Cu ambele mâini luați o mână de aluat și frecați unul în celălalt.

În acest moment veți observa cum se alătură aluatul. Dacă se simte din nou prea uscat, adăugați restul de 30 g de apă. Lucrând deja cu o mână (ținând bolul cu cealaltă), aluatul este presat în peretele bolului, în încercarea de a se încadra într-o minge. Este perfect normal să aveți încă părți uscate pe fundul vasului. Pentru mine, aluatul absoarbe de obicei 150 g de apă și rareori are nevoie de mai mult, dar dacă în acest stadiu mi se pare că părțile uscate sunt prea mari și nu se vor putea potrivi cu restul aluatului, atunci adaug un puțin mai mult, despre o linguriță. lingură de apă.

Aluatul este presat din nou de pereții vasului, îndepărtând toate părțile uscate de pe fund.

Se toarnă aluatul pe o suprafață curată. Va fi încă sfărâmicios și se va destrăma - este bine. Se presează cu ambele palme și, în același timp, încercăm să o modelăm într-o minge. Mingea de aluat va rămâne aspră, cu bucăți de unt clar vizibile în ea. Se taie în două părți egale. Acum putem vedea straturile pe care le-am format cu bucăți de ulei în jurul lor. Asta înseamnă că am făcut o treabă bună.

Fiecare jumătate din aluat este formată într-un disc și înfășurată frumos în folie întinsă. Aluatul se răcește la frigider cel puțin o oră. Poate fi preparat din ziua precedentă sau congelat până la trei luni. Când aluatul a fost înghețat, scoateți-l din frigider cu o zi înainte pentru a vă relaxa, dar păstrați-l la rece. Folosit conform rețetei.

Pot face aluatul într-un robot de bucătărie?

Aluatul pentru plăcinte, pe lângă cel manual, poate fi preparat într-un robot de bucătărie, dar cu precauție. Nu aș recomanda acest lucru dacă faceți aluatul pentru prima dată și chiar de următoarele ori. Este o rețetă bună, tehnici și rezultat final, pe care ne propunem să le cunoaștem bine și să îmbunătățim mai întâi prepararea aluatului manual, inclusiv atunci când trebuie să reacționăm cu modificări ale posibilelor variații ale produselor și condițiilor.

Pe scurt, atunci când pregătim aluatul cu mâna, avem mai mult control asupra acestuia. Există două motive principale pentru care nu recomand prepararea aluatului într-un robot de bucătărie.

Primul este legat de căldura pe care o generează cuțitele robotului de bucătărie. Această căldură încălzește toate produsele, în special uleiul, care începe să se înmoaie la 15 ° C. Știți deja că untul cald nu funcționează bine pentru aluatul crocant perfect.

Al doilea motiv este că în robotul de bucătărie amestecarea ingredientelor are loc foarte repede, de unde putem pierde controlul aluatului și devine o masă omogenă, foarte adesea lipicioasă, pe care nu o dorim. Ar fi bine să încercați robotul de bucătărie numai după ce vă simțiți confortabil cu aluatul preparat manual.