Nu pot explica de ce a trebuit să învăț mai întâi cum să prepar Dulce de leche cu lapte condensat îndulcit conservat și mai târziu chiar să caut opțiuni gata făcute în magazine, deoarece este atât de ușor să faci din două produse principale - lapte proaspăt și zahăr. Acum, că am o bază bogată pentru comparație, vă voi spune următoarele - uitați tot ce ați învățat despre prepararea conservelor și aruncați toate borcanele cu o etichetă pe care scrie dulce de leche. Pentru că ceea ce poți face este să-l pregătești acasă și te asigur că va fi cel mai bine pe care îl vei încerca.

leche

După ce am văzut postarea despre dulce de leche pe blogul smittenkitchen.com, am jurat imediat să încerc această rețetă și să văd diferențele față de tot ceea ce am încercat până acum. Cele două comparații mai importante care mă fac să mă gândesc pozitiv la prepararea dulce de leche din produse de bază sunt gustul și timpul. Știi foarte bine că gătitul acasă este, fără îndoială, cel mai delicios, pentru că alegem produsele de utilizat, alegem tratamentul termic pe care să îl aplicăm și mai ales pentru că gustăm mâncarea după propriul nostru gust. Gustul nostru ne spune ce ne place și ce nu. Dar el ne poate spune și care este mai bun decât două alimente care ne plac. Cred că înțelegi despre ce vorbesc, nu-i așa? Ei bine, nu mai trebuie să te conving că gustul dulce de leche de lapte și zahăr de casă este mult mai bun decât dulce de leche preparat dintr-o cutie de lapte condensat îndulcit și de calitate superioară în comparație cu cele gata preparate veți găsi pe piață.

Timpul de gătit m-a nedumerit cu adevărat. În timp ce laptele condensat îndulcit conservat durează 3 sau chiar 4 ore pentru gemul mai gros, reducerea laptelui proaspăt cu zahăr durează 1 oră și 30 de minute. În acest timp, spre deosebire de tot ce citisem și auzisem, nu era necesar să stai lângă sobă și să amesteci constant. Acest lucru se întâmplă doar în ultimele douăzeci de minute, dar nu este atât de înfricoșător pe cât pare.

Următorul nivel care funcționează în plus pentru dulce de lecheto făcut cu lapte proaspăt și zahăr este acela că poți da dulce-ului tău gustul tău. Cele mai frecvente arome sunt vanilie și scorțișoară, dar cred că este acceptabil orice credeți că este bun în combinație cu caramelul din lapte. Dacă mă întrebi ce, mă gândesc imediat la anason stelat. Cu toate acestea, ingredientul care cred că nu trebuie ratat este o cantitate mică de sare de mare, care va debloca dulceața și o va echilibra. După primul val de salinitate foarte ușoară, gustul dulce iese în evidență și mai mult. Unora nu le place salinitatea dezactivată pe fundalul unei dulciuri puternice, dar potențialul de a dezvălui secretele gustului tău este datorită experimentelor și posibilității de dozare. Nu refuzați ceva ce nu ați încercat și nu aruncați-l înainte de a încerca diferite rapoarte de produse. Acest lucru nu poate să nu funcționeze la un moment dat pentru tine și gustul tău. De exemplu, am pregătit mai întâi dulce de leche cu vanilie și scorțișoară, iar apoi, când am găsit lapte de capră proaspăt, l-am încercat, dar fără a adăuga arome. În ambele cazuri am adăugat sare de mare în cantități diferite și cred că 1/4 linguriță din această cantitate de lapte și zahăr indicată în rețetă este doza perfectă de sare pentru mine.

Am incercat si o doza de zahar brun demerara. Spre marea mea surpriză, culoarea nu s-a schimbat deloc, deoarece mă așteptam să fie mai închisă. Dar mi se pare că dulce de leche terminat nu este la fel de strâns ca în celelalte două încercări, chiar și după ce l-am răcit în frigider peste noapte. (Acest lucru ar crea o problemă dacă gemul ar fi folosit într-un strat mai gros pentru a umple tortul sau pentru a lipi prăjiturile împreună.) Nu aș putea face diferența, deși mă așteptam să aibă cel puțin un gust ușor mai puternic de caramel-melasă. . Dar este încă dulce și delicios.

Pentru cei care aderă la veganism, există o alternativă la dulce de leche cu lapte de cocos. Nu am încercat, dar odată ce am improvizat cu bomboane de cocos, a căror bază este îngroșarea laptelui de cocos cu zahăr. Aruncați o privire la o mostră de rețetă pentru dulce de leche cu lapte de cocos în NY Times. Poate că acest gem ar trebui să se numească dulce de coco?

Rețeta conține, de asemenea, o cantitate mică de bicarbonat de sodiu, care are ca scop reducerea acidității laptelui (mai ales dacă se utilizează capra) și prevenirea coagulării proteinelor din lapte, care altfel ar duce la o textură mai grosieră și granulară. Când vine vorba de prepararea dulce de leche, spunem că lactoza și zahărul adăugat se caramelizează, dar există și o reacție chimică între zaharuri și proteine, cunoscută sub numele de reacția Mayar. (Puteți citi mai multe în articolul despre zahăr din revista Menu, în special în articolul Color; în articolul Bacchus și în Wikipedia.) Bicarbonatul de sodiu accelerează această reacție, conferă dulce de lecce o culoare mai închisă și contribuie la gustul mu. Nu este fatal dacă este ratat, va deveni în continuare dulce de leche, dar întregul său potențial nu va fi dezvăluit.

Următoarea rețetă este de bază și poate fi utilizată atât cu lapte proaspăt de vacă (pentru dulce de leche), cât și cu lapte de capră (pentru kaheta). Aromele sunt opționale. Indiferent de laptele pe care îl alegeți pentru prepararea gemului, sunt sigur că vă veți bucura de el și veți găsi multe utilizări pentru acesta, cu excepția mâncării cu lingura. De exemplu, cu clătite turnate pe înghețată cu banane, ca umplutură pentru cupcakes de ciocolată, pentru plăcintă cu banofi, pentru alfahores, cu fructe, într-o prăjitură ... Timpul de 1 oră și 30 de minute este pentru gemul gros, care atunci când este răcit și răcit este potrivit pentru umplerea de profiterole sau prăjituri. Dacă trebuie lichefiat pentru a fi folosit la turnarea deserturilor, este necesar doar să așezați borcanul cu dulce de leche într-o baie de apă (borcanul fără capac) și să-l încălziți până când se lichefiază.

Dulce de leche și kaheta

Fotografiile la rețetă au fost făcute cu prepararea kahetei (cu lapte proaspăt de capră) și nu am folosit condimente, cu excepția sării de mare.

Aproximativ 350-400 de grame se obțin din dozele indicate.

Produse:

  • 950 ml lapte de vacă sau de capră
  • 200 g zahăr
  • 1 capsulă de vanilie (opțional)
  • 1 baton de scorțișoară (opțional)
  • 1/4 linguriță floră de sel (opțional sau cantitatea poate fi redusă)
  • 1/4 linguriță bicarbonat de sodiu dizolvat în 2 lingurițe de apă

Într-o cratiță adâncă, amestecați laptele, zahărul și condimentele, inclusiv sarea, dacă sunt utilizate. Vanilia este tăiată pe jumătate pe lungime, semințele sunt răzuite și adăugate în lapte împreună cu păstăia. Batonul de scorțișoară se adaugă întreg.

Puneți tigaia la foc mare și amestecați amestecul până când zaharul se topește și laptele fierbe. Când fierbe, se ia de pe foc și se adaugă sifonul dizolvat. Amesteca bine. Laptele se va spuma. (De aceea este nevoie de o cratiță adâncă.) Reveniți la plită și aduceți la fierbere la foc mediu spre mare. Laptele ar trebui să fiarbă energic. Se amestecă la fiecare 10-15 minute timp de 1 oră.

După 30 de minute de fierbere, laptele a început să-și schimbe culoarea și să scadă (foto de mai sus).

Când a trecut 1 oră de la începutul gătitului (foto de mai sus) laptele va fi condensat până la consistența siropului de arțar. În acest moment, reduceți căldura cu un grad (moderat) și fierbeți laptele încă 20-30 de minute, amestecând des, la fiecare 5 minute la început, apoi aproape constant până când se îngroașă și capătă o culoare chihlimbar închisă.

În imaginea de mai sus - 1 oră și 20 de minute de la începutul gătitului.

Actualizat la 31 mai 2014 - Din comentarii a devenit clar că puterea aragazului la diferite mărci poate varia dramatic. Prin urmare, după ce fierbeți laptele cu zahărul, lăsați temperatura sobei să scadă până la punctul în care fierbe laptele, dar să nu fiți abia la foc mic, deoarece atunci procesul ar dura mult mai mult. După o oră de la începutul gătitului, gemul trebuie monitorizat și amestecat constant. Când capătă consistența mierii lichide, scoateți tigaia de pe foc.

Odată terminat, dacă sunt folosite condimente precum păstăi de vanilie și scorțișoară, dulce de lecce se strecoară printr-o sită în timp ce este încă fierbinte și lichidă. Poate fi folosit de îndată ce s-a răcit sau s-a turnat într-un borcan și lăsat să se răcească la temperatura camerei și apoi refrigerat. A se păstra la frigider timp de aproximativ 1 lună.