• Știri
  • Alimente
  • Vin
  • Locuri
  • oameni
  • Galerii
  • Evenimente Restaurant și bar al anului ->târg de Crăciun -->Restaurantul anului -->

Revistă

Cuptoare combinate în bucătăria profesională modernă

Din ce în ce mai mulți bucătari profesioniști nu își pot imagina munca fără aparatul, numit cuptor combinat, care le-a invadat rapid activitățile zilnice, mai mult sau mai puțin odată cu noul mileniu. Există multe aparate consacrate de ultimă generație în bucătăria profesională, dar se pare că cuptoarele combinate devin din ce în ce mai importante ca un asistent indispensabil în activitatea bucătarilor moderni. Principalele motive sunt viteza cu care sunt preparate toate felurile de mâncare și calitatea gătitului. La urma urmei, timpul și calitatea sunt principalele provocări din bucătăria profesională modernă?

combinate

Principala caracteristică a cuptoarelor combinate este aerul, care antrenează căldura cu ajutorul unui ventilator. Acest lucru asigură o temperatură constantă și uniformă în volumul de lucru al cuptorului pe măsură ce gătește aerul cald. Rezultatul este un produs perfect gătit, fără a fi nevoie să mutați tăvi individuale sau să întoarceți alimentele în timpul coacerii.

Combinația de aer cald și abur în cuptoarele combinate cu abur poate face minuni. Există două sisteme principale în cuptoarele combinate: unul are încălzitoare în partea superioară și inferioară, precum și cuptoarele tradiționale. Cu acest aranjament, aerul încălzește volumul de lucru al aburului combinat datorită ventilatorului, care îl distribuie uniform în jurul produselor. În cuptoarele combinate cu al doilea sistem, elementul de încălzire este situat în spate, în afara volumului de lucru al cuptorului în jurul ventilatorului, care suflă aer cald în interior. Unele cuptoare combinate oferă variații pe această temă, cum ar fi un încălzitor atașat la fundul cuptorului. Bineînțeles, se pune întrebarea care dintre cele două sisteme funcționează mai bine. Studiile arată că ambele tipuri de cuptoare combinate dau rezultate foarte bune, astfel încât alegerea se reduce la marca preferată sau la anumite caracteristici.

Fiecare bucătar știe din experiența personală că oricât de bun ar fi, nu poate realiza nimic cu mâinile goale. Avantajul cuptorului combinat este că combină capacitățile mai multor aparate de bază pentru bucătăria profesională, iar pentru cofetărie este absolut de neînlocuit. Desigur, pentru a obține cel mai bun rezultat, aveți nevoie de cunoștințe și ceva experiență cu acest dispozitiv. Iată ce au împărtășit mai mulți bucătari bulgari cu Bacchus:

Georgi Georgiev de la Enoteka Uno
Nu cunosc un bucătar care nu ar vrea să lucreze cu un cuptor combinat. Este ca și când ai un cuptor cu microunde și un telefon mobil - odată ce îl ai, vrei să îl ai mereu. La început, toată lumea îl privește neîncrezător: "Ce este atât de grozav? De ce acest cuptor trebuie să fie atât de scump?" Apoi află că el chiar face o grămadă de muncă. Am lucrat cu multe mărci. Economisiți timp, muncă. Dacă trebuie să coaceți o cantitate mai mare de alimente, puneți 5-10-15 tăvi sau chiar mai multe în același timp (în funcție de dimensiunea cuptorului combinat). Dacă aveți doar un aragaz convențional, cum veți coace mâncare pentru aproximativ 800 de persoane? Dar este legat și de bucătăriile mici din restaurantele de familie, deoarece se încălzește într-un minut și jumătate - două. În restul timpului rămâne oprit. Și funcționează instantaneu când aveți nevoie de el. Brandurile mai scumpe au, de asemenea, o opțiune pentru auto-gătit, adică o puteți lăsa peste noapte - pentru o anumită perioadă de timp pentru a pregăti mesele prin 4-5 operațiuni consecutive. Adică, te duci la muncă la 8:00 dimineața și el tocmai a terminat de gătit. Puteți găti, procesa ca într-o baie de apă, chiar prăjiți. Am încercat să gătesc diferite tipuri de carne la diferite niveluri.

Ilian Iliev din „Casele lui Hadjidragan”
Puteți fuma, fierbe, prăji cu cuptoare cu convector. Aproape toată producția noastră trece prin cuptorul combinat. Dar totuși mă ocup de bucătăria tradițională națională, unde multe lucruri sunt gătite la cuptor, pe grătar. Pentru grupurile mari care vin la restaurant, avem mare nevoie de el, pentru că este vorba despre mâncare pentru peste 100 de persoane. De aceea, vaporul combinat este o parte indispensabilă a unui hotel.

Emil Tomov de la Downtown Hotel
Nu permite doar prepararea unui vas sau finisarea unui semifabricat. Acest abur, care poate fi introdus și ajustat, permite în situații de urgență, cum ar fi sosirea bruscă a unui grup mare de clienți, de exemplu, pregătirea rapidă și de calitate a produselor. În cofetărie se folosește foarte mult, la prepararea croasantelor, a altor produse de patiserie din aluat de o mie de frunze. Funcționează cu precizie și rapiditate. Există momente în bucătărie când o decizie trebuie luată rapid și implementată în consecință. Aburul combinat permite executarea rapidă și de înaltă calitate a soluțiilor de urgență. Economisiți spațiu și timp, în special timp! Și, de asemenea, economisește energie, ceea ce este, de asemenea, foarte important.

Emil Minev din „Talisman”
Personal, dacă am un cuptor și nu un cuptor combinat, voi folosi cuptorul. Nu spun că nu este un dispozitiv bun. O rupem de la muncă. Facem totul cu el - la foc mic, pâine, orice. A noastră funcționează 24 de ore pe zi. Îi dai programe și el lucrează. Dar aici s-a dovedit invers: pentru a fi un bucătar bun, trebuie să ai un cuptor combinat.

Elitsa Koteva de la Hotel Festa Barcelo
Este un dispozitiv ingenios, care economisește timp și muncă. De exemplu, îl folosesc inclusiv pentru panare. Acest lucru economisește toată munca de rulare în cele trei tipuri de prăjire și pândirea peste grăsimea fierbinte a friteuzei. Mașina este programată, produsele sunt ușor unse sau vitrate și plasate în convector timp de 4 până la 6 minute pentru procesare. Pentru mine, economisește mult timp, muncă și, în consecință, costuri.