În societatea de consum actuală, foamea și setea sunt adesea cauze secundare ale mâncării și băutului. Mai degrabă, stând la masă sau mergând la un cocktail, petrecere, restaurant, căutăm plăcere, plăcere, atmosferă plăcută, conversație, emoție, contact prietenos sau de afaceri. Problema este că mâncăm în mod sistematic și deseori consumăm excesiv de băut.

dulce

Senzația de gust dulce, topit în gură este întotdeauna asociată cu plăcerea, îmbunătățește starea de spirit, calmează. Chiar și bebelușul reacționează la acest gust cu un zâmbet: „Sunt mulțumit. Îmi place asta".

Nu numai oamenii, ci și majoritatea mamiferelor iubesc dulceața. Această senzație este codificată genetic ca fiind plăcută și servește instinctiv pentru selecția naturală a alimentelor comestibile, deoarece majoritatea substanțelor otrăvitoare din natură au un gust amar.

În trecut, oamenii primeau rareori atâtă energie nutritivă cât aveau nevoie. Erau mai des subnutriți.

Astăzi, de obicei mâncăm mai mult decât avem nevoie. Preferăm și consumăm alimente foarte fine care ne împovără imperceptibil cu grăsimi, zahăr și calorii. Mănâncă câteva alimente naturale grosiere, nerafinate (cereale, fructe și legume).

Consumul mediu zilnic de zahăr pe cap de locuitor este de aproximativ 100 de grame (= 400 de calorii). Jumătate din acest zahăr și caloriile pe care le conține consumate zilnic de o persoană modernă pot fi evitate fără a pierde senzația de dulceață și plăcere dacă se utilizează în mod alternativ îndulcitori cu conținut scăzut de calorii (non-nutritiv, intens).

Îndulcitorii cu conținut scăzut de calorii sunt substanțe care conferă gustului dulce dorit mâncării și băuturilor fără ca în continuare (spre deosebire de zahărul de masă) să își mărească conținutul de energie.

De ce? Deoarece îndulcitorii au de 30 până la 3000 de ori mai multă dulceață intensă decât zahărul (vezi Tabelul 1) și, prin urmare, pentru a obține o senzație similară de dulceață cu zahărul, utilizează cantități foarte mici. Aceste cantități nu conțin nicio calorie sau au puține calorii simbolice.

În prezent, legislația Uniunii Europene (UE) permite șase tipuri de îndulcitori intensivi să fie utilizate pentru uz casnic sau în industria alimentară în cantități reglementate. Acestea sunt listate în ordine alfabetică:

Cei doi noi îndulcitori, sucraloza și Twinsweet (sare aspartam-acesulfam), au fost aprobați de Comitetul științific pentru alimente (SCF) al Comisiei Europene în 2000.

Neotam, o substanță cu o putere de îndulcire de 7000 până la 13000 de ori mai mare decât cea a zahărului, este în prezent evaluată de acest organism expert.

Legislația UE prevede etichetarea produselor alimentare și a băuturilor care conțin îndulcitori autorizați: „conține îndulcitor” sau „conține îndulcitori” (dacă se utilizează mai multe tipuri).

Dacă zahărul și îndulcitorul sunt folosiți și în băuturi și alimente, inscripțiile de pe etichetă sunt respectiv: „conține zahăr și îndulcitor” sau „conține zahăr și îndulcitori” (pentru mai multe tipuri).

În plus, în lista ingredientelor produsului în cauză, care este tipărită pe eticheta sa, trebuie menționat tipul specific de substanță utilizată - de exemplu: „îndulcitor: zaharină” sau îndulcitori: ciclamat, acesulfam, aspartam ”.

Îndulcitorii de masă, băuturile și alimentele care conțin aspartam trebuie să poarte suplimentar inscripția: „conține o sursă de fenilalanină”.

Indulcitorii nealimentari nu contin calorii (acesulfam K, zaharina, ciclamat, sucraloza) sau practic nu contin calorii (aspartam, taumatina, neohesperidina DC)

Prin urmare, aceste substanțe servesc pentru a înlocui (complet sau parțial) zahărul utilizat acasă sau în industria alimentară și, respectiv, pentru a economisi caloriile conținute în acesta (1 gram de zahăr = 4 calorii).

Îndulcitorii pot fi utilizați pentru îndulcirea casnică a băuturilor calde, compoturilor, deserturilor reci din fructe și lapte și a produselor de patiserie coapte (prăjituri, biscuiți, prăjituri), precum și pentru producția din fabrică a băuturilor carbogazoase „fără zahăr” și a alimentelor cu conținut scăzut de zahăr ”Sau cu„ conținut redus de zahăr ”(muesli, fructe și produse lactate și deserturi precum înghețată, budinci, lapte de fructe, shake-uri, marmelade, gemuri, jeleuri, ceai cu gheață, băuturi instant sub formă de pudră, produse de patiserie coapte etc.). Ele sunt, de asemenea, utilizate în industria farmaceutică pentru a obține un efect de îndulcire și o aromă și un gust plăcut (paste de dinți, soluții igienice și răcoritoare pentru gură, gumă de mestecat, unele medicamente).

Îndulcitorii nealimentari oferă plăcerea gustului dulce, dar spre deosebire de zahăr:

- nu ne împovărați cu calorii suplimentare, ceea ce facilitează planurile dietetice pentru pierderea în greutate și menținerea în greutate, deoarece acestea nu cresc apetitul

- nu afectează metabolismul (nu crește nivelul glicemiei sau secreția de insulină)

- nu provocați cariile dentare

Aceste calități sunt beneficii valoroase pentru persoanele cu diabet. Pentru diabetici, precum și pentru toate persoanele supraponderale (la fel ca majoritatea persoanelor cu diabet de tip 2), controlul greutății este un obiectiv major. Alimentele cu conținut scăzut sau scăzut de calorii facilitează realizarea.

Este important pentru diabetici să țină cont de aportul zilnic total de carbohidrați dietetici, inclusiv zahăr (zaharurile conțin nu numai zahăr de masă și băuturi îndulcite și produse de cofetărie, ci și fructe - proaspete și uscate, sucuri de fructe, lapte, albine, miere etc.) .). Prin urmare, băuturile fără zahăr și alimentele cu conținut scăzut sau scăzut de zahăr facilitează gestionarea diabetului.

Alimentele și băuturile cu îndulcitori oferă persoanelor cu diabet zaharat și tuturor celor care doresc să scape de excesul de calorii și zahăr:

- o mai mare flexibilitate în planificarea alimentelor cu un control mai bun asupra aportului zilnic de energie și, pentru diabetici, aportului de carbohidrați

- senzație plăcută de dulceață și respectiv pentru mâncare „normală”

- integrare socială mai ușoară (sens redus de „diferență” față de ceilalți datorită alegerii limitate)

Dieta pentru diabet nu este „specială” - este o dietă sănătoasă recomandată pentru întreaga populație

Îndulcitorii joacă un rol important în limitarea aportului de calorii din dietă și pot facilita pierderea în greutate și menținerea în greutate (evitând efectul yo-yo).

Pot fi utilizate singure sau în combinație (în combinație între ele). Fiecare dintre ele are propriile sale caracteristici și, dacă este utilizat împreună cu un alt îndulcitor sau zahăr, poate realiza și satisface senzațiile gustative dorite.

Îndulcitorii pot avea efecte sinergice (îmbunătățind senzația de dulceață și îmbunătățind gustul atunci când se utilizează cantități mai mici dintr-o anumită specie) atunci când sunt utilizați în combinație.

Fiecare îndulcitor are propriul său caracter

- practic lipsit de calorii - este compus din doi aminoacizi (acid aspartic și fenilalanină), care sunt blocuri de proteine ​​și sunt conținute în mod natural în produsele proteice (în carne, lapte și produse lactate, în legume)

- De 200 de ori mai dulce decât zahărul

- metabolizat natural

- nu este potrivit pentru persoanele cu fenilcetonurie datorită conținutului său de fenilalanină

- își pierde gustul dulce în timpul tratamentului termic din cauza instabilității

- potrivit în special pentru îndulcirea deserturilor de fructe și lactate datorită efectului său gust plăcut

- importuri zilnice mari admisibile

- unul dintre cele mai studiate ingrediente utilizate vreodată în alimentele noastre

- sigur și aprobat pentru utilizare de către persoanele cu diabet zaharat, femeile însărcinate și care alăptează, copiii

O cantitate foarte mică de aspartam - 1/10 din calorii provoacă aceeași senzație de dulceață ca o linguriță de zahăr, care conține 16 calorii.

Un litru de băutură nealcoolică carbogazoasă (ușoară), îndulcită cu aspartam nu conține mai mult de 2 calorii (practic fără calorii). Când folosiți zahăr, un litru conține 400 de calorii (conținut energetic de 200 de ori mai mare). Atenţie! Deoarece băuturile răcoritoare (cum ar fi Coca-Cola Light, Fanta Light etc.) nu conțin zahăr, acestea sunt inutile în controlul hipoglicemiei.

- fără calorii

- de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zahărul

- nu se descompune în corp, ci mai degrabă este excretat nemodificat

- rezistent la căldură, ceea ce îl face potrivit pentru coacere și gătit

- potențial sinergic ridicat și gust plăcut, motiv pentru care este adesea utilizat în combinație cu alți îndulcitori în producția de alimente și băuturi

- îmbunătățește aroma alimentelor

- atunci când este utilizat în cantități mai mari decât cele normale există un usor postgust

- potrivit pentru diabetici

- fără calorii

- de aproximativ 500 de ori mai dulce decât zahărul

- nu este metabolizat în organism și este excretat nemodificat

- rezistent la temperaturi ridicate și scăzute (gătit, coacere, congelare); foarte stabil și puțin solubil, inclusiv în medii acide lichide (de exemplu, în suc de lămâie)

- adesea utilizat în combinație cu alți îndulcitori

- potrivit pentru diabetici

- practic lipsit de calorii

- până la 1800 de ori mai dulce decât zahărul, dar în concentrații utilizate în mod obișnuit atinge o dulceață de 400-600 de ori mai mare

- este minim absorbit

- se extrage din flavonoidul portocalelor - are un gust plăcut și suprimă gustul amar; în concentrații mari are o aromă de mentol

- practic lipsit de calorii

- De 2000-3000 de ori mai dulce decât zahărul

- extras din fructele catemfei din Africa de Vest (thaumatococcus daniellii)

- stabil în căldură și în mediu acid

- acționează sinergic în combinație cu alți îndulcitori

- Este construit pe bază de proteine, motiv pentru care este metabolizat în organism la fel ca alte proteine

- este folosit nu numai pentru îndulcirea, ci și pentru îmbunătățirea și intensificarea aromei alimentelor

- test excelent și gust plăcut

- aroma de mentol în concentrații mari

- fără calorii

- De 35 de ori mai dulce decât zahărul

- nu este metabolizat în organism și este excretat nemodificat

- rezistent la căldură și îngheț (potrivit pentru coacere); foarte stabil, inclusiv în mediu acid

- adesea utilizat în combinație cu zaharină

- un nou îndulcitor fără calorii

- de aproximativ 600 de ori mai dulce decât zahărul

- este fabricat din zahăr

- nu este metabolizat în organism și este excretat nemodificat

- acționează sinergic în combinație cu alți îndulcitori

Import zilnic permis de îndulcitori

Fiecare aditiv alimentar - și, prin urmare, fiecare tip de îndulcitor cu conținut scăzut de calorii - are un aport zilnic acceptabil (TVA) determinat de organisme științifice independente, care a fost studiat amănunțit și continuu înainte și sa dovedit a fi sigur.

TVA este cantitatea maximă a unui supliment alimentar (și, prin urmare, îndulcitor) pe kilogram de greutate corporală care poate fi consumată în fiecare zi pentru o perioadă lungă de timp (pe tot parcursul vieții) fără riscuri pentru sănătate.

Înainte de a fi aprobat pentru utilizare în hrana umană, fiecare supliment este supus unei serii riguroase de teste de siguranță. Aceste teste includ teste de laborator, precum și studii pe termen lung pe animale și oameni. În primul rând, se determină așa-numitul „nivel al efectelor secundare lipsă”. Aceasta este doza maximă a unui supliment pe care animalele îl hrănesc zilnic în timpul ciclului lor de viață, fără a provoca efecte secundare. Acest indicator este apoi împărțit la un factor de siguranță ridicat (cel puțin 100) și se obține un TVA pentru persoane.

De exemplu, dacă în studiile pe animale experimentale „nivelul efectelor secundare lipsă” ale unui îndulcitor specific este de 100 mg/kg greutate corporală, atunci la om aportul zilnic corespunzător admis este de 1 mg/kg greutate corporală. TVA este cantitatea maximă a unui îndulcitor specific care poate fi consumat zilnic pe tot parcursul vieții și care include un factor de siguranță de cel puțin 100. Factorul de siguranță ridicat ia în considerare diferențele dintre animale și oameni, precum și diferențele dintre indivizi, inclusiv vârsta, sarcină, nutriție etc.

Cantitatea fiecărui îndulcitor permisă a fi utilizată în diferitele alimente și băuturi este estimată astfel încât importul mediu zilnic de la consumatori obișnuiți pe perioade lungi (pe tot parcursul vieții) să nu depășească TVA-ul specificat.

Diabeticilor, care, comparativ cu restul populației, înlocuiesc în mod regulat și pe termen lung o parte din zahărul din planurile lor de dietă cu îndulcitori cu conținut scăzut de calorii, li se recomandă să utilizeze diferite tipuri. Aspartamul are un TVA ridicat. A ajunge la el ar însemna consumul zilnic de dulciuri de la: un adolescent care cântărește 45 kg = 360 grame zahăr; de la o femeie care cântărește 60 kg = 480 grame zahăr; de la un om care cântărește 75 kg = 600 grame zahăr. (Conform statisticilor, consumul mediu zilnic de zahăr pe cap de locuitor este de 100 de grame).

Recomandări pentru persoanele cu diabet zaharat

- Pentru a îndulci ceaiul, cafeaua, cacao, laptele rece și deserturile din fructe (iaurt de fructe, înghețată, milkshake, compot, plăcinte cu fructe, prăjituri și creme cu jeleu, siropuri de marshmallows și baklava, toppinguri de cacao și vanilie) îndulcitori nealimentari

- Pentru a potoli setea de a consuma apă (obișnuită, minerală, carbogazoasă) sau băuturi răcoritoare fără zahăr (ușoare) carbogazoase

- Limitați consumul de produse de cofetărie gata preparate (biscuiți, paste, prăjituri etc.) chiar și cele cu zahăr, grăsimi și calorii reduse.

- La prepararea produselor de patiserie de casă:

- cantitatea de zahăr indicată în rețetă trebuie înlocuită parțial sau complet cu un îndulcitor cu conținut scăzut de calorii, rezistent la temperaturi ridicate

- folosiți iaurt în loc de smântână și grăsime vegetală în loc de unt/margarină

- să includă surse de fibre dietetice, cum ar fi: fructe proaspete, congelate sau uscate (reduc, de asemenea, necesitatea îndulcirii suplimentare); tărâțe de ovăz (pentru a face prăjituri mici) sau făină pe jumătate integrală

Pe baza materialelor de la Asociația Internațională a îndulcitorilor

Asociația Internațională a Îndulcitorilor (ISA) reprezintă producătorii de îndulcitori cu conținut scăzut de calorii și alimente și băuturi finite care conțin acești îndulcitori.

ISA (International Sweeteners Association) este înregistrată conform legislației belgiene ca organizație științifică pentru a servi drept sursă majoră de informații despre îndulcitorii cu conținut scăzut de calorii pentru guverne, industrie și alte grupuri specializate. Asociația are sediul la Bruxelles.