sănătos

Există ceva în comun între Pablo Picasso, Athena Paladas, Noah și James Bond? Incredibil, dar da.

Le leagă un copac mediteranean veșnic verde. A ajutat-o ​​pe zeița antică să câștige într-un duel simbolic cu Poseidon dreptul capitalei grecești de astăzi de a-și purta numele; fructele sale garnisesc cocktailul de martini preferat al spionului; porumbelul păcii, creat de marele artist cubist, poartă o crenguță în cioc; iar o frunză a acestuia anunță sfârșitul potopului.

Cred că acum este destul de clar că acesta este un măslin.

Cultivarea măslinelor a început acum mai bine de 7.000 de ani. Faptul că această plantă face parte din nenumărate legende, simboluri și povești antice și moderne este o consecință clară a conexiunii sale seculare cu omul, precum și a importanței sale mari pentru agricultură și industria alimentară.

În 2008, 18.083.800 de tone de măsline au fost recoltate în întreaga lume, 95% dintre aceștia - în țările mediteraneene, mai ales în Spania, Italia și Grecia.

Majoritatea măslinelor produse sunt folosite laudabil pentru extracția ulei de masline, dar mulți dintre ei vin la masa noastră în forma lor naturală. Ei bine, aproape natural. Fructele crude ale Olea europaea conțin o cantitate mare de glicozide, ceea ce le face extrem de amare.

Pentru a vă bucura de gustul familiar și iubit, măslinele sunt tratate pentru a elimina acești compuși.

Există trei modalități principale de a elimina glicozidele din măsline: înmuierea într-o soluție puternic alcalină; fermentare naturală în apă, marinată cu oțet sau soluție salină și sărare. Combinațiile acestor metode sunt adesea folosite.

Tratamentul cu soluție stoc se aplică cel mai adesea măslinelor verzi culese înainte de coacere, dar și unora negre. Aceasta este cea mai rapidă, dar și cea mai agresivă metodă, în care se pierde o mare parte din gustul natural al fructelor. Se folosește baza de sodiu, în a cărei soluție apoasă se înmoaie măslinele.

Aceasta este urmată de clătire cu apă și sărare - cel mai adesea în soluție salină.

Prelucrarea alcalină produce un produs finit de calitate moderată pentru o utilizare largă și fără pretenții. Majoritatea conservelor de măsline și borcane sunt făcute în acest fel.

Prelucrarea acestor fructe de piatră este necesară și datorită faptului că chiar coapte, sunt destul de ferme. Soluția de bază le face mai fragile, dar și netede. Pe de altă parte, fermentația naturală, fie în apă, oțet sau marinată cu sare, le menține plăcut crocante și le conferă un nou gust datorită acidului lactic format.

Măsline din renumitul soi grecesc Kalamata - cu fructe îngust eliptice, ascuțite și maro violet, marinate în vin oţet și dobândește unele dintre gustul și nuanțele aromatice ale vinul. Prelucrate în acest mod blând, măslinele au un preț mai mare, dar sunt, de asemenea, incomparabil mai bune decât măslinele tratate în masă.

În a treia metodă, măslinele sunt amestecate cu sare de piatră fără a adăuga lichid. Datorită osmozei, o parte din sucul din fructe este extras din ele și se încrețesc, dar își păstrează în cea mai mare măsură gustul caracteristic. În Bulgaria, această delicatesă este cunoscută sub numele de stafide, dar este mai populară în întreaga lume sub numele Tubes.

Cumva logic cele mai multe măsline în vrac de pe piața noastră sunt importate din Grecia. În afară de kalamata (sau kalamon) și stafide menționate, în magazine puteți găsi cu ușurință soiurile de amfis - violet mare și închis, chalkidiki - chiar mai mare și cu o culoare foarte închisă, precum și kalogiros - fără caracteristici specifice care poartă numele unuia din Insulele Ionice.

Cu toate că deteriorate climatic și practic lipsite de posibilitatea de a cultiva măsline în patria lor, Am mâncat cu plăcere de la copii fructele de piatră amare și parfumate, care se potrivesc perfect în fiecare masă - de la micul dejun la cină. Dar, pentru a experimenta plăcerea reală și a avea de ales, este important să cunoaștem produsele noastre preferate.

Sper că liniile de mai sus vă vor ajuta în acest sens.

de Lyudmil Haidutov, revista MENU

Numărul 66 al revistei „Meniu”

Este primăvară și tânjim după mâncare de primăvară - noul număr din aprilie al „MENIUL” ți-l oferă, cel puțin din punct de vedere al ideilor. Veți găsi un meniu bogat și interesant pentru primăvară - de Paști, de Sfântul Gheorghe și de toate ocaziile festive, creat de bucătarul „MENU”, Ivelina Ivanova. De asemenea, v-am pregătit minunate prăjituri de Paște. Și, de asemenea, multe rețete pentru mâncăruri delicioase: rapid și ușor, bulgar și mondial, cu carne sau slabă, pește și ouă.

AICI puteți vedea o parte din conținutul numărului 66.

Noul număr se concentrează pe ou, acest remarcabil aliment încărcat cu o grămadă de semnificații simbolice. Numărul povestește despre minunile gastronomiei peruviene, deoarece „MENU” prezintă și mâncărurile autentice pregătite de peruvianul Carlos Porten din „Lomo”. Yana Petkova își exprimă observațiile cu privire la interacțiunea dintre restaurante și clienții lor, iar Osteria da Rado este restaurantul pe care MENU l-a ales să vi-l prezinte în noul număr - datorită ospitalității italiene delicioase și mâncării autentice. „MENIU” oferă, de asemenea, o analiză a Vessela Nikolaeva cu privire la situația micilor producători din țara noastră și impactul acesteia asupra consumatorilor și companiilor mari, precum și un articol al lui Lyudmil Haidutov despre prezentul soiurilor de tomate bulgărești.

* Iată o rețetă cu măsline, potrivită pentru micul dejun.

.html "height =" 400 "width =" 100% "frameborder =" 0 "scrolling =" no ">