Combinație alimentară inacceptabilă sau mit învechit?

De la 24.10.2010, citiți în 8 minute.

  • O chestiune de reacție chimică?
  • Pestele?
  • Laptele?
  • Doar un cuplu într-o relație dizarmonică?
  • Pentru stagiari
  • Ce recomandă Ayurveda în această privință?

Unii oameni nu cred că se vor găsi argumente serioase împotriva combinației de pește și lapte. Pentru ei, evitarea ei este o recomandare fără prea multă semnificație, dată acum douăzeci de ani. Pentru alții, există un mare adevăr în acest vechi sfat. Dacă această dezbatere se bazează pe standarde de control alimentar sau pe biochimie pură?

bb-team

O chestiune de reacție chimică?

Reacția chimică dintre pește și lapte, atunci când este consumată împreună, se bazează pe defalcarea incompletă a moleculelor de proteine ​​de diferite origini și interacțiunea lor ulterioară.

Consecința ar putea fi așa-numita „otrăvire” după consumul simultan al ambelor produse. Dar acest lucru este discutabil și nu toți cei care consumă această combinație specială se plâng de disconfortul stomacului chiar ușor.

Absorbția proteinelor animale de către organism este în general asociată cu eliberarea mai multor toxine ca subproduse.

Atunci când căile metabolice pentru absorbția proteinelor sunt în continuare „inhibate” de diferite tipuri de proteine, reacțiile și interacțiunile biochimice devin și mai complexe.

Cel mai probabil este o combinație proastă a acestor surse diferite de proteine, implicarea diferitelor sisteme enzimatice cu intermediarii lor etc. Deși sunt posibile consecințe rare, neplăcute.

Pestele?

Nu trebuie trecut cu vederea conținutul ridicat de mercur și toxine la unele specii. Dacă peștele însuși este prost conservat, răsfățat sau otrăvitor, nu mai este loc de discuții. Cu sau fără lapte, problemele de stomac sunt garantate și uneori riscați otrăviri severe.

O altă posibilă cauză a efectelor secundare este legată de riscul de acumulare a bacteriilor în produs: Clostridium botulinum sau Bacillus subtilis, care pot pătrunde în cutii și se pot dezvolta în mediul anaerob astfel creat.

Astăzi, există un nivel suficient de ridicat de control asupra proceselor de producție în ceea ce privește procesarea și conservarea alimentelor, astfel încât aceste preocupări ar trebui să rămână în fundal, sau cel puțin sperăm că este așa.

Există o regulă conform căreia, în principiu, conservele nu trebuie lăsate deschise în frigider, iar conținutul acestora trebuie transferat într-un alt recipient. Explicația este mai degrabă în procesul de oxidare a conservării metalice și reacția produselor oxidate obținute cu proteinele din carne - în acest caz peștele (dar acest lucru se aplică și pateurilor și altor conserve de carne).

Pe de altă parte, peștele nu este consumat întotdeauna proaspăt. Se cumpără adesea congelat, sărat, conservat, uscat sau afumat. Acest lucru face ca digestia să fie mai dificilă și să treacă mai lent prin tractul digestiv.

Marinarii spun că bonitoarea în cantități mari este periculoasă, iar combinația de pește sărat proaspăt marinat (șprot, stavrid, bonito) cu lapte proaspăt (de exemplu, pește marinat cu lapte proaspăt sau macrou afumat cu lapte proaspăt) este cu adevărat o idee proastă. Probabil putem avea încredere într-un marinar experimentat.

Laptele?

Există două teorii complet opuse despre lapte - pe care le provoacă și că protejează împotriva intoxicațiilor alimentare. Cele două teorii se contrazic puternic.

În primul rând, dacă există o infecție transmisă de alimente sau o infecție toxică cauzată de consumul unui produs infectat, toxinele vor pătrunde în mucoasa intestinală cu mult înainte să le poată neutraliza. Dacă laptele și acest aliment (în acest caz peștele) sunt consumate absolut simultan - atunci proteinele din lapte ar putea adsorbi o parte din toxină.

Pe de altă parte, laptele ar putea încetini procesarea peștelui în stomac și poate afecta „permeabilitatea” corpului la toxine. Dar dacă infecția nu este legată de toxine, dar este invazivă, nu poate ajuta în niciun fel - atunci bacteriile intră în mucoasa intestinală și procesul infecțios ulterior este asociat cu reproducerea agenților patogeni.

Doar un cuplu într-o relație dizarmonică?

Unii oameni consumă în mod constant pește și lapte împreună, dar nu au fost otrăviți până acum. Combinația de ton, brânză de vaci și puțină smântână de legume este garantată pentru un amestec delicios de lapte și proteine ​​din pește.

Marinarea peștelui în lapte proaspăt, pește alb cu smântână sau sos de lapte - acesta nu este un fel de mâncare rar sau exotic.

Întârzierea digestiei nu este suficientă pentru a stigmatiza o combinație. Comparația se aplică și fasolilor cu cârnați, mai exact, precum și unui număr mare de alte feluri de mâncare naționale ale noastre, dar acest lucru nu le face mai puțin gustoase, ceea ce rămâne periculos.

Spanacul poate provoca, de asemenea, otrăvire, mai ales atunci când stați. În timpul gătirii sale, sunt eliberate subproduse de natura toxinelor, care sunt neutralizate de produse lactate - de aceea se recomandă consumul simultan cu brânza sau iaurtul.

Combinațiile „ciudate” sau „inadecvate” în practica culinară sunt un fapt. Există multe exemple de combinații nesănătoase în gătit și datează cu mult înainte de descoperirile științifice pe această temă. Ei bine, tradiția nu este întotdeauna în acord cu știința.

Pentru stagiari

Ce recomandă Ayurveda pe această temă?

Conform învățăturilor Ayurveda, pentru a fi o persoană sănătoasă, el trebuie să respecte știința combinațiilor de alimente incompatibile. Cu alte cuvinte, nu se recomandă amestecarea anumitor alimente, deoarece acest lucru face ca organismul să reacționeze la „otrăvire ușoară” la nivel metabolic.

Absorbția insuficientă a diferiților nutrienți, observată în alergiile alimentare sau tulburările metabolice, poate apărea din cauza alegerii necorespunzătoare a meniului zilnic.

Deci, nu trebuie confundate:

Ayurvedic sau orientat spre fitness, sarcina noastră este să învățăm să ne cunoaștem corpurile, astfel încât să putem evalua bine ce, cât și în ce combinație este cea mai sănătoasă pentru propriul corp.

Și dacă întrebați maeștrii culinari ai lumii, peștele alb cu smântână va rămâne un clasic etern.