Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 3 iulie 2015 de svetla în Bucătăria internațională, Bucătăria franceză // 0 comentarii

laurac

LAURAC CU UMPLERE SĂLBATICĂ, LEGUME PROVENCIALE CONFI ȘI SOS DE FECIOARĂ

vin: Cotes de Provence Blanc

bucăți groase de biban 160 g

sare de mare 100 g

tulpini de fenicul sălbatic 2 buc

ulei de măsline extravirgin 50 ml

LEGUME PROVENȚIALE CONFI

vinete 100 gr

dovlecei 100 g

ardei galbeni 50g

ardei roșii 50 g

ulei de măsline extravirgin 100 g

cimbru proaspăt 5 g

frunze de dafin 1 buc

roșii cherry 4 buc

flori de dovlecei 2 buc

amidon de cartofi 2 g

măsline negre 30 g

cimbru de lamaie 5 g

ulei de măsline extravirgin 50 g

mărar de legătură 10 g

8 violete mici

MOD DE PREPARARE

Acoperiți bucăți groase de biban cu sare de mare timp de 20 de minute. Clătiți, uscați și dați la frigider bucățile de pește.

Confit de legume provensale: Spălați toate legumele. Tăiați vinetele pe jumătate pe lungime și presărați ușor cu sare pentru a extrage cantitatea maximă de apă timp de 10 minute. Clătiți și sigilați într-o tigaie fierbinte. Pregătiți uleiul de măsline aromatizat încălzind uleiul de măsline, cimbru, frunza de dafin și usturoiul zdrobit. Adăugați vinetele la 85 ° C timp de 20 de minute sau până când punctul cuțitului este ușor plasat în centrul vinetei. Se scoate cu o lingură cu fante și se lasă deoparte. Întoarceți anghinarea, adăugați la uleiul de măsline aromat și fierbeți la 85 ° C timp de 20 de minute. Se scoate cu o lingură cu fante și se lasă deoparte. Tăiați dovleceii și gătiți în același ulei aromat timp de 5-7 minute. Prajiti ardeii si scoateti coaja exterioara. Lăsați câteva pentru sosul Fecioară și scoateți și aruncați semințele. Se fierbe în uleiul aromat 5 minute.

Scoateți tulpinile din fenicul, gătiți într-o tigaie acoperită cu ulei de măsline, apă, suc de lămâie, sare și piper timp de 15 până la 20 de minute sau până sau până când vârful unui cuțit este ușor introdus în centrul feniculului. Se prăjește roșiile cherry în puțin ulei de măsline până când pielea începe să se încrețească, se curăță. Scoateți staminele din florile de dovlecei. Înmuiați ușor în amidon de cartofi. Se prăjește în ulei încălzit la 120 ° C până când petalele devin translucide (translucide), se toarnă pe hârtie absorbantă.

Sos virgin: Curățați și scoateți semințele de roșii. Tăiați carnea roșiilor, ardeilor și măslinelor. Tocăm mărunt șalotele și usturoiul. Într-un castron, așezați sucul de lămâie, sarea, piperul și cimbru de lămâie. Se amestecă cu ulei de măsline. Chiar înainte ca sosul să se încălzească, adăugați legumele tocate.

Tăiță de biban de mare cu tulpini de fenicul sălbatic: Preîncălziți cuptorul la 120 ° C. Încălziți uleiul de măsline într-o tavă antiaderentă la foc mic. Adăugați cotletele de bas de mare cu pielea în jos. Sigilați timp de 3 minute, dar fără a pata, scoateți din tigaie. Puneți tulpini de fenicul sălbatic în tigaie și întoarceți pielea peștelui cu fața în sus. Se introduce la cuptor 5-8 minute: Carnea trebuie să rămână moale, dar translucidă. Scoateți din cuptor, acoperiți cu hârtie de aluminiu și lăsați să se odihnească timp de 5 minute.

Uscați tulpinile de fenicul uscate cu hârtie pentru șters. Aranjați legumele pe o farfurie. Pe de o parte, puneți basul de mare și tulpinile de fenicul sălbatic, sosul virgin și decorați cu crenguțe de fenicul. Finalizați cu 2 violete și serviți.