După părerea mea, densitatea amestecului din paste preparate cu bezea italiană explică faptul că pot fi coapte imediat ce sunt pulverizate, fără a aștepta uscarea suprafeței lor, ceea ce este obligatoriu pentru pastele preparate cu bezea franceză. Cu comparația dintre cele două opțiuni, explic și de ce amestecul de paste preparat cu bezea franceză este mai sensibil la lucruri precum procentul de umiditate din proteine, umiditatea din aer și adăugarea de substanțe lichide suplimentare. În consecință, posibilitatea apariției unor gafe este mai mare. În general, există multe mituri în jurul preparării pastelor franceze. Se pot face liste lungi cu ceea ce trebuie făcut sau nu. Nu mă voi gândi la acest lucru acum și mi-am exprimat opinia cu privire la această problemă altă dată. Voi spune doar câteva lucruri care cred că sunt importante:

italiana

Macaroane franceze cu bezea italiana

  • Pastele din postarea de astăzi sunt făcute cu un amestec de kupeshka și făină de migdale de casă, pentru că nu aveam suficientă făină de migdale kupeshka, ceea ce este bine. În schimb, aveam migdale uscate, prăjite. Le-am măcinat într-un blender cu o parte din zahărul de cristal furnizat pentru rețetă.

  • După părerea mea, cernerea migdalelor este necesară numai dacă păstrați mult pe suprafața perfect netedă a cochiliilor. Făina de migdale de casă, oricât ai încerca, nu va deveni la fel de fină ca kupeshko și acest lucru, după părerea mea, face inutil să-l cerneți. Cernerea se face pentru a nu lăsa particule mai mari de migdale care să iasă în evidență pe suprafața cojilor. Dacă nu faceți paste pentru o competiție culinară, nu aveți de ce să vă faceți griji - cel puțin așa privesc eu lucrurile. Dacă vrei să fii perfect, cumpără făină de migdale și cernă-o ca de obicei în rețete.

  • Conform rețetei χιχάλης Νουρλόγλου (Michalis Nourloglou) publicată în revista „Γλυκά μυστικά” (Povești dulci), numărul 5 pentru 09/2012.

Produse necesare:

  • 250 g făină de migdale
  • 250 g zahăr pudră
  • 180 g (aproximativ 6 buc.) Proteine
  • 250 g zahăr cristal
  • 65 g de apă
  • parfum opțional, în acest caz am pus rășină de mastic (sakaz)
  • vopsea de patiserie

Mod de preparare:

Într-un castron adânc, cernem zahărul pudră și amestecăm cu făina de migdale (și o puteți cernea, dacă doriți). Adăugați jumătate din proteine ​​(90 g). Se amestecă cu o lingură de lemn sau o spatulă până se omogenizează. Sunt puse deoparte.

Zahărul cristal și apa se amestecă într-un vas adecvat și se pun la foc mare. Se amestecă până se topește zahărul, apoi se lasă siropul să fiarbă, monitorizându-i temperatura.

Când siropul atinge 110 ° C, puteți începe să bateți restul de proteine ​​(80 g). Când siropul atinge 120 ° C, scoateți-l de pe foc

Se toarnă un flux subțire pe albușuri, fără a opri să amestece. Agitarea continuă atunci când proteinele au turnat tot siropul. Viteza mixerului nu trebuie reglată (redusă). Se amestecă până când amestecul din vas s-a răcit. Mi-a luat 15 minute.

Se obține un amestec gros, neted și strălucitor.

Bateria este oprită și amestecul este transferat în castron cu amestecul de migdale. În această etapă, se adaugă aroma și vopseaua (dacă sunt utilizate). Amestecarea se face cu o spatulă din lemn sau silicon. Am citit undeva că trebuie să faci până la 50 de mișcări cu spatula pentru a amesteca pasta de migdale și bezea italiană. Crede-mă, nu le-am numărat deloc! 🙂 Am amestecat doar până a devenit un amestec omogen. Al meu nu este perfect neted din cauza făinii de migdale făcute în casă.

Se toarnă într-o pungă cu vârf rotund (diametru 1 cm) și cu ajutorul ei modelează pastele în tăvi tapetate cu hârtie de copt. Acestea sunt injectate cu un diametru de 3-4 cm, lăsând o distanță între ele. Am primit în total 3 tăvi precum cea de la cuptor, care se vede în poza de mai jos. Fiecare tavă cu 35 buc. scoici. Am umplut tăvile una câte una în timp ce cea din față era în cuptor și nu am lăsat cojile să se usuce, cu excepția faptului că ar fi putut aștepta 6-7 minute până când tava anterioară a fost gata.

Deoarece nu am adăugat extract lichid sau vopsea în amestecul de paste, s-a dovedit destul de gros. Atât de mult încât își păstrează forma atunci când este injectat. În acest caz, sfaturile au fost obținute. Pot fi apăsate cu un deget umed.

Coaceți într-un cuptor preîncălzit la 160 ° C, lucrând numai cu un ventilator (cu excepția reotanului superior și inferior). Coacerea durează 12 minute. Când sunt bine coapte, se separă ușor de hârtia de copt. Scoateți din cuptor și lăsați în tigaie timp de aproximativ o oră să se răcească complet, apoi transferați-l într-un recipient de depozitare adecvat. A se păstra la temperatura camerei într-un recipient bine închis și, când este lipit cu ganache sau altceva potrivit, se păstrează în frigider, din nou într-un recipient bine închis, pentru a nu absorbi umezeala și mirosurile din frigider.

Pastele mele sunt lipite cu ganache de ciocolată albă caramelizată. Este teribil de gustos.

Bucurați-vă. Puteți vedea toate fotografiile AICI.