pentru

Sufletul laptelui

„În Franța, există mai multe brânzeturi decât zile ale anului - de la orice consistență, de la sfărâmicios la aproape lichid, cu orice gust, de la ascuțit la ras până la catifelarea catifelată a smântânii; brânzeturi de vaci, capre, oi; brânzeturi condimentate cu ierburi aromate, înțepate cu piper, marinate în ulei de măsline, coapte într-o coajă de trestie. Alegerea unei singure brânze din sute este una dintre micile provocări din viață pentru majoritatea dintre noi. ”

Citatul de mai sus din delicioasa carte a lui Peter Mail, numită „Lecții franceze”, se referă la o țară al cărei fost președinte, generalul Charles de Gaulle, i-a plâns omologului său britanic Churchill că nu a fost ușor să conducă o națiune care a mâncat 200 de tipuri de brânză ( sau 300, chiar 500 conform altor surse). Dar și alte națiuni importante producătoare de brânzeturi, cum ar fi Italia, Olanda, Elveția sau Spania, au și ele ceva de oferit lumii. În Peninsula Apenin, de exemplu, se produc peste 160 de tipuri de brânzeturi excelente, iar numărul de brânzeturi din Spania și Portugalia depășește împreună 200.

Se pare că tradiția noastră nu se limitează la brânza albă cu săruri și brânza galbenă. Recent, în special datorită secțiunii bulgare a organizației Slowfood, a ieșit la iveală existența unor brânzeturi autohtone unice și delicioase precum brânza verde de la Cherni Vit, crocodilul din satul Rakita, brânza de casă Rhodope și brânza Rhodope.

O poveste parfumată

Ca o serie de alte activități umane, fabricarea brânzeturilor provine probabil din diferite comunități în același timp. Oile au fost domesticite în urmă cu aproximativ 12.000 de ani, iar vacile au fost crescute în Egiptul antic. Se crede că la scurt timp după ce aceste animale au devenit parte a economiei umane din cauza laptelui lor, s-a născut brânza.

Potrivit celei mai populare istorii, ciobanii duceau odată laptele din turme în saci din stomac de miel - era traversat atât de căldură, cât și de acțiunea enzimelor conținute în stomac. Această legendă ne oferă o idee despre vechea metodă de producere a remarcabilului produs lactat.

Soldații din Roma antică primeau o rație regulată de brânză împreună cu pâinea, vinul și sarea lor - așa că chiar și acolo unde au fost stabilite baze militare, fabricarea brânzeturilor a apărut rapid și s-a dezvoltat în zonă. Astfel, ambarcațiunile s-au răspândit în tot imperiul.

În timpul Evului Mediu, mănăstirile din Europa au devenit centre agricole la scară largă. Brânza a fost deosebit de importantă în perioada posturilor lungi. Diferite ordine religioase creează o mare varietate de brânzeturi pentru a-și colora dieta limitată. Multe dintre faimoasele specii de astăzi sunt asociate cu o mănăstire.

Până la mijlocul secolului al XIX-lea, fabricarea brânzeturilor a continuat să se dezvolte, cu anumite limite deja stabilite: brânzeturile tari au predominat în munții Elveției și dealurile și văile Angliei, iar Franța a devenit faimoasă pentru delicatese sale moi, în special cele infestate cu Matrite.

În acea perioadă, brânza era încă făcută din lapte crud. În 1850, microbiologul francez Louis Pasteur a descoperit procesul de pasteurizare, care ar schimba fabricarea brânzeturilor pentru totdeauna - în bine sau în rău. Este posibil să se producă în condiții de siguranță cantități mari dintr-un produs standardizat, iar primele mari fabrici de brânzeturi apar rapid pentru a înlocui lactatele tradiționale rurale.

Un dicționar respingător

În timp ce cunoscătorii de vinuri folosesc un vocabular bogat și interesant, cunoscătorii de brânză trebuie să-și compare delicatesa preferată cu mirosul de șosete murdare, amoniac sau să se mulțumească cu simplul „puturos”. În încercarea de a îmbogăți limba brânzeturilor, oamenii de știință americani au compilat un dicționar de 43 dintre cele mai populare brânzeturi franceze. De exemplu, Bleu d'Auvergne este descris ca „animal”, iar aroma sa este asociată cu mirosul unui hambar; Sunt menționate definițiile „transpirat” - care amintește de mirosul picioarelor transpirate sau „mucegai uscat” - mirosul în interior, cum ar fi tavanele și dulapurile. Aroma brânzei de capră Chevre este descrisă ca „mucegai pământiu”, adică amintește de cartofii crudi și umezi și mazărea îmbibată, iar „capra” este asociată cu blana umedă de capră. Printre caracteristicile Camembert se numără „mirosul de varză murată”. Cea mai extremă definiție a fost dată brânzei Münster - mirosul de eructație și funingine de la un incendiu stins. Ei bine, există adjective mai prietenoase și apetisante, cum ar fi aroma cu un indiciu de „șuncă rustică” pentru brânza livaro sau indicii de „nuci și caramel” - pentru conte.

Gătit cu brânză

Unele dintre brânzeturile cu mirosul și gustul cel mai ascuțit și picant sunt pur și simplu distruse de tratamentul termic; alții au o aromă și un gust atât de deosebit și remarcabil încât este pur și simplu un păcat să le combinați cu alte ingrediente. Dar un număr imens de brânzeturi au fost folosite de gătit de secole ca ingredient suplimentar sau condiment - ele se schimbă întotdeauna, se îngroașă, îmbogățesc și îmbunătățesc efectul general al unui fel de mâncare. Amintiți-vă doar ce este brânza pentru o plăcintă. Sau parmezan - pentru un număr mare de sosuri pentru paste și, de asemenea, pentru delicatese din sudul Italiei, melanzane ala parmigiana - dacă vinetele sunt corpul, atunci parmezanul este sufletul acestei rețete. Există multe feluri de mâncare în lume și bucătăria noastră, unde brânza joacă un rol central - fondue, raclette, pâine de brânză galbenă, brânză Shopski, sufle, cheesecake.

Unele brânzeturi oferă unele provocări de gătit. Succesul depinde dacă alegem temperatura potrivită pentru produsul potrivit. Brânzeturile proaspete precum ricotta și mascarpone pot fi întrerupte prin supraîncălzire. De aceea, bucătarii italieni le pun deseori în paste sau risotto la final, astfel încât doar căldura delicată a pastelor sau a orezului îi afectează. Cu toate acestea, mozzarella se comportă mai mult decât demn atunci când este încălzită - acest lucru, împreună cu gustul său minunat, explică prezența sa în multe feluri de mâncare italiene.

Când sunt expuse la o temperatură prea ridicată, unele brânzeturi bogate, moi, cu o „crustă”, cum ar fi taleggio sau pon levek, devin prea grase. Altele, precum Camembert și brie, sunt prăjite sau coapte în stare de șoc - pentru o perioadă scurtă de timp la căldură mare, pentru că altfel se lichefiază. În alte cazuri, însă, lichefierea este efectul dorit.

Preferatele obișnuite printre brânzeturile de gătit sunt parmigiano-reggiano italian (cu numeroasele sale exemplare, care sunt denumite în mod obișnuit parmezan), grana padano, pecorino și gouda olandeză îmbătrânită sau remarcabila gruyere elvețiană - nu numai datorită gustului lor sărat-picant. Și aroma bogată dă caracter mâncărurilor, dar și adesea deoarece temperatura ridicată le tolerează bine și le face să formeze o crustă fantastică.

Principii generale

Excepții de la aceste principii pot fi întotdeauna găsite, deoarece fiecare tip de brânză are o compoziție biochimică unică. Pe de altă parte, posibilitățile experimentelor culinare sunt nelimitate, la fel ca și varietatea de brânzeturi din lume.

O poveste culinară italiană amuzantă și culinară, cu parfum de fructe de mare, ulei de măsline și lămâi, decorată cu rețete sudice și comparații amare și dulci ale vieții.