Este periculos alimentele mucegăite? - Nu intotdeauna

Ruperea alimentelor este adesea cauzată de mucegai.

Mâncarea cu mucegai are un gust și o textură neplăcute și poate avea pete verzi sau albe.

Doar gândul de a mânca alimente mucegăite îi deranjează pe majoritatea oamenilor.

În timp ce unele tipuri de mucegai pot produce toxine dăunătoare, alte tipuri sunt utilizate pentru a produce anumite alimente, inclusiv unele brânzeturi.

În acest articol, vom analiza mai atent mucegaiul din alimente și vom vedea dacă este de fapt periculos.

util

Mucegaiul este un tip de ciupercă care formează structuri filamentoase multicelulare.

Mucegaiul este de obicei vizibil pentru ochiul uman. Când crește pe alimente, își schimbă aspectul. Mâncarea poate deveni moale și își poate schimba culoarea, în timp ce matrița în sine poate fi pufoasă, pufoasă sau să aibă o textură pudră.

Produce spori care îi conferă o culoare care este de obicei verde, alb, negru sau gri.

Mâncarea cu mucegai are, de asemenea, un gust foarte specific și poate mirosi neplăcut.

Chiar dacă matrița este vizibilă doar la suprafață, rădăcinile sale se pot întinde adânc în alimente.

Mucegaiul are nevoie de materie organică umedă și caldă pentru a crește, astfel încât alimentele sunt adesea mediul ideal.

Mii de diferite tipuri de mucegai există și se găsesc aproape peste tot în mediu. Se poate spune că mucegaiul este modalitatea de reciclare a naturii.

Pe lângă faptul că este prezent în alimente, poate fi găsit și în interior în condiții de umiditate.

Scopul principal al tehnicilor uzuale de depozitare a alimentelor, cum ar fi decaparea, congelarea și uscarea, este de a opri creșterea mucegaiului, precum și a microbilor care cauzează deteriorarea alimentelor.

Ce alimente pot fi infectate cu mucegai?

Mucegaiul poate crește pe aproape orice mâncare.

Aceasta înseamnă că unele alimente sunt mai susceptibile la creșterea mucegaiului decât altele.

Alimentele proaspete cu un conținut ridicat de apă sunt deosebit de vulnerabile. Pe de altă parte, conservanții reduc probabilitatea creșterii mucegaiului, precum și creșterea microorganismelor.

Mucegaiul nu se formează numai în mâncare acasă. Poate fi format și în timpul procesului de producție a alimentelor, inclusiv în timpul cultivării, colectării, depozitării sau prelucrării.

Alimente care pot forma mucegai

Mai jos vom nota câteva alimente pe care mucegaiul îi place să crească:

  • Fructe: căpșuni, portocale, struguri, mere și zmeură
  • Legume: roșii, ardei, conopidă și morcovi
  • Pâine: mai ales când nu conține conservanți
  • Brânză: Soiuri moi și tari

Mucegaiul poate crește și pe alte alimente, inclusiv carne, nuci, lapte și alimente procesate.

Majoritatea tipurilor de mucegai au nevoie de oxigen pentru a trăi, deci de obicei nu prosperă acolo unde oxigenul este limitat. Cu toate acestea, mucegaiul poate crește cu ușurință pe alimentele care sunt ambalate în recipiente etanșe, odată ce au fost deschise.

Mucegaiul are nevoie de umiditate, dar există o specie numită mucegai xerofil care uneori poate crește într-un mediu uscat, cu zahăr. Mucegaiul xerofil se găsește uneori pe ciocolată, fructe uscate și produse de patiserie (1, 2, 3).

De asemenea, bacteriile pot infecta alimentele

Nu numai mucegaiul poate trăi în și în mâncarea ta. Bacteriile invizibile pentru ochiul uman pot crește odată cu acesta.

Bacteriile pot provoca boli de origine alimentară, inclusiv simptome de greață, diaree și vărsături. Severitatea acestor boli depinde de tipul de bacterii, de cantitatea ingerată și de sănătatea individului.

Ce trebuie să faceți dacă găsiți mucegai în mâncare

În general, dacă găsiți mucegai în alimente cremoase moi, ar trebui să le aruncați.

Alimentele cremoase sunt bogate în umiditate, astfel mucegaiul poate crește cu ușurință sub suprafața sa, ceea ce face dificilă detectarea. De asemenea, bacteriile pot crește odată cu aceasta.

Este mai ușor să scapi de mucegai pe alimentele solide, cum ar fi brânza tare. Tăiați doar partea mucegăită. De obicei, alimentele solide sau solide nu sunt ușor străpunse de mucegai.

Cu toate acestea, dacă mâncarea este complet acoperită cu mucegai, ar trebui să o aruncați. De asemenea, dacă găsiți mucegai, nu-l adulmecați, deoarece acest lucru poate provoca probleme respiratorii.

Alimente pe care le puteți salva de la mucegai

Aceste alimente pot fi utilizate dacă mucegaiul este îndepărtat (4):

  • Fructe și legume tari: precum mere, ardei și morcovi
  • Brânză tare: când matrița nu face parte din procesare, cum ar fi parmezanul și când matrița face parte din procesare, cum ar fi gorgonzola
  • Salam tare și carne uscată

Când scoateți mucegaiul din alimente, tăiați cel puțin 2,5 cm în jurul și sub mucegai. De asemenea, aveți grijă să nu atingeți matrița cu cuțitul.

Alimente de aruncat

Dacă găsiți mucegai pe aceste alimente, aruncați-le:

  • Fructe și legume moi: cum ar fi căpșuni, castraveți și roșii.
  • Brânză moale: ca brânză de casă și cremă, precum și brânză rasă, mărunțită și feliată. Aceasta include brânzeturile care se fac cu mucegai, dar sunt infectate cu un alt tip de mucegai care nu face parte din procesul de producție.
  • Pâine și produse de panificație: mucegaiul poate crește cu ușurință sub suprafață.
  • Mâncare gătită: include garnituri, carne, paste și cereale.
  • Marmeladă și jeleuri: dacă aceste produse sunt mucegăite, acestea pot conține micotoxine.
  • Unt de arahide, leguminoase și nuci: produsele tratate fără conservanți prezintă un risc mai mare de infestare cu mucegai.
  • Cârnați, slănină, salam
  • Iaurt și smântână

Mucegaiul este folosit pentru a face anumite alimente

Mucegaiul nu este întotdeauna nedorit în alimente.

Penicillium este un tip de mucegai folosit la producerea multor tipuri de brânză, inclusiv brânză albastră, Gorgonzola, Brie și Camembert.

Tulpinile utilizate pentru fabricarea acestor brânzeturi sunt sigure de mâncat, deoarece nu pot produce micotoxine dăunătoare. Condițiile în care trăiesc (în brânză) nu sunt adecvate pentru producerea de micotoxine (5, 6).

Alte forme sigure de mucegai sunt Koji, inclusiv Aspergillus Oryzae, care sunt folosite pentru fermentarea boabelor de soia pentru a face sos de soia. De asemenea, sunt folosite pentru a produce oțet, precum și băuturi fermentate, inclusiv băutură japoneză sake (7).

Este important de reținut că, deși unele tipuri de mucegai se adaugă anumitor alimente în timpul producției pentru a obține anumite efecte, ele pot strica și alte produse.

De exemplu, Penicillium roqueforti este folosit pentru brânza albastră, dar acest lucru se va strica dacă se transformă în brânză proaspătă sau rasă.

Mucegaiul poate produce micotoxine

Mucegaiul poate produce substanțe chimice toxice numite micotoxine. Pot provoca boli și chiar moarte, în funcție de cantitatea, durata expunerii și de vârsta și sănătatea individului (8).

Toxicitatea acută include simptome gastro-intestinale, cum ar fi vărsături și diaree, precum și boli hepatice acute. Nivelurile scăzute pe termen lung de micotoxine pot suprima sistemul imunitar și chiar provoca cancer (9, 10).

Pe lângă faptul că prezintă riscul de a ingera alimente contaminate, oamenii se pot infecta prin inhalare sau prin contactul cu pielea cu micotoxine din mediu (8).

Deși creșterea mucegaiului este de obicei destul de evidentă, micotoxinele în sine sunt invizibile pentru ochiul uman (11).

Una dintre cele mai frecvente, toxice și studiate micotoxine este aflatoxina. Este un cancerigen cunoscut și poate provoca moartea dacă este ingerat în cantități mari. Contaminarea cu aflatoxină este mai frecventă în regiunile calde și este adesea asociată cu secete (12).

Aflatoxina, ca multe alte micotoxine, este foarte rezistentă la căldură, deci poate supraviețui în procesarea alimentelor. Prin urmare, pot fi prezente în alimentele procesate, cum ar fi untul de arahide (10).

Micotoxinele din alimente

Micotoxinele pot fi găsite în alimente datorită unor cereale contaminate.

De fapt, contaminarea cu micotoxine este o problemă comună în industria agricolă, deoarece micotoxinele sunt produse de mucegai în natură. Până la 25% din cerealele lumii pot fi contaminate cu micotoxine (9).

Pot fi contaminate diferite tipuri de culturi, inclusiv porumb, ovăz, orez, nuci, condimente, fructe și legume.

Mai mulți factori afectează formarea micotoxinelor. De exemplu, secetele slăbesc plantele, făcându-le mai susceptibile la daune și atacuri.

Produsele de origine animală, cum ar fi carnea, laptele și ouăle, pot conține, de asemenea, micotoxine dacă animalele au consumat alimente contaminate. Alimentele se pot contamina cu micotoxine în timpul depozitării dacă mediul de stocare este relativ cald și umed.

Într-un raport al Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA), 26% din 40.000 de probe de diverse produse alimentare conțin micotoxine. Cu toate acestea, numărul de probe care depășesc limita superioară de siguranță este foarte mic pentru majoritatea produselor (13).

Cele mai ridicate niveluri se găsesc la fistic și nuci de Brazilia.

Peste 21% din nucile de Brazilia și 19% din fisticul testat depășesc limita maximă de siguranță și nu vor intra pe piață. Prin comparație, niciunul dintre alimentele pentru copii și doar 0,6% din porumb nu depășesc marja de siguranță (13).

Deoarece formarea micotoxinelor nu poate fi complet prevenită, industria alimentară a stabilit metode de monitorizare. Nivelurile de micotoxine din alimente sunt strict reglementate în aproximativ 100 de țări.

Atâta timp cât sunteți expus la cantități mici de aceste toxine prin dieta dvs., nivelurile nu depășesc limitele de siguranță. Dacă aveți o sănătate bună, probabil că nu vă vor face rău. Din păcate, este complet imposibil să eviți infecția cu micotoxine.

Și, deși mucegaiul poate produce aceste toxine dăunătoare, acest lucru nu se întâmplă de obicei până când nu ajunge la maturitate și condițiile sunt corecte - adică. când mâncarea a putrezit. Deci, atunci când mâncarea dvs. conține aceste toxine, probabil că ați aruncat-o deja.

Mucegaiul poate provoca reacții alergice

Unele persoane au o alergie respiratorie la mucegai și consumul de alimente mucegăite poate provoca o reacție alergică.

Nu există multe studii pe această temă, dar există mai multe studii de caz.

Într-un număr mic de cazuri, persoanele care sunt alergice la mucegai au raportat simptome alergice după ce au consumat Quorn (un substitut de carne). Quorn este un produs alimentar produs din micoproteine ​​sau proteine ​​fungice derivate din mucegaiul Fusarium venenatum (14, 15, 16, 17).

În ciuda acestor incidente, nu este nevoie de oameni sănătoși pentru a evita Quorn.

Într-un alt caz, un pacient foarte sensibil la mucegai a avut o reacție alergică severă după ingerarea unui supliment de polen de albine care a fost contaminat cu Alternaria și Cladosporium (18).

Într-un alt caz, un adolescent alergic la mucegai moare după ce a mâncat o clătită care este puternic contaminată cu mucegai (19).

Este puțin probabil ca persoanele care nu sunt sensibile sau alergice la mucegai să fie afectate dacă înghit accidental o cantitate mică din acesta.

Cum puteți preveni apariția mucegaiului pe alimente?

Există mai multe modalități de a preveni deteriorarea alimentelor datorită creșterii mucegaiului.

Menținerea curată a zonei de depozitare a alimentelor este esențială, deoarece sporii de alimente mucegăiți se pot acumula în frigider sau în alte zone comune de depozitare.

Manipularea corectă a alimentelor este, de asemenea, importantă.

Iată câteva sfaturi pentru a preveni creșterea mucegaiului în alimente:

-Curățați frigiderul în mod regulat: curățați interiorul frigiderului în fiecare lună.

-Păstrați produsele de curățat curate: aceasta include prosoape de mână, bureți și alte produse de curățat.

-Nu lăsați produsele să putrezească: alimentele proaspete au o perioadă de valabilitate limitată. Cumpărați o cantitate mică deodată și folosiți-o în câteva zile.

-Păstrați alimentele care se strică rapid la frig: Păstrați alimentele cu o durată de valabilitate limitată, cum ar fi legumele, la frigider și nu le lăsați mai mult de două ore afară.

-Recipientele de depozitare trebuie să fie curate și bine sigilate: folosiți recipiente curate la depozitarea alimentelor și închideți-le pentru a preveni expunerea la spori de mucegai în aer.

-Folosiți rapid resturile: mâncați resturile în termen de trei până la patru zile.

-Congelare pentru depozitare mai lungă: dacă nu intenționați să mâncați alimente în curând, puneți-le în congelator.