In taberna quando sumus non curamus quid sit humus
Carmina Burana, Bavaria, sec.
În tavernă uităm de mortalitatea noastră pământească
Traducere gratuită în greacă din insulele din Marea Egee, secolul XXI.

pentru

Aproape familiar

În multe privințe, grecii de astăzi se consideră descendenți direcți ai Greciei antice. Cu toate acestea, există cel puțin un domeniu în care nu au pretenții speciale la o astfel de continuitate istorică - bucătăria. Turistul bulgar din vecinul nostru din sud va recunoaște imediat mâncărurile native, uneori sub același nume: musaca, caserola, ardei umpluți, tocană, sarma. Acest lucru este inevitabil având în vedere trecutul culinar-istoric comun al bulgarilor și al grecilor, în care am interacționat și am influențat puternic bucătăria otoman-turcă. La rândul ei, ea a moștenit mult de la bizantin. De aceea, aici, ca în aproape orice lucru din Balcani, uneori devine dificil să se urmărească cu precizie cursul șerpuitor al tradiției.

Cu toate acestea, diferențele dintre arta culinară din țara noastră și a vecinilor se observă imediat. Partea de sud a Peninsulei Balcanice este situată într-o altă zonă climatică, mult mai uscată și mai caldă decât cea în care se află țara noastră. Apropierea mării și solurile relativ sărace ale unei mari părți a teritoriului Greciei sunt, de asemenea, importante. Încă din antichitate, oamenii de aici s-au concentrat pe cultivarea culturilor care cresc în aceste condiții, cum ar fi măslinele. Și întrucât niciun punct de pe uscat nu se află la mai mult de 90 km de țărm, grecii atrag o mână de fructe de mare în detrimentul pământului lor stâncos. În acest fel, chiar și mâncărurile aparent familiare ascund adesea ceva diferit sub suprafața lor.

Desigur, numai uleiul de măsline este folosit pentru gătit și salate. Majoritatea vaselor se acidulează nu cu oțet, ci cu lămâie. Condimentele sunt mai vizibile în feluri de mâncare și nu sunt întotdeauna aplicate în același mod ca și în țara noastră. Cele mai populare dintre ele sunt menta, tarhon, oregano, busuioc și pătrunjel. Ei chiar gustă mâncăruri în care majoritatea bulgarilor nici nu s-ar gândi să le adauge - de exemplu miel cu mentă. Și musaca din Grecia poate fi preparată și cu vinete sau midii. Cu cât călătorim mai spre sud și cu atât mai adânc se cufundă în inima Mării Egee, cu atât peisajul și bucătăria își pierd contururile familiare și capătă o notă exotică.

Mănâncă și bea într-un ritm zilnic

Masa de dimineață a grecului constă în aproximativ aceeași cu cea pe care o avem la micul dejun: diferite tipuri de plăcintă umplute cu brânză, brânză galbenă, spanac sau carne, precum și prăjituri și brioșe. O varietate locală foarte gustoasă de mekis este cunoscută sub numele de lukumades. Aluatul este preparat în mod familiar din făină, apă, drojdie și ouă și prăjit în grăsime fierbinte. Dar, în plus, fierbeți sirop de apă, zahăr, puțină miere, scorțișoară și coajă de lămâie, care se toarnă peste ceapa fierbinte.

Acest mic dejun delicios este însoțit de suc de portocale, produs local și cafea. Grecii au mai multă slăbiciune pentru cafeaua nescafe, cappuccino și turcă (un fel de corectitudine politică a impus în această țară să o numească greacă). Iubitorii de espresso sunt o minoritate. Cei mai tineri consumă în cea mai mare parte frappe, care, în ciuda numelui său, care miroase a un bistro parizian, este de fapt un brevet grecesc și a fost prezentat pentru prima dată la Târgul Internațional din Salonic în 1957 de către șeful local Nestlé Yannis Dritzas. În Grecia, ei beau frappe tot timpul și îl pregătesc în multe moduri diferite.

La vecinii noștri din sud ritmul vieții este mediteranean, așa că masa de prânz este mai târziu (aproximativ 2-3 după-amiaza) și puțin mai abundentă decât în ​​țara noastră. Cina este și ea târzie și este timpul nu numai pentru mâncare, ridicată de la grecii lacomi la rangul de preot, ci și pentru discuții dulci și muzică. În Grecia, mai ales vara, cina este lungă și somptuoasă. Băuturile folosite pentru a turna acest ritual sunt cunoscute ouzo și recina, precum și unele mai puțin cunoscute, cum ar fi tsipuro și cikudya.

Tsipuro (sau raci), un produs al nordului Greciei, are probabil cele mai vechi tradiții și, potrivit legendei, a fost creat de călugării Athos în îndepărtatul secol al XIV-lea. Este un distilat de marc, care în esență nu diferă de țuica noastră, dar în Grecia este de obicei servit nu ca aperitiv, ci ca digestiv cu halva de gri pentru desert. În ceea ce privește faimosul ouzo, acesta are la bază un amestec de anason și alcool cu ​​o puritate de 96%, depozitat în recipiente de cupru. Pentru a obține produsul final, acest așa-numit ouzo-drojdia se dizolvă în apă și soluția este îmbuteliată.

Kef și aperitive (sau kefe ke medeses)

Consumul de ouzo, fie singur, fie ca aperitiv, este însoțit de o mare varietate de aperitive. Nu sunt prea multe în cantitate, principiul este să fie cât mai mulți și diferiți. Micile sarmichkas (dolmadakya), întotdeauna în frunze de viță de vie și niciodată în varză, au fost ocupate în timpul Imperiului Otoman de bucătăria din Orientul Mijlociu. Umplerea lor obligatorie include orez și carne tocată. Pot fi condimentate cu suc de lămâie, coriandru, pătrunjel sau stropite cu iaurt. Un bun adaos la acestea este salata de vinete decojite, coaptă cu ulei de măsline și condimentată cu usturoi și oțet îndulcit (melidzanosalata).

O altă gustare tipică este salata de fasole cu multe soiuri, dintre care poate cele mai preferate sunt gigantele - o varietate de fasole cu boabe uriașe, preparate în sos de roșii cu usturoi, ceapă, pătrunjel, piper, oregano și cimbru. Dar emblematica pentru salata din bucătăria greacă rămâne horiatiki, sau salată de țară, care este foarte asemănătoare cu Shopska noastră. În plus față de cantitatea abundentă de ulei de măsline, acesta diferă de Shopska în măsline, ușoare și întunecate, castraveți, care în unele regiuni pot fi murate și brânză, tăiată neapărat în cuburi, zdrobită în vrac sau servită ca o farfurie întreagă pe legume . Este încă un obicei obișnuit în unele locuri din Grecia să servești această salată într-un castron imens și să o mănânci împreună cu toți mesele, fără a o vărsa în farfurii separate.

Adesea, spre deosebire de etichetă, grecii topesc o bucată de pâine lipită pe o furculiță în amestecul rămas de ulei de măsline și suc de roșii la baza bolului. Această practică, denunțată în mod regulat ca o rămășiță rușinoasă a manierelor balcanice în rândul grecilor europeni, este cunoscută sub numele de paparazzi. Atât numele, cât și acțiunea în sine evocă asocieri cu ceva bine cunoscut la noi.

partea principală

Cea mai populară grămadă greacă, tzatziki, este de fapt o invenție turcească. Se prepară din iaurt strecurat cu castravete tocat mărunt și usturoi zdrobit, piper, ulei de măsline, mentă și uneori mărar. În funcție de regiune, tzatziki poate avea ardei prăjiți sau nuci rase. Grecii nu au ajuns la următorul pas pentru a dilua laptele cu apă și a servi vasul rezultat ca o supă rece - așa cum fac turcii uneori cu gadgetul lor și noi, întotdeauna, cu taratorul nostru.

În general, vecinii noștri din sud nu sunt mari fani ai supelor și supelor, iar puținele lor feluri de mâncare de acest fel au aproape întotdeauna corespondențe directe bulgărești și turcești. Uneori, însă, hibrizii s-au născut în istoria culinară a Greciei. De exemplu, patsas-ul grecesc este ceva între supa de tripă și supa de paciuli. Destul de popular în trecut, astăzi este relativ rar servit acasă sau în restaurante. Pe lângă burtica de vită, i se adaugă picioare și intestine de vită. Supa de pui se caracterizează prin clădirea cu avgolemono, un alt împrumut din bucătăria orientală. Acesta este un amestec de gălbenuș de ou și suc de lămâie, încălzit la foc mic, fără a fierbe. De asemenea, servește ca topping pentru unele feluri de mâncare din pește și carne.

Principalele feluri de mâncare din Grecia sunt trei tipuri principale: carne gătită, prăjită și fructe de mare. Am remarcat deja că prima categorie este cea mai apropiată de familiare din bucătăria noastră. În preparatele din carne, puiul, mielul și carnea de vită au o anumită predominanță față de preparatele din carne de porc, ceea ce se poate explica prin climatul fierbinte subtropical al Greciei. În mâncărurile de miel, grecii par să-și fi dezlănțuit cel mai mult imaginația culinară. În partea de sud a țării, de exemplu, se prepară cu un topping de gri, iaurt de oaie și ouă.

Pe de altă parte, puiul este de obicei servit cu o garnitură simplă de orez sau cartofi, ca la noi. Cu toate acestea, uneori, în special în regiunile de coastă, grecii sunt destul de îndrăzneți în combinarea fructelor de mare și a cărnii. Una dintre cele mai mari specialități ale bucătăriei insulare este puiul umplut cu creveți și acoperit cu un sos de smântână, patrunjel și șofran. Și ca aperitiv sau garnitură pentru carne, diferite tipuri de paste sunt adesea servite în cuptor, o urmă a prezenței îndelungate a venețienilor și a genovezilor pe aceste meleaguri încă din perioada bizantină.

Dintre fructele de mare, cele mai populare și ușor de preparat sunt calmarul pâine, feliat și aromat cu lămâie. Adesea, un pic de vin este turnat în grăsimea prăjită. Un alt mod obișnuit de a pregăti calmarul este copt cu umplutură. Variantele locale includ umplutura de orez și usturoi, din diferite tipuri de brânză (mai ales în peninsula Halkidiki), precum și sos de roșii cu ceapă și mentă.

O altă specialitate preferată este caracatița. Doar tentaculele sunt comestibile, care pot fi, de asemenea, împăiate pe felii, asemănătoare cu calmarul. Apoi, cu toate acestea, trebuie să aveți mare grijă să nu faceți felul de mâncare prea dur. Pentru a evita acest risc, modul preferat de preparare a caracatiței este prepararea prelungită. Cu aceasta, o înmuiere suplimentară este realizată printr-o marinată simplă, dar eficientă de vin, ulei de măsline și lămâie. Oferă vasului o aromă incomparabilă, precum și poate puțin înfricoșătoare pentru ochiul neobișnuit.