Infuzie la 65,5 °
Timpul necesar 5 ore

Prietenul nostru Yosif Bunarov ne-a surprins din nou cu o rețetă interesantă pentru pâine de malț, în care a inclus tipul său de aparat Su. Rețeta este foarte detaliată și susținută de un mare material foto din toate etapele de preparare a acestei pâine de malț Borodino. Îl public fără abrevieri 🙂

Pâine de malț Borodinski

În 1886, scoțianul John Montgomery a brevetat în Anglia și, patru ani mai târziu, în Statele Unite, tehnologia sa pentru „Prepararea pâinii de malț”. Montgomery a susținut un nou proces de zaharificare care presupunea încălzirea continuă la o temperatură adecvată a unei porții de făină de pâine amestecată cu malț și apă într-o pulpă, astfel încât enzimele conținute în malț să poată descompune o parte din amidon în maltoză. Maltoza este un tip de zaharidă simplă.

Există multe tipuri de pâine de malț în lume. Vă voi prezenta prepararea pâinii Borodinski. După cum sugerează și numele său, este pâinea de malț rusească. Pâinea se face în șase etape - drojdie, aluat, infuzie, abur, aluat, coacere. Ceea ce face această pâine de malț este procesul de infuzare. Conform rețetei originale rusești de dinaintea erei cuptoarelor moderne, o parte din făină amestecată cu malț este fiartă cu apă caldă (aproximativ 70 ° C) până la o pulpă și învelită în mai multe pături pentru a menține terciul cald timp îndelungat. În vremuri mai recente, rușii îl lasă la cuptor timp de 3 până la 5 ore la 60-70 ° C.

Da, dar am decis să actualizez tehnologia transformând perfuzia într-un fel de su. Am citit multe și mi-am dat seama că temperatura optimă pentru zaharificarea la maltoză este de 65-67 ° C. A fost ușor acolo. Vă prezint pas cu pas fabricarea pâinii mele de malț de secară „Borodinski”.

Produse necesare: făină de secară, făină integrală de secară, malț de secară închis, semințe de chimen, semințe de coriandru, apă și, eventual, sare.

borodinski

Aici deschid o paranteză. Sarea este opțională. Cu sau fără sare, pâinea este dulce. Desigur, fără sare îndulcește mai mult. Englezii fac pâine de malț fără sare în special pentru ceaiul de după-amiază, pe care îl consumă cu unt. Părerea mea personală în această privință este că aceasta nu este pâine pentru fiecare zi, ci pâine potrivită pentru caviar, somon afumat sau alți pești, iar apoi contracararea gustului dulce al pâinii cu gustul sărat al peștelui permite consumatorului să experimenteze pe deplin incredibilul gust.de pâine și de pește sau caviar.

Țin drojdia de grâu la frigider, o hrănesc și o îngrijesc. Pentru al doilea an la rând nu cumpărăm pâine acasă, ci coacem de 1-2 ori pe săptămână.

În cazul drojdiei de grâu, fac secară. Pur și simplu adaug 20 g de apă și 20 g de făină integrală la 40 g de drojdie de grâu. Câteva ore la temperatura camerei și apoi peste noapte în frigider. Dimineața drojdia este gata:

Dimineața adaug încă 40 g de făină de secară integrală și apă la drojdia pregătită. Se amestecă și se lasă la temperatura camerei. Din această…

… După 8 ore se obține:

Este timpul pentru partea reală a preparării pâinii!

Cântăresc 80g făină de secară integrală ...

25g malt de secară închisă ...

Măcinați malțul pe moara de piatră ...

Cântărește 7g kim ...

Măcinați-l în râșnița de condimente ...

Se amestecă făină, malț și chimen ...

… Pregătesc 250 g de apă cu temperatura de 70 ° С…

Se amestecă apa și ingredientele uscate până când se obține un amestec omogen ...

Am pus amestecul într-un borcan, îl închid și l-am pus în tipul preîncălzit su ...

… Pentru modelul temperatura-timp 65,5 ° С timp de 5 ore.

Costul poate părea foarte mare pentru un borcan, dar tipul meu su este izolat termic.

Cinci ore mai târziu, sudarea a fost finalizată și amestecul a devenit întunecat:

Pentru a trece la pasul următor, perfuzia trebuie răcită. Și din moment ce se adaugă apă în procesul de producere a aburului, nu pierd timpul, ci adaug 60 g de gheață direct la sudura fierbinte. Gheața este curată, de la cea pentru ouzo și nu de la cealaltă cu apă de la robinet pentru a răci preformele.

Se amestecă până se topeste gheața și se adaugă toată drojdia. Teoretic ar trebui să aibă 160g, dar pe pereții borcanului rămâne întotdeauna ceva. În acest caz, sunt 156 de ani.

Se amestecă până se obține un amestec omogen.

Abia apoi adaug 170g de făină de secară integrală.

Am amestecat bine. Împachetez aburul finit cu folie și îl păstrez în frigider pentru o creștere lentă.

A doua zi sau 18 ore mai târziu, vaporii au crescut în volum și au dobândit o structură asemănătoare unei bule ușoare. E timpul să facem aluatul. Deoarece este a treia zi de la începutul pâinii și este și seara, decid să accelerez creșterea cu adăugarea a 20g. miere și zahăr brun. Le pun in vasul in care voi amesteca aluatul, adaug 80g. apă și se amestecă până se dizolvă.

Adăugați amestecul pregătit și amestecați până la omogenizare. Cantitatea de ingrediente a crescut și, dacă am amestecat manual până acum, este timpul pentru mixer.

Am adăugat 100g făină de secară integrală ...

… Și 70g de făină de secară obișnuită, sau un total de 170g…

Am pus făina în mixer și o amestec doar cu un praf de sare. După cum am spus, sarea poate ajunge până la 10g, dar în mod specific această pâine o prefer mai dulce.

Îl învelesc în folie și îl las să se odihnească 1,5 ore la temperatura camerei.

Apoi puneți aluatul sub formă de coacere, netezind, stropind cu semințe de coriandru, presând semințele în aluat și stropind cu făină albă.

Aluatul ocupă aproximativ două treimi din înălțimea formei. Înfășurați din nou în folie și lăsați forma cu aluatul să crească la temperatura camerei.

Două ore mai târziu, aluatul a crescut și se sprijină pe folie. E timpul să coaceți.

Și un bonus. Mi-a mai rămas niște aluat și am umplut două cutii de briose.

Coaceți într-un cuptor preîncălzit conform schemei: 15 minute la 220 ° C, 15 minute la 200 ° C, 30 de minute la 180 ° C.

Pâinea finită trebuie ridicată pe un raft și lăsată peste ea peste noapte pentru a usca umezeala reziduală din ea. Iată-l:

52 de ore de muncă în trei zile consecutive. Cine numără vasele murdare? Cea mai intensă muncă pe care am făcut-o vreodată, dar merită! Arome de nedescris de malț, chimen și coriandru; și o aromă care se potrivește perfect cu untul și somonul afumat. Și nu numai cu ei ...

Comentariul tău Anulează

Trebuie să vă conectați pentru a posta un comentariu.