Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 6 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 42 Comentarii

alimente

Clasificarea poluanților chimici:
(a) substanțe eliberate din mediu:
- din apă, sol, aer:
- metale grele (Pb (staniu), Cd (cadmiu), Hg (mercur));
- hidrocarburi policiclice aromatice (benzopiren);
- substanțe radioactive.
- din materialele suprafețelor de contact cu alimentele:
- materiale plastice, metale, recipiente, fabrici de ambalare etc.
(b) în chimizarea agriculturii:
- produse fitosanitare (pesticide);
- îngrășăminte artificiale, stimulente etc.;
- hrăniți cu antibiotice, hormoni etc;
- medicamente veterinare.
(c) în procesarea și depozitarea alimentelor:
- utilizarea enzimelor;
- fumatul;
- agenți de procesare sintetici sau biologici;
Utilizarea aditivilor (culori, arome, agenți de îngroșare, arome etc.)

Posibile efecte nocive:
a) otrăvire:
- reprezintă tulburări ale funcțiilor organismului sub influența substanțelor toxice, ajungând la tulburări de sănătate sau deces;
- depinde de doză - doza zilnică permisă
- sunt:
- acut - focar brusc, curs violent și sever (cu cantități mai mari de poluare chimică);
- cronică - debut neclar, debut lent
(în caz de aport prelungit de doze mici).
b) scăderea apărării corpului:
- apare atunci când se iau doze mici de substanțe toxice;
- curge ascuns;
- se manifestă sub sarcini puternice asupra corpului (sarcini fizice, boli etc.).
c) boli alergice;
d) influența asupra aparatului genetic;
- provocând mutații (modificări bruște bruste ale celulei) și perturbarea funcțiilor genice:
- efect teratogen - deformări;
- efect blastomogen - boli de sânge;
- efect cancerigen - cancer;
- efect genetic - mutații moștenite
e) reducerea fertilității și reducerea reproducerii biologice - efect toxic al poluanților chimici asupra gonadelor/asupra embrionului.

Caracteristicile poluanților chimici:
(a) provin ca urmare a progresului tehnic:
- sute de mii de poluanți chimici sunt importați în mediu;
- În fiecare an sunt eliberați aproximativ 500 de noi compuși chimici.
(b) cele mai mari riscuri pentru sănătate sunt suportate de:

- foarte toxic;
- influențarea aparatului genetic al celulelor;
- provocând boli alergice;
- metale grele superacumulate: izbitoare ↓
- Pb (plumb) - sistemul hematopoietic și nervos;
- Cd (cadmiu) - rinichi, oase, ficat, sistemul nervos;
- Hg (mercur) - rinichii și sistemul nervos.
(c) cele mai răspândite sunt reziduurile de pesticide:
- compuși organofosforici
- compuși organoclorurați
- ditiocarbamați
- alte pesticide
(d) rolul nitraților:
- nitrații sunt o componentă normală a alimentelor vegetale;
- cu fertilizarea adecvată cu îngrășăminte azotate, conținutul lor în varză crește de 40 și de mai multe ori;
- absorbția de azot depinde de sezonul de vegetație, de radiația solară și de căldură;
- există mai mulți nitrați în plantele tinere, în legumele cu efect de seră și în legumele cultivate la începutul primăverii;
- nitrații sunt ușor toxici, dar în orgasm se transformă în nitriți, care se leagă de hemoglobină, făcându-l incapabil să transporte oxigen, precum și de amine secundare, formând împreună cu ei compuși cancerigeni.

Măsuri generale pentru protecția organismului (Fig. 5.1):
- producerea de alimente cu contaminare chimică redusă;
- aplicarea tehnologiilor care nu conduc la formarea de poluanți chimici;
- creșterea capacității organismului de a se auto-curăța

Contaminanți chimici ai produselor culinare din mediu în timpul preparării alimentelor (Fig. 5.2):

Fig.5.2. Modalități de trecere a contaminanților chimici în alimente

(a) modificări pozitive în procesarea alimentelor:

- Prelucrarea culinară adecvată crește absorbția nutrienților

- mărunțirea facilitează accesul sucurilor digestive;

- hidroliza în timpul gătitului facilitează digestia;

- designul exterior favorizează absorbția alimentelor

(b) evenimente adverse:

- pierderi ireversibile de nutrienți (de exemplu, VIT);

- formarea de compuși chimici periculoși:

- în cazul încălzirii intensive a unui amestec de BEL și zahăr:

- melanoidinele nu sunt absorbite;

- premelanoidinele sunt dăunătoare:

- reduce activitatea enzimelor digestive;

- traversează placenta, afectează fătul;

- afectează ficatul.

- când produsele sunt arse (grătar, grătar, cuptor):

- hidrocarburi policiclice aromatice (benzopiren, dibenzanthracent etc.) - efect cancerigen.

- la încălzirea MAZ:

- se formează peroxizi, aldehide, cetone, hidroxi acizi etc.

- acizii grași se schimbă și MC modificate:

- sunt absorbite și se acumulează în ficat;

- inflamează mucoasa gastrică și intestinală;

- au efect cancerigen;

- reduce reproducerea biologică;

(c) recomandări pentru reducerea riscurilor de contaminare chimică:

- evitarea tehnologiilor cu încălzire la temperatură ridicată și flacără deschisă (prin mobilier modern de bucătărie cu o bună reglare a încălzirii);

- restricționarea felurilor de mâncare prăjite și reducerea felurilor de mâncare preparate cu salt-fry;

- scurgerea grăsimii din produse după prăjire

- selectarea grăsimii pentru prăjit;

- eliminarea grăsimilor de prăjit folosite de mult;

- nu depășește temperatura de prăjire de 180 ° С.