Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 2 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

principiul vinurilor albe

PRODUCȚIA DE VIN

PRODUCȚIA DE VIN ROȘU .

Vinurile roșii sunt produse numai din struguri de vin roșu. Strugurii (must) înlocuiți fermentează în recipiente de stejar, ciment sau rezervoare din oțel inoxidabil. În timpul fermentării părților solide - pielea și semințele, taninurile, coloranții și substanțele aromatice se dizolvă în partea lichidă. Acesta este procesul de infuzare a vinului, numit și macerare. Acest proces poate dura mai scurt sau mai mult, în funcție de vinul pe care dorim să îl obținem. Vinul pentru macerare de maturare poate dura de la 10 la 120 de zile. Pentru vinul care va fi consumat într-o perioadă scurtă de timp, infuzia poate fi limitată la 10 zile. După macerare și fermentare, mustul se scurge. Acest vin se numește samotok, restul vinului care iese din tescovină presată se numește primul vin de presă sau primul vin. Fluxul solitar are o culoare mai deschisă și un conținut de tanin. Vinul presat are mai multe tanini și în unele zone este amestecat cu gravitația, iar în altele este păstrat separat.

PRODUCȚIA DE VIN ALB.

Vinurile albe se obțin doar ca urmare a fermentării sucului de struguri, fără tinctură (macerare) cu părțile dure. Pentru a separa sucul de solide, strugurii sunt măcinați și presați imediat după ce îi ducem la cramă. Sucul (deja must) este apoi filtrat, precipitat sau centrifugat pentru a separa solidele. Aceasta determină calitatea viitorului vin. Fermentarea alcoolică în vinurile albe trebuie să aibă loc sub control constant al temperaturii. Cu o răcire constantă, mustul fermentează la 20 C, ceea ce permite drojdiei să „funcționeze” și să obțină un vin cu o aromă fină. Vinurile albe tinere sunt de obicei apreciate pentru prospețimea și delicatețea lor. Prin urmare, fermentarea acidului lactic nu se aplică - reduce prospețimea (aciditatea) vinului. Numai pielea strugurilor conține coloranți, astfel încât pot fi obținute vinuri albe din soiuri roșii.

PRODUCȚIA VINULUI ROSE.

Vinurile roz sunt făcute din struguri roșii și nu aplică niciodată un amestec de struguri albi și negri. Există două modalități principale de a obține un trandafir.

Prin presarea strugurilor roșii se obține un suc roz pal, care fermentează principiul vinurilor albe. Un astfel de vin se numește vin „gri”.

Metoda „sângerării”. Pentru a obține un vin cu o culoare roz strălucitor, se aplică o infuzie pe termen scurt (12-36 ore), timp în care poate începe fermentația. Atunci când cantitatea de coloranți și conservanți îndeplinește cerințele pentru viitorul vin, infuzia este presată, particulele solide sunt separate și mustul continuă fermentativ pe principiul vinurilor albe.

PRODUCEREA VINURILOR SPECIALE

PRODUCȚIA VINULUI SPUMANT.

Vinul spumant a fost produs pentru prima dată în Franța, în regiunea Champagne, în secolul 17. Numai vinul spumant produs în această zonă poate fi numit „Champagne”, toate celelalte țări sau regiuni care produc un astfel de vin trebuie să îl eticheteze ca vin spumant. Producția de vin spumant se realizează prin două metode - clasic și rezervor (Sharman) (acrotorfic). Producția acestui vin se realizează prin re-fermentarea vinurilor de bază produse pe principiul vinurilor albe. Pentru a deveni un șampanie de calitate, vinul care fermentează este selectat și amestecat (amestecat) din diferitele vase în care a avut loc prima fermentație. Li se adaugă lichior în lot (un amestec de zahăr din fructe) și drojdie.

PRODUCȚIA VINURILOR INTELIGURATE, LICOARE ȘI NATURALE DULCE.

Vinurile albe dulci sunt produse pe principiul vinurilor albe, păstrând în același timp cantitatea de zahăr neprelucrat din vin.

O modalitate este de a produce struguri care sunt atacați de o mucegai nobil, o ciupercă numită Botrytis synerea. Această ciupercă determină uscarea strugurilor (reduce cantitatea de apă din boabe), concentrează zahărul și scade aciditatea. După o selecție atentă și separarea boabelor putrede, se obține un must saturat cu zahăr, care fermentează la temperatura de 15 C. După atingerea unui nivel suficient de alcool în must, fermentația se oprește și rămâne o cantitate de zahăr neprelucrat. Vinurile obținute în acest mod au arome caracteristice de fructe uscate, miere, nuci, plante - arome care se obțin din putregaiul strugurilor.

Un alt mod de producție este de la strugurii lăsați la uscat (stafide). Uscarea se face în uscătoare speciale, iar în alte locuri se lasă direct pe viță de vie. Acest lucru reduce cantitatea de apă din boabe și concentrația de zahăr. În Bulgaria a existat o producție similară a soiului Mavrud în Asenovgrad. Vinul este încă numit „Stanimashka Malaga” și lucrează în prezent la refacerea acestui tip de producție. În Germania, strugurii pentru acest tip de vin sunt lăsați să înghețe pe viță de vie și după presarea și separarea cristalelor de apă, concentrația zahărului este mai mare în must. Așa se produce „Snow Wine”. În Bulgaria, există una similară cu Vinprom Dimyat, Varna, deoarece înghețarea este cel mai probabil la frigidere.

O modalitate de a face vinuri dulci în mod natural este prin adăugarea sucului de struguri dulci la mustul de fermentare. Zahărul rămâne neprelucrat de drojdie și vinul are un gust dulce. Alcoolul sau distilatul se pot adăuga la must, care încetinește sau oprește acțiunea drojdiei.

O altă modalitate de creștere a concentrației de zahăr din must este fierberea tescovinei și cultivarea drojdiei pentru fermentare. Ei numesc această metodă „Madeira” - din insula Madeira, unde fac vin fermentat la temperatură ridicată. Licoarele și vinurile dulci se obțin prin adăugarea sucului de struguri dulci și a alcoolului sau a distilatului la mustul de fermentare. Procentul de alcool este de 15-22%, iar zahărul este de 100-230 g/l, aroma este puternică și aceste vinuri au efect digestiv. După finalizarea proceselor de fermentare, vinul trece printr-o serie de procese tehnologice pentru a obține un vin de calitate potrivit pentru vânzarea tânără sau pentru maturare.

Vinul finit din diferitele vase (fermentatoare), după analize de laborator și de degustare, este amestecat (egalizat) pentru a obține tipul, scrisul de mână și stilul vinului pe care îl vizăm.

Vinul este apoi turnat în butoaie de stejar plasate în beciuri cu temperatură și umiditate constante pentru îmbătrânire. Îmbătrânirea este monitorizată și atunci când sunt atinse cele mai optime calități organoleptice, vinul poate fi îmbuteliat.

Înainte de îmbuteliere, vinul este supus unor procese de limpezire și filtrare. Tehnologiile moderne și tendințele de consum nu trebuie să recurgă la filtrarea completă. Acest lucru permite păstrarea calităților gustative aromatice care altfel se pierd în acest proces. Urmată din nou de degustare și analiză de laborator și amestecare (amestecare).

Este supus unui tratament termic cu temperatură scăzută și înaltă, decongelare, clarificare și filtrare. Acest lucru are ca scop prevenirea proceselor de deteriorare nedorite în sticle și stabilizarea vinului.