Când bunicul și tatăl meu au scos tava mare din cuptor și au așezat-o pe masa din foișor, așteptam cu toții să se ridice folia. Punctul meu de vedere asupra acestei situații este undeva la nivelul mesei, cu excepția cazului în care stau pe un scaun cu coatele sprijinite pe el pentru a vedea mai bine. Folia care acoperea tava a fost îndepărtată cu atenție în etape, deoarece aburul care se ridica sub ea era foarte fierbinte. Dar a fost și extrem de parfumat și cred că cel mai remarcabil a fost buchetul de ierburi cu o predominanță de mentă în el. În timp ce toată folia se desfășura, sub ea, sub soarele încă slab de primăvară, o crustă crocantă, ușor grasă, strălucea de o culoare aurie închisă. A fost unul dintre cele mai delicioase lucruri ale unui miel prăjit într-un cuptor - înfășurat într-un voal și gătit sub folie ore întregi. În aceste ore, grăsimea, sucurile și apa pre-adăugată, împreună cu condimentele și ierburile folosite, au creat un sos uimitor din care am scos cu o pâine pregătită de bunica mea (desigur!).

miel

Acest miel fript a fost cel mai delicios pentru mine. Doar pentru că nu știam nimic altceva. Odată ce am devenit mai interesat de gătit, am învățat multe și un lucru pe care îl știu este că coacerea se face fără a adăuga lichide și fără a acoperi strâns cu folie sau un capac. În plus, este recomandabil să nu uscați carnea, așa cum se întâmplă adesea cu acești miei înăbușiți ore în șir, în care carnea capătă o culoare aproape cenușie și este trasă de fire - semn că nu mai este apă în ea, deși gătit în sos. Și, deși acel miel din cuptor era delicios pentru mine atunci, acum îl prefer într-un mod diferit - cu adevărat prăjit.

Dar nu credeai că voi face acum să fript un miel întreg? În condiții urbane, pot fi ușor mulțumit de un picior de miel - o bucată de carne cu os, care este potrivită pentru coacere la cuptor și suficientă pentru 4-6 porții, în funcție de dimensiunea sa. Anul acesta, chiar înainte de primăvară, am trecut prin n încercări de a coace un picior de miel în cuptor, folosind diverse surse pentru a face referire la grade și timp și, desigur, pentru inspirație. Scopul acestor experimente a fost de a colecta mai multe observații în condiții diferite, cu ajutorul cărora rețeta și instrucțiunile pentru aceasta vor fi prezentate în mod adecvat. Când s-a apropiat Paștele și apoi ziua Sfântului Gheorghe, încă nu aveam o rețetă suficient de bine pregătită pentru a o împărtăși în perioada în care toată lumea caută doar asta - friptură de miel. Dar așa cum am scris deja, sezonul mielului nu este doar în timpul celor două mari sărbători, așa că am permis ca această postare să întârzie.

Încă de la începutul experimentelor, preferința mea pentru condimentare și tehnica de gătit pe care am ales-o au fost simple. De data aceasta nu am vrut să complic lucrurile. Ceea ce înseamnă că vreau să folosesc o metodă foarte simplă pe care toată lumea și-o poate permite și o cantitate minimă de condimente care nu sufocă gustul delicat al mielului, ci doar îl completează și, dacă este posibil, chiar îl evidențiază. Cred că stilul meu de gătit este exprimat în două direcții opuse - cea mică și cea mai mare. Mai des prefer și mă concentrez pe rețete cu multe produse specifice; cu un proces tehnologic îndelungat; cu multe tehnici din bucătăria franceză care mă fac literalmente să gătesc un singur lucru toată ziua; cu manipulări complexe, necunoscute gazdelor; cu timpul furi literalmente. În acest fel, se creează mai multe straturi, alternând diferite arome și gusturi în mâncare. Le putem simți ca un întreg sau ca gusturi suprapuse pe măsură ce mestecăm o mușcătură. Îmi place să gătesc așa pentru că știu că atunci când gust mâncarea, voi fi recunoscător pentru răbdarea de care am dat dovadă și rigoarea în succesiunea proceselor pe care le-am urmat.

De data aceasta, însă, m-am concentrat pe minimalism, iar ideea lui este „mai puțin este mai mult”. Exact de asta am nevoie acum, cu un picior de miel frumos. Vreau să gust carne, nu o abundență de condimente. Vreau să fie fraged și suculent. Dar vreau să am și acea crustă crocantă, ușor grasă, cu o culoare aurie închisă, motiv pentru care au fost de fapt atâtea încercări. Cred că m-am apropiat de obiectiv.

Următorul lucru despre care vom vorbi aici este garnitura. Cu acel miel prăjit la cuptor, nu cred că vă gândiți la o garnitură, în afară de firimituri - măruntaie de miel cu orez, verdeață de primăvară și, desigur, o mulțime de condimente proaspete. Dar m-am concentrat și pe minimalism în garnitură. În primul rând, pentru că cred că am nevoie de mai multă practică personală pentru a pregăti firimiturile și, în al doilea rând, tot ce vreau să simt este o combinație bună de produse care nu se cântăresc unul pe celălalt, ci se îmbină într-un gust cu mai multe straturi. Prin urmare, voi adăuga aroma eterică a orezului de iasomie la mielul delicat, pe care am decis să îl las fraged și să nu se usuce, transformat în cea mai simplă formă de pilaf. Acest pilaf conține arome delicate de scorțișoară din Ceylon, cardamom și frunze de dafin, care ar trebui să completeze aroma de ierburi de miel.

Dar pentru că stările mele de spirit s-au schimbat în timpul tuturor încercărilor pe care le-am făcut, am încercat odată să adaug un alt strat gustului, care a venit imediat într-o zi în care vremea s-a încălzit după ploi și vânturi puternice. Această zi mi-a amintit de vară și unul dintre parfumurile cu care o asociez, și anume busuiocul. Mi-am pregătit pesto-ul de busuioc și am deschis oficial sezonul busuiocului plantând o anumită cantitate pe terasă, așa cum fac în fiecare an. Dar am vrut să vă spun că un mic pesto de busuioc pregătit de dvs., cu care să stropiți pilaful, dă o senzație și mai minunată. Așa cum se întâmplă adesea, pesto-ul proaspăt preparat reînvie gusturile oricărui aliment. De aceea vi-l recomand. Dacă nu aveți timp, loc, experiență sau dorință să plantați, puteți cumpăra oricând busuioc proaspăt din majoritatea supermarketurilor și magazinelor și piețelor de legume bine aprovizionate. Nu vei regreta dacă începi să faci pesto acasă. Cu toate acestea, dacă sunteți predispus la altceva, puteți consulta în partea de jos a articolului mai multe sugestii adecvate pentru garnitura pentru mielul fript.

Pulpă de miel friptă și pilaf de orez

Surse utilizate pentru referință și inspirație:

  • menumag.bg
  • chefsteps.com
  • foodgawker.com (rezultate de căutare pentru "picior de miel")

Pulpa de miel din această rețetă este marinată uscată (numai cu condimente și ulei de măsline) peste noapte, dar poate fi frecată cu ele și coaptă imediat. În rețetă am prezentat prima cale, pentru că atunci când carnea este pre-marinată, gusturile sunt mai vizibile. Condiția în care carnea este lăsată să se marineze peste noapte nu este să o săriți. Altfel, sarea ar usca-o, iar scopul nu este așa. Frecați cu condimente și ulei de măsline, iar sarea se adaugă chiar înainte de coacere. Când carnea trebuie gătită imediat, fără marinare uscată, toate mirodeniile, uleiul de măsline și sarea se amestecă, carnea se freacă cu ele și se coace imediat.

Trebuie să vă avertizez că carnea nu este prăjită „până la recul” sau până când nu cade de pe os. Acesta nu este nici obiectivul aici. Carnea rămâne suculentă, de culoare roz și are diferite grade de pregătire în funcție de adâncimea ei - deoarece aceasta este o bucată mare de carne cu un os, va fi prăjită în diferite grade în diferite locuri. Bineînțeles, carnea de pe suprafața șuncăului va fi mai bine prăjită, în timp ce carnea din jurul osului va fi moderat prăjită până la cea puțin gătită - de altfel, cea mai gustoasă parte pentru mine.

Pentru miel:

  • 1 picior de miel aproximativ 2.500 kg, curățat de excesul de grăsime și piei
  • 2 linguri de menta proaspata sau menta tocata
  • 2 linguri cimbru de lămâie proaspăt tocat
  • 1 linguriță boabe de piper negru, mărunțite mărunt într-un mortar
  • 2 catei mari de usturoi, tocati marunt sau presati
  • 2 linguri de ulei de măsline
  • Sarat la gust

Din ziua precedentă, pulpa de miel se spală bine sub apă curentă și apoi se usucă bine cu hârtie de bucătărie.

Pentru marinată, amestecați menta, cimbru, piper negru, usturoi și ulei de măsline.

Suprafața piciorului de miel este tăiată cu un cuțit ascuțit în diamante sau pătrate, iar incizia ar trebui să fie la fel de adâncă ca să străpungă stratul superior al pielii și să ajungă la carne. În acest fel, condimentele vor putea gusta mai bine stratul de suprafață al cărnii.

Șunca se freacă bine cu marinada pe toate părțile. Așezați într-un recipient adecvat, acoperiți cu folie alimentară și dați-l la frigider peste noapte.

Dacă piciorul urmează să fie copt imediat, atunci se adaugă sare condimentelor și se începe coacerea.

A doua zi, scoateți piciorul de miel din frigider cu 30-40 de minute înainte de prăjire. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Cu puțin timp înainte de coacere, șunca este frecată cu sare după gust. Se pune într-o tigaie și se pune la foc mediu într-un cuptor preîncălzit. Coaceți timp de 1 oră și 40 de minute sau până când temperatura internă a celei mai groase părți a cărnii ajunge la 67 ° C. La măsurarea temperaturii cărnii, se are grijă să nu afecteze osul. Când piciorul este gata, suprafața acestuia trebuie să fie crocantă, cu o culoare aurie închisă. Dacă în timpul coacerii suprafața începe să se întunece repede, atunci piciorul este acoperit slab cu folie de aluminiu, suficient pentru a proteja suprafața de arsură.

Când sunca este gata, scoateți-o din cuptor și lăsați-o să se odihnească cel puțin 20 de minute înainte de tăiere. În acest timp, temperatura internă a cărnii va crește la aproximativ 70 ° C. Carnea este tăiată în porții și servită cu pilaf și salată verde.

Pentru pilaf:

  • 280 g orez basmati
  • 1 lingura ulei de masline
  • 1 cap de șalotă, tocat mărunt
  • 2 păstăi de cardamom, ușor zdrobite
  • 1/2 stick de scorțișoară din Ceylon
  • 1 frunza de dafin
  • 650 ml bulion de pui (nu dintr-un cub, vă rog), fierbe
  • Sarat la gust

Puneți orezul într-o strecurătoare mare și spălați-l cu atenție (pentru a nu răni boabele) sub apă curentă rece. Se toarnă într-un castron și se înmoaie în apă timp de 30 de minute. Se scurge și se spală din nou cu atenție. Scopul acestui lucru este de a spăla cât mai mult amidon din orez, astfel încât să poată rămâne slăbit și cu boabe despicate, dar și să gătească mai repede cu căldură minimă. Orezul spălat se lasă într-o strecurătoare pentru a se usca bine.

Într-o tigaie sau o cratiță adâncă (pentru care există un capac) încălziți la foc mediu spre mare. Se toarnă uleiul de măsline și odată ce este încălzit se adaugă șalotii, păstăile de cardamom, scorțișoara și frunza de dafin. Se sotează 2-3 minute. Adăugați orezul scurs și amestecați timp de aproximativ un minut. Adăugați bulionul și sarea după gust. Aduce la fierbere. Odată ce fierbe energic, acoperiți vasul cu un capac, reduceți temperatura la minim și fierbeți orezul timp de 10 minute. După acest timp, scoateți tigaia de pe plită fără a scoate capacul și lăsați-l timp de 15 minute. După acest timp, scoateți capacul și slăbiți cu grijă orezul cu o furculiță înainte de a vă deplasa într-un vas de servit și de a servi.

Mai multe sugestii pentru a servi acest miel fript: