Ca gazdă a unei familii de trei membri, formată din doi adulți și un preșcolar, nu trebuie să prăjesc un pui întreg foarte des, sau cel puțin nu îl subliniez, deoarece este inevitabil să-l mănânci cel puțin trei zile mai tarziu. În calitate de bucătar care iubește mâncarea excelentă și îi place puiul prăjit întreg cu toastul, sânii suculenți absorbiți untul și aroma ierburilor, precum și usturoiul prăjit integral, în ultimele câteva luni am copt pui întreg cu o atenție deosebită la produsele folosite și întregul proces.preparare. La aproximativ jumătate de an de la începutul acestui experiment, am rezultate pe care sunt gata să le împărtășesc cu dvs. Și da, știu cum sună asta, pentru că cât costă prăjirea unui pui?! Dar nu există trucuri sau secrete nedescoperite, doar informații sintetizate cu sfaturi bune pentru prăjirea puiului suculent și gustos, indiferent cât de mult cântărește, ce rasă este și ce aromă preferați.

întreg

Întreaga idee a plecat de la faptul că, în general, nu gătesc pui foarte des, pentru că nu găsesc adesea carne bună, înțelegătoare. A fost o perioadă în care am fost încărcat cu păsări domestice, a căror carne era extrem de gustoasă, dar și dură, așa că nu am îndrăznit să o prăjesc doar într-o tigaie, ci cu prejudecăți, am pus-o direct în oala sub presiune pentru a o găti în supa sau am gatit mult timp la foc mic pentru a prepara o mancare inabusita cu ea. Nici nu am îndrăznit să mă gândesc să-l coc sub nici o formă. La un moment dat, încărcarea la domiciliu s-a încheiat și apoi, după o perioadă lungă de timp fără pui, am decis să caut surse alternative. La început, cu puțină rezervă am început să gătesc cu puiul selectat mai interesant decât supa și mâncărurile înăbușite. Mi-au plăcut rezultatele. Și nu, nu mă aștept ca carnea să se descompună din os și să se descompună singură. Mă aștept la o carne care este încă dură pentru os, dar care se separă ușor de ea după un tratament termic adecvat, și mai ales la o carne care are gust de pui - atât picioarele, care au carne roșie și un gust mai intens, deci și sânii care au o nuanță roz mai degrabă decât culoare albă și au, de asemenea, un gust și o textură expresivă.

Așadar, după mai multe încercări de a prăji un pui întreg, am început experimentul meu în toamna anului trecut, în care periodic, printr-o metodă aleasă, am prăjit puii din diverse surse selectate. Drept urmare, am o bază cu care îmi pot repara tehnica preferată, indiferent unde îmi aleg puiul. Experimentele le-am făcut de multe ori cu găini de la Rostar, Vivenda, Le Poulet și pui de pășune bulgar din Rhodopes, pe care le găsesc din când în când în măcelăria de lângă fostul hotel Pliska. Rezultatele pentru toate cele patru sunt excelente pentru mine, deși, așa cum era de așteptat, toate aceste găini au o textură, culoare și postură diferite după prăjire, dar toate îndeplinesc criteriile mele, pe care le-am menționat mai sus - carne densă și gustoasă.

Aromatizant

În primul rând, iau în considerare condimentarea rapidă, care nu implică marinarea timp de 12-24 de ore sau orice pregătire prealabilă a păsării. Scopul este de a condimenta chiar înainte de coacere fără pași inutili. Principalele ingrediente care sunt utile aici, sau mai bine zis prefer, sunt fiecare plantă și condiment verde la care te poți gândi + ulei, care dă un gust foarte bun, dar dacă vrei poți folosi ulei vegetal + sare. Aditivii care pot fi folosiți și vă recomand sunt pudra de muștar și cardamomul măcinat, precum și o cantitate bună de piper negru dacă doriți un gust mai piperat. Destul de neașteptat (poate), arunc ardeiul roșu intenționat. Nu că nu îl poți adăuga dacă vrei, dar aici vreau să simt în principal ierburi, unt și usturoi (pentru usturoiul de mai jos), care sunt autosuficiente pentru un astfel de pui pe care l-am ales deja. Dacă vreau paprikash de pui, voi face paprikash de pui. Acum am un alt scop.

Iată ce vă sugerez să folosiți pentru a aromă un pui întreg.

Ierburi proaspete și condimente verzi

Doar una sau două dintre ele pot fi alese, dar vă recomand o combinație de altele, iar mai jos în rețetă veți vedea alegerea mea obișnuită:

  • cimbru
  • oregano
  • maghiran
  • rozmarin
  • salvie
  • tarhon
  • pătrunjel
  • busuioc

Unt sau ulei de măsline, sau o combinație a ambelor grăsimi

Observațiile mele arată că o combinație a celor două grăsimi este alegerea mai bună pentru un pui prăjit întreg. Atunci când se utilizează numai unt, pielea sânului se întunecă rapid ca în imagine, ceea ce nu duce la un gust prost, ci mai degrabă la un pui cu aspect rău la sfârșitul gătitului, mai ales dacă pielea acestuia este mai subțire.

Alegerea doar a grăsimii vegetale este bună, dar nu este cea mai căutată pentru mine, deoarece uleiul dă întotdeauna un gust mai bun. Combinația celor două face echilibrul de care am nevoie - pielea de pe sânii mei nu pare arsă și am un miros minunat de ulei peste tot.

Aditivi aromatizanți suplimentari

  • Pulbere de muștar - îmbunătățește gustul bun, poate da o ușoară picantitate și o senzație de căldură în funcție de produsul utilizat și cantitatea acestuia. Dacă doriți, puteți folosi muștar cremos, este suficient să-l amestecați bine și să-l distribuiți în întregul amestec aromat, astfel încât să nu se acumuleze pe alocuri și pielea sânilor să pară din nou arsă.
  • Cardamom la sol - Îmi place aroma lui. Îmi amintește de citrice, dar din nou cu un efect de încălzire și aduce în general o senzație de prospețime, dulceață și picant. Este memorabil cu pui și completează perfect toate ierburile, untul și muștarul.
  • frunza de dafin - Ce aromă mai bună de pui aromatizat cu ierburi mediteraneene decât aceea a acelorași ierburi și frunze de dafin? Aroma sa dulce și piperată este completată de toate condimentele și este plăcută cu orice garnitură pe care decideți să o adăugați la pui.
  • Lămâie - dintre toate aceste ierburi, condimente și uleiuri, cea mai mare prospețime vine de la lămâie și mai degrabă aroma acesteia din coajă. Deși nu stoarce sucul, nici înainte, nici după prăjirea puiului, punerea unei lămâi în pasăre dă o aromă plăcută fără a fi nevoie să udați carnea cu sucul ei acru. Chiar dacă este o practică foarte obișnuită în unele țări mediteraneene, nu-mi place în mod deosebit să aromez carnea sau legumele cu suc de lămâie înainte de coacere, deoarece atunci când este încălzită, lămâia dă un gust diferit mâncării și nu este lămâie, ci doar acru. Cu toate acestea, dacă doriți și mai multă prospețime, furnizați câteva felii proaspete de lămâie pentru a le strânge pe puiul deja prăjit.
  • Usturoi - Partea mea preferată aici. Nu îl folosesc în amestecul aromatizant, îl coac întreg împreună cu puiul. Capetele întregi pot fi folosite sau împărțite în cuișoare care nu se curăță - alegerea este a ta. În ambele cazuri, ajungeți la cuișoare umplute cu un conținut cremos și foarte parfumat, care nu seamănă cu usturoiul crud sau chiar sotat. Gustul usturoiului întreg prăjit este din nou usturoi, dar foarte moale și plăcut, atât de mult încât pot mânca un cap mare din el, chiar mai mult, întins pe pâine prăjită și nimeni nu va ști că am mâncat usturoi. Spune-mi lacom, nu voi fi supărat.

Coacere

Există multe opțiuni pentru prăjirea puiului integral și includ de la 160 ° C până la 220 ° C cu diferite ore și opțiuni. Schimbarea temperaturii în timpul coacerii este, de asemenea, o practică foarte obișnuită, motiv pentru care monitorizarea este necesară în primele sau ultimele 10-15 minute de coacere. Nu este greșit, atâta timp cât funcționează pentru tine în cuptorul tău, dar am găsit temperatura universală și timpul de coacere în cuptorul meu pentru găinile mele. Iată cum arată în detaliu:

Temperatura cuptorului

Coaceți puiul la o temperatură constantă pe tot parcursul timpului de prăjire și este de 200 ° C. Nu trebuie să setez un cronometru intermediar, să scad sau să măresc temperatura în timpul coacerii sau cu alte cuvinte - pocnesc degetele până se termină. O glumă. Tocmai am pus tot puiul condimentat și am setat cronometrul pentru final. Între timp, pot pregăti o garnitură, o salată, pot să-mi turn aperitiv și să ascult podcast-urile din Life Unbottled sau să scriu puțin pe o altă postare.

Poziția și opțiunea în cuptor

Coaceți la cel mai mic nivel al cuptorului cu opțiunea de a încălzi reotanul superior și inferior. Nu există ventilator. Spatele și picioarele se coc mai încet, în timp ce sânii se coc mai repede, deci este o idee bună să țineți sânii la o distanță mai mare de reotansul cuptorului. Pentru mine, această opțiune funcționează excelent.

Timp de coacere

Aplic o regulă de bază pentru timpul de prăjire a unui pui întreg pe care l-am învățat și este de 15 minute pentru fiecare 450 de grame din acesta. Aceasta înseamnă că, indiferent cât de mult cântărește puiul tău, îl poți coace la 200 ° C încălzind reotanul superior și inferior, la cel mai mic nivel din cuptor, calculând timpul de coacere în funcție de greutatea acestuia. De exemplu, un pui care cântărește 1.600 kg va fi gata în 55 de minute. Un pui care cântărește 2 kg va fi gata în 65 de minute.

Înregistrarea disponibilității prin măsurarea temperaturii interne a cărnii

Aplicarea tuturor parametrilor enumerați mai sus oferă rezultate excelente, dar totuși, pentru a mă asigura că puiul meu este bine gătit, cel mai bun mod de a determina acest lucru este de a măsura temperatura internă a cărnii. Ar trebui să fie nu mai puțin de 75 ° C și, de obicei, aștept 76 ° C - 78 ° C. Măsoară temperatura cărnii pentru a mă asigura că acum este sigură de mâncat, dar și pentru a nu o prepara în exces, astfel încât să devină uscată. Măsurarea se face în interiorul piciorului superior, în partea sa cea mai groasă, având grijă ca termometrul să nu fie foarte aproape de os. Pentru a fi și mai sigur, la sfârșitul coacerii, la intervale de câteva minute, întind sonda de măsurare de două ori. O fac tot timpul în interiorul piciorului superior, dar în al doilea eșantion există o ușoară discrepanță între locația primului eșantion. Temperatura poate varia cu câteva grade și acest lucru este normal, deoarece nu de fiecare dată când puteți atinge locul potrivit pentru a măsura. În acest caz, iau în calcul temperatura scăzută măsurată și gătesc puiul până ajunge la 76 ° C - 78 ° C, ceea ce, în observațiile mele, respectă întotdeauna regula prăjirii în funcție de greutatea puiului - 15 minute pentru fiecare 450 de grame din acesta.

Ce fac cu resturile?

Am menționat mai sus că în familia mea de doi și jumătate un pui este suficient timp de trei zile și mai mult depinde de cât de mare este. Oricum, este deja gătit, dar pentru a nu mă sătura de aceeași masă timp de o jumătate de săptămână, aplic transformări mici, dar foarte eficiente. Primul lucru pe care trebuie să-l mănânci dintr-un pui întreg fript este picioarele și aripile. (Este cazul dvs.?) De obicei rămășițele provin dintr-o parte a pieptului și a întregii coloane vertebrale. În acest caz, în primul rând planific următorul fel de mâncare cu sânii rămași deja coapte, care pot fi tăiați într-o salată bogată în loc de friptură, dar de cele mai multe ori le adaug în orez cu legume, pregătesc un fel de mâncare similar cu plăcinta de cioban, sau cu crusta superioară. ca această plăcintă cu un iepure și, bineînțeles, îmi lipsesc pașii de gătit a cărnii, pentru că este gata. De asemenea, puteți prepara un sos și puteți servi carnea cu cuscus sau paste.

Cu coloana vertebrală fac un bulion în care adaug legume disponibile. Separ carnea de ea, ceea ce credeți că este mai mult decât vă puteți imagina și am deja al treilea fel de mâncare - supă. Prin aceeași metodă - prepararea bulionului și separarea cărnii de coloana vertebrală, risotto este preparat minunat. Folosiți doar tehnica risotto, acoperind orezul cu bulion și la final adăugați carnea separată, niște mazăre sau broccoli și suficient parmezan.

Sau căutați online sau în cărți de bucate pentru mai multe idei. Sunt sigur că vei găsi ceva potrivit pentru tine.

Pentru amestecul cu ierburi:

  • 80 g unt foarte moale
  • 3 linguri de ulei de măsline ușor
  • 2-3 tulpini din următoarele ierburi proaspete și corecții verzi - rozmarin, cimbru, salvie, oregano, pătrunjel, busuioc, decojite din tulpini și tocate mărunt
  • 1 linguriță sare de mare măcinată
  • 1 linguriță pudră de muștar (opțional)
  • ¼ linguriță cardamom măcinat (opțional)
  • piper negru proaspăt măcinat după gust

Pentru pui:

  • 1 pui întreg (1,6 kg - 2,2 kg)
  • 1 lămâie, străpunsă în mai multe locuri cu vârful unui cuțit
  • 1-2 frunze de dafin
  • 1-2 tulpini de ierburi și condimente verzi utilizate în amestecul de aromă de mai sus
  • 2-4 capete de usturoi
  • ulei ușor de măsline
  • sare și piper negru proaspăt măcinat

Pregătirea amestecului cu ierburi

Pentru amestecul de plante, toate ingredientele sunt amestecate și agitate energic. Este pus deoparte.

Pregătirea puiului pentru prăjire

Scoateți puiul din frigider cu 30 de minute înainte de prăjire. Se usucă cu hârtie de bucătărie pe toată suprafața și cavitatea. Pielea de deasupra sânilor este îndepărtată cu atenție, având grijă să nu se rupă. Desprinderea pielii poate apărea și pe o parte a suprafeței coapselor. Acest lucru se obține cu ușurință la unele găini, la altele este necesar să lucrați cu mai multă răbdare.

Puiul este plasat într-o tigaie largă și mai adâncă, cu pieptul în sus. Luați o parte din amestecul de plante și frecați-l pe sâni sub piele și picioare, dacă pielea de acolo este separată de carne. Frecarea se face cu atenție, iar amestecul de plante trebuie distribuit uniform pe întreaga suprafață a pielii separate. Odată cu restul amestecului de plante, puiul este frecat pe toată suprafața - pe pielea sânilor, coapselor, aripilor, precum și pe partea inferioară a acestuia.

Cavitatea de pui este sărată cu sare și piper negru proaspăt măcinat. Puneți întreaga lămâie, frunzele de dafin și tulpinile de ierburi și condimentele verzi. Aripile puiului sunt împinse de jos spre spate, astfel încât să nu ardă. Coapsele sunt adunate împreună și legate cu fir de bumbac.

Puneți capetele de usturoi în tigaie lângă pui. Dacă se utilizează capete întregi, vârful este tăiat astfel încât cuișoarele să fie expuse. Presărați cuișoarele găsite cu puțin ulei de măsline. Dacă se folosesc numai cuișoare, acestea rămân cu coaja.

Prăjirea puiului

Cuptorul este încălzit la 200 ° C cu opțiunea de reotan inferior și superior. Calculați timpul de prăjire în funcție de greutatea puiului. Sunt prevăzute 15 minute pentru fiecare 450 de grame.

Așezați tava de pui la cel mai mic nivel al cuptorului. Nu este necesar să adăugați apă sau alte lichide în tigaie. Puiul este prăjit pentru timpul estimat, care poate fi de 55 de minute pentru un pui care cântărește 1.600 kg sau 75 de minute pentru un pui care cântărește 2.200 kg. Temperatura internă a cărnii măsurată în cea mai groasă parte a piciorului trebuie să fi ajuns la 76ºC - 78ºC.

În acest timp, se vor forma sucuri aromate în tigaie, cu care puteți uda puiul în timpul prăjirii. Acest pas trebuie luat în considerare în timpul coacerii, care va crește în funcție de frecvența de deschidere a cuptorului.

Scoateți puiul prăjit din cuptor și acoperiți-l cu folie de aluminiu. Se lasă să se odihnească 20 de minute și apoi se taie în porții.