Răzbunarea unei chelnerițe

Există remarcabil de puține restaurante de clasă mondială. Și, după cum am început să înțeleg curând după ce am început să lucrez într-una dintre ele - premii cu trei stele Michelin [1] Pe Vedea în New York - remarcabil de puține femei lucrează în astfel de unități, cel puțin la cele mai înalte niveluri.

răzbunarea

Am fost singura femeie căpitan, sau chelner principal, în Per Se - și doar una din două în toate restaurantele de trei stele din New York. După cum am descoperit recent, spațiile sublime ale mesei rafinate pot fi un loc foarte special. Multe dintre lucrurile la care am asistat - am fost sigur în repetate rânduri că imaginea era aceeași în cele mai bune locuri din Londra - erau demne de un scenariu de film.

Personaje mai mari decât viața; cazuri imposibile. Poveștile pe care le-am adus acasă după una dintre nopțile petrecute servind unele dintre cele mai scumpe mese din New York, ca să nu mai vorbim, au fost întâmpinate cu bucurie, groază, neîncredere. Asta m-a determinat să scriu o carte despre unele dintre experiențele mele.

Per Se aparține lui Thomas Keller, considerat de mulți drept unul dintre cei mai buni bucătari profesioniști ai timpului nostru. În consecință, rezervările se fac cu exact 60 de zile în avans și sunt răscumpărate în câteva minute de la pornirea liniilor telefonice. Odată ajunși, oaspeții se așteaptă la unele dintre cele mai bune seri din viața lor. Oaspeții obișnuiți petrec aproximativ trei ore în Per Se, timp în care el sau ea se răsfețe cu mult mai mult decât de obicei din toate: crabi, calorii, cocktail-uri (și, ca în multe alte restaurante de ultimă generație, oaspeții deseori exagerează la obiect unde ii imbolnaveste).

Pregătirile pentru această lucrare, care au început înainte de deschiderea restaurantului, au fost amănunțite și au durat aproape trei luni. Era vorba de toate - filozofii, uniforme, ritualuri detaliate și cerințe morale nerostite. Și reguli. Mulți dintre ei erau obișnuiți - cum ar fi „nu” fumatului sau gumei de mestecat, dar unii dintre ei mi-au atras atenția. "Colognes, parfumuri, after-shaves, parfumuri sau săpunuri parfumate nu pot fi utilizate în timpul utilizării." Desigur, acest lucru a fost necesar pentru a se asigura că nimic nu ar împiedica oaspeții să se bucure de mâncarea și băuturile lor.

Din același motiv, nu existau picturi sau alte opere de artă pe pereții camerelor și nici nu se interpreta muzică. A trebuit să memorăm o varietate de fapte fișă cu foaie: sculptorii și datele statuilor, care se vedeau prin ferestrele cu vedere la Central Park. Fiecare dintre mobilierul realizat manual, fețele de masă din lenjerie importate sau gresie și-a avut propria istorie. Când ni s-a dat în sfârșit exemplul de meniu de trei pagini, am fost gata să îngenunchez pe podeaua de bronz italiană și să cerș milă.

Am discutat în detaliu fiecare mișcare făcută în sală, de la distanța dintre picioare, momentul în care servim fiecare farfurie (15 centimetri) până la nivelul la care să țineți farfuriile (ușor deasupra taliei, cu coatele așezate în unghi drept) . Lectorii invitați ne-au învățat caracteristicile păsărilor selectate și a ciupercilor sălbatice, diferențele dintre caviarul iranian și cel rusesc, precum și modalitățile ideale de preparare a ceaiului negru, verde și alb. Am susținut examene în care întrebările au variat de la diferența dintre trufele negre și cele de vară și dacă oasele de vițel ar trebui să fie maronii, până la definiția corectă a geamului.

Per Se a deschis cu mult zgomot în toamna anului 2004. Prima noastră întâlnire cu publicul a fost în timpul cinei de gală de deschidere (doar smochinguri). Politicieni, jurnaliști, designeri, actori, cântăreți de operă, rapperi, autori și magnate de afaceri au cutreierat restaurantul. Petrecerea a coincis cu luxul Săptămânii Modei din New York (doar rochii fără bretele).

Tăvi cu pahare înalte de șampanie erau înconjurate de mulțimi de femei cu bijuterii orbitoare și de bărbați cu dinți albi orbitori. Cu toate acestea, tăvile cu dulciuri au făcut ca aceleași mulțimi să se retragă. Mai târziu în săptămână, un celebru comediant a rezervat restaurantul pentru o petrecere privată, la care a invitat 100 de prieteni apropiați. Când am aflat în discuția preliminară că, din cauza unei alergii grave, gazda a insistat că meniul nu conține trufe, unul dintre colegi s-a aplecat și mi-a șoptit: „Ce parte a populației știe chiar că sunt alergice la trufe ? "

Până la sfârșitul săptămânii, m-am săturat să livrez tăvi și să repet „Rulouri de somon cu cremă de ceapă roșie proaspătă, te rog?” (Punctul culminant al săptămânii a fost servirea somonului unui autor foarte renumit cu un nume similar. Am făcut o greșeală, mai întâi mi-am acordat câteva minute pentru a practica (nu a trebuit să aud „l”). Emoția deschiderii nu mi-a permis să observ cât de epuizat mă simțeam. Abia simțeam cravata asemănătoare unui laț la gât sau faptul că mă scufundasem în sudoare sub costumul meu special și nici nu mă dusem la baie vreo șase ore.

Dar în curând întâlnirile nesfârșite cu vedete au început să mă obosească. Există asemănări remarcabile în această rasă. În general, am descoperit recent, vedetele au cranii mari - literalmente capete mari (dacă te uiți la statistici, pariez că vedetele se vor dovedi a avea capete mai mari decât restul umanității). În plus, vedetele sunt de obicei printre ultimii oameni care se prezintă la o petrecere.

Vedetelor le place să fie alergice la o varietate de lucruri, inclusiv la oricare dintre următoarele: nuci, alune, arahide, crustacee, crustacee, toate tipurile de pește, crustacee, cereale, lactate, zahăr, ciocolată, gălbenușuri de ou, ouă de rață, ceapă, usturoi, ananas, mango, ardei, mărar - și lista continuă. Fie asta, fie sunt atât de plictisite de mâncarea gourmet, încât trebuie să o condimenteze cu altceva, ca prezentatorul TV care dorea un meniu numai pentru ciuperci. Vedetele nu sunt la fel de atractive de aproape ca pe ecran - dar de obicei au cele mai bune păr, piele sau pantofi dintre toți cei prezenți.

Vedetelor le place să vorbească despre alte vedete, dar numai apelându-le după prenumele lor. Despre cine este Bobby? De Niro? Duval? Redford? Billy Bob? În cele din urmă, dacă există multe vedete în aceeași cameră, regula este ca acestea să se ridice și să vorbească între ele. Dacă sunt actori, atunci se ridică amândoi și se salută în mijlocul sălii.

Dar nu doar clienții celebri își au capriciile. Îmi amintesc, de exemplu, un prânz deosebit de stresant: un domn cu păr argintiu așezat la una dintre mesele centrale, bând un gin-tonic cu lămâie. Judecând după aspectul său, el așteaptă o doamnă foarte blondă îmbrăcată într-un costum a cărui fustă este puțin indecentă de lungă.

Sosește, exact așa cum mi-am imaginat-o, îmbrăcată într-un costum de culoare somon, cu o geantă și pantofi pe tonul potrivit, ochii ei sunt machiați iritant, așa că arată permanent uimiți, iar părul ei arată blond ars. Are nevoie de un al treilea scaun pentru câinele ei. Acesta nu este un pudel în miniatură sau pechinez, nici un animal de pluș: este o jucărie de pluș în formă de câine. Provocarea inițială este menținerea autocontrolului, urmată de politețe. Dar, în cele din urmă, asta e tot ce putem face pentru a opri fluxul de delicatese pentru câini trimise de oaspeți din toate colțurile - aceștia vor să se comporte ca și când nu s-ar fi întâmplat nimic special, în ciuda privirilor noastre de avertizare. O altă imagine vie.

Domnul de la masa 32 este pe cale să facă o ofertă și a aranjat lucrurile astfel încât, la sfârșitul prânzului, la masa în care stă cuplul, să fie servit un ou Faberge. Propunerile de căsătorie sunt lucruri care rup nervii tuturor persoanelor implicate. Pe măsură ce iubitorii îngroziți contemplă eternitatea pe care o vor petrece în boală, sărăcie sau, mai rău, chelnerii la fel de înspăimântați se întreabă cum să distrugă acest moment cu totul special din viața lor. După meniul cu brânză, curățăm masa, lăsând doar lumânarea și două pahare de șampanie.

Contorul (ma î tre d ') apare cu o cutie de lemn pe o tavă de argint (de obicei îl folosim la trufe) și se înclină către doamnă cu mare ceremonie. Gâfâie, punându-și o mână fără inel pe inimă și privind-o pe cea aleasă cu ochii umezi înainte de a ajunge la ou. Contorul închide cutia de trufe și se îndepărtează, rămânând suficient de aproape pentru a asista la momentul respectiv.

Abia putem sta liniștiți când ea deschide oul și nu găsește inel înăuntru. Ea începe să plângă. Logodnicul ei încearcă să explice valoarea oului - nu auzim exact ce spune el - și se preface că este impresionată, dar știu că este devastată. El își mănâncă fericit desertul în timp ce ea abia o atinge pe a ei cu lingura. Când în sfârșit scoate inelul din buzunar, bucuria ei pare mai degrabă o ușurare uzată.

Ca femeie de ospătar - o raritate în această lume ezoterică - mi-a luat mult timp să-mi dau seama ce puteri aveam și că a fi femeie ar putea avea avantaje. Deși am purtat un costum negru și cravată de mătase, am învățat să-mi folosesc fusta pentru a radia căldură și a face oaspeții să se simtă ca acasă.

Am aflat că o soție dominantă necesită o abordare diferită față de figura principală într-o companie pur feminină. L-am tratat pe domnul care încerca să-l impresioneze într-un fel pe tovarășul său și pe brokerul financiar cu banda lui de prieteni băutori într-un alt mod. Am devenit un aliat, o autoritate, un obiect sau un confident în 30 de secunde, dar în orice caz am câștigat la fel de mult control asupra maselor mele ca și colegii mei de sex masculin.

Mi-am felicitat sinele feminist pentru că a străpuns acoperișul de sticlă al mesei rafinate. Am fost respectat de colegii mei de sex masculin și am permis mici încălcări din partea femeilor care lucrau direct sub conducerea mea. Și cel mai important, câștigam aceiași bani ca bărbații. Apropo, într-adevăr? Regula din Per Se era că de fiecare dată când un oaspete oferea un bacșiș, banii erau repartizați în mod egal între toți - dar care este sfatul „normal” dat unei femei?

Deoarece eram singura femeie, nu mă puteam compara cu alții ca mine, așa că am întrebat-o pe singura noastră femeie Meter. În ultimul ei loc de muncă, bărbații primeau uneori până la 700 de dolari pe noapte, în timp ce ea primea maximum 200 de dolari. Teoria ei a fost că atunci când un bărbat a dat bani altui bărbat, ei și-au confirmat ierarhia. În timp ce bărbații dau bani din cauza inconvenientului dinamicii stăpânului-servitor, ei nu simt niciun inconvenient atunci când sunt deserviți de femei.

O femeie ar trebui să se bucure de serviciu, să aibă grijă de ceilalți prin natură și nu poate amenința niciodată ierarhia. Va avea noroc dacă primește un „mulțumesc” sau un cuvânt amabil de la șef - și uneori chiar o ciupitură pe fund pentru un serviciu bun.

Nu m-am gândit niciodată că voi scrie o carte de serviciu la masă. Ca mulți alții, am acceptat această lucrare ca o modalitate de a o experimenta. Spre uimirea mea, mi-a plăcut foarte mult meseria: respectarea obiceiurilor și comportamentului oaspeților, precum și studierea subculturii restaurantului. Rămâne de văzut dacă cunoștințele despre selecția șampaniei sau diferitele tipuri de sare îmi vor fi utile în viitor.

Dar alte câteva lecții s-au dovedit neprețuite: înțelegerea puterii și complexității sofisticării, precum și observarea în liniște a altor oameni, medii și ritm. Și în cele din urmă - abilitatea de a găsi o poveste interesantă chiar sub propriul nas bine antrenat.

[1] Pe lângă producția mai cunoscută de anvelope auto, compania franceză Michelin publică, de asemenea, două dintre cele mai renumite directoare din lume pentru turism și arte culinare, așa-numiții indici verde și roșu. Stelele în cauză se referă la aceste indicații.

[2] Acesta este Salman Rushdie, desigur (cuvântul în engleză pentru somon este „somon”). Numele lui Rushdie se pronunță cu accent pe a doua silabă și se spune că este destul de enervant atunci când este pronunțat cu accent pe prima silabă, care în engleză sună ca „salmon”.