Brânza de vaci este unul dintre produsele care nu lasă pe nimeni indiferent. Unora le place și chiar o adoră, altele sunt dezgustate de viață la primul gust. Preferințele depind în mare parte de imaginația culinară a gurmanzilor. Combinația abilă de brânză de vaci cu

nemurire

Brânza de vaci este unul dintre produsele care nu lasă pe nimeni indiferent. Unora le place și chiar o adoră, altele sunt dezgustate de viață la primul gust. Preferințele depind în mare parte de imaginația culinară a gurmanzilor. Combinația pricepută de brânză de vaci cu alte produse oferă varietate în meniul dietetic și nutriția copiilor. Este o componentă a unui model alimentar sănătos la diferite vârste. Brânza de vaci este lapte concentrat și tot ceea ce apreciem se aplică și lui. Se obține din lapte proaspăt, zer sau lapte de unt prin încrucișarea și drenarea masei proteice. În funcție de utilizarea drojdiei de acid lactic și/sau a enzimei de cheag, se disting cașul de acid și cheag. Gustul, aroma și textura unice depind nu numai de tipul de lapte - oaie, vacă, capră sau bivol, ci și de lactatele calificate și de tehnologii moderni.

Laptele devine acru dacă este lăsat să stea în căldură, încrucișează și eliberează un lichid limpede, ușor verzui - zer. Procesul are loc în mod natural sub acțiunea bacteriilor, dar este accelerat prin fermentare. Procesul progresează, iar masa proteică albă, până de curând, laptele, se îngroașă și se îngroașă din ce în ce mai mult - nu se revarsă, ci cade în zdrențe. După scurgerea zerului, cașul capătă o consistență granuloasă. Cazeina predomină în proteinele din lapte ale majorității mamiferelor. Când se acidifică, se coagulează și devine granular. Zerul este separat de coagulă și de grăsimea din lapte, iar în timpul digestiei procesul este accelerat, de unde și denumirea de brânză de vaci. În ciuda simplității și primitivității sale, brânza de vaci este fabricată într-un mod similar până în prezent.

Cașul aparține grupului de brânzeturi proaspete (proaspete) (pate fraiches), care au un procent ridicat de conținut de apă, nu se coacă și nu au o crustă. Nu poate fi păstrat mult timp. În funcție de tehnologia de producție și de preferințele gustative, brânza de vaci este diferită și este cunoscută sub numele de brânză de vaci, quark și fromage frais. Dintre brânzeturile proaspete, cea mai apropiată de ideea noastră de brânză de vaci este fiocchi di latte, care este o brânză sărată și cu granule grosiere. Este adesea confundat cu ricotta - brânză italiană, care este foarte asemănătoare cu brânza de vaci.

În Rusia, brânza de vaci și brânza au fost denumite cu același nume mult timp înainte de a introduce un concept separat - brânza de vaci. A fost preparat din lapte care fusese ținut cald într-un cuptor oprit, din care se stoarce zerul sub presă. Pentru a păstra cașul, acesta a fost uscat în continuare într-un cuptor sub greutate. Brânza de vaci uscată, presărată cu unt topit, era apreciată mult mai mult decât cea proaspătă, un drum lung de parcurs. A fost uscat și presat într-o asemenea măsură încât a devenit dur. Se spune că au făcut din ea nasturi care nu s-au rupt. Până în prezent, cașul din Asia Centrală - kurt și jeremshik este uscat, dur și dens.

Nu există date fiabile despre momentul în care oamenii au învățat să facă brânză de vaci din laptele de capre și vaci pe care le-au crescut. Este posibil să fi descoperit accidental tehnologia simplă atunci când au turnat lapte în stomacul unui animal și acesta s-a încrucișat. Legenda spune că, după câteva ore de traversare a deșertului, un arab a fost uimit să găsească în pungă un lichid acru apos, în loc de laptele pe care l-a turnat, iar în partea de jos - o masă groasă și gustoasă. Sub acțiunea căldurii soarelui și a cheagului din stomacul oilor, laptele s-a transformat în mod miraculos în brânză de vaci. Și în Grecia antică, laptele era fermentat cu cheag de capre și viței, metodă folosită și astăzi pentru a face caș cheag. Tehnologia descrisă de Homer este puțin diferită. Cyclops Polyphemus „a fermentat instantaneu laptele alb și l-a scurs imediat în coșuri țesute gros.” Probabil a folosit suc de smochine verzi.

Brânza de vaci este unul dintre cele mai vechi alimente sacre asociate fertilității. Slavii au salutat trezirea primăverii a pământului la prima arătură cu brânză de vaci și alte produse lactate. Acest dar excepțional al naturii este mai mult decât mâncare, întruchipează tot ceea ce este util și hrănitor pentru om. Creștinii atribuie un loc de cinste la masa festivă de Paște pentru cel omonim Paști de brânză de vaci. Mielul jertfitor al Vechiului Testament a fost înlocuit de acesta. Culoarea albă simbolizează puritatea și inocența lui Hristos. Mâncarea „binecuvântată”, sfințită într-o biserică, dă „lumină și har” împreună cu rugăciunile. Masa bogată este o răsplată pentru creștinii credincioși care au îndurat postul strict.

Cașul este presat într-o pășune specială în formă de piramidă trunchiată - un simbol antic și căutarea perfecțiunii, iar pentru creștini - mormântul Domnului. „XV” - „Hristos a Înviat!” Este imprimat în relief pe caș. Sunt reprezentate o cruce, o suliță, boabe încolțite și flori - un simbol al suferinței și al învierii. Există nenumărate rețete de Paști, dar în produsele clasice se numără - 2 kg brânză de vaci proaspătă, 400 g unt, 800 g smântână, 5 bătute cu gălbenuș de ou, vanilie, bucăți de fructe uscate, migdale și stafide.

"Asistenta hepatică"

Brânza de vaci este un produs preferat de nutriționiști și concurează universal cu liderii dintre alimente - pâine și lapte. Datorită asimilării ușoare a brânzei de vaci, este recomandată copiilor, persoanelor în vârstă și persoanelor în vârstă, precum și pacienților care se recuperează după boală. Brânza de vaci nesărată sau cu conținut scăzut de sare este un produs dietetic și nu irită stomacul.

Valoarea nutritivă ridicată a brânzei de vaci se datorează în principal proteine ​​complete. Conținutul de proteine ​​din caș degresat este în medie de 14 - 18 g%, în timp ce în lapte este de doar 3,5 g%. Conține toți aminoacizii esențiali, dintre care unii sunt defalcați parțial de bacteriile lactice și enzime. Aminoacizii care conțin sulf metionină și cisteină sunt hepatoprotectori dovediți. În zer, albumina și globulinele sunt ușor absorbite și au un efect protector și vindecător pronunțat. Enzimele și corpurile imune sunt sintetizate din proteine, baza apărării imune a organismului.

Proteine ​​din lapte sunt folosite în corp ca material de construcție. Din 1 g de cazeină din lapte se obțin 2,8 g de creștere în greutate corporală, în timp ce de la 1 g de proteine ​​din grâu doar 0,4 g. Cu cât copilul este mai mic și cu cât creșterea este mai intensă, cu atât este mai mare nevoia de proteine. Nevoile cresc în afecțiuni după intervenții chirurgicale, arsuri și fracturi osoase, sarcină și alăptare și altele. Brânza de vaci este un concentrat natural de proteine ​​pentru cei care „câștigă” masa musculară.

Cașul are mai puțină grăsime decât alte brânzeturi. Cele mai frecvente sunt grăsimi medii (5,5 - 9%), fără grăsimi (0,5%) și bogate în grăsimi (până la 18%). Caloriile variază de la 90 la 230 kcal la 100 g, respectiv, de grăsime. Datorită conținutului bogat de colină și lecitină, brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este utilizată pentru prevenirea și tratamentul aterosclerozei, obezității și bolilor hepatice.

Brânza de vaci este o sursă excelentă de digestibilitate calciu (150 mg%) și fosfor pentru construirea și menținerea structurii oaselor și a dinților, pentru țesuturile nou sintetizate și creșterea copiilor. Recomandat pentru prevenirea rahitismului, osteoporozei și tuberculozei.

Brânza de vaci oferă foarte puțini carbohidrați - galactoză și zahăr din lapte, un avantaj incontestabil mai ales în dieta diabetului și a intoleranței la lactoză.

Se recomandă includerea periodică a zilelor de descărcare în regimurile dietetice pentru a îmbunătăți metabolismul și pentru a curăța corpul. Luați doar 100-150 g de brânză de vaci sărată cu conținut scăzut de grăsimi de câteva ori pe zi. Dieta cu caș este eficientă într-un regim complex de slăbire, menținând în același timp un ton bun. „Schimbarea completă” completează buna dispoziție, pielea strălucitoare și părul strălucitor! Dacă urmați o dietă săracă în calorii, evitați prăjiturile cu brânză de vaci și prăjituri de brânză, deoarece cremele dulci cu brânză de vaci și smântână sunt insidioase.

Alegerea brânzei de vaci

Brânza de vaci de calitate este albă moale sau cremoasă. Culoarea galbenă indică omisiuni sau erori în producție și stocare.

Brânza de vaci proaspătă are o bogată aromă lăptoasă. Dacă cașul este acid lactic, este permis să-l acidifie ușor. Alte caracteristici specifice brânzei de vaci sunt consistența granulară uniformă, densitatea moderată și sfărâmătura. Brânza de vaci conține mult mai mult lichid decât brânza și nu se așteaptă să fie tare. Umiditatea excesivă este, de asemenea, nedorită.

Fără îndoială, calitatea cașului se judecă cel mai bine după degustare. Poate fi descris ca moale, fraged, care se topește în gură, cu gust de lapte acru, dar în niciun caz gust acru sau amar.

În afară de conținutul de proteine ​​și grăsimi, proprietățile organoleptice sunt influențate de tehnologie și depozitare, precum și de prezența acizilor organici liberi. Un indicator obiectiv al acidității cașului sunt gradele de pe scala Turner, 15 o sunt echivalente cu 1 g% acizi organici liberi. Brânza de vaci cu grăsime completă nu trebuie să depășească 225 ° și degresată 170 ° .

În rețeaua comercială, cașul este cel mai adesea oferit ambalat, nu liber și nu există nicio ocazie de a-l încerca. Din informațiile nutriționale de pe etichetă putem afla dacă este dietetică, fără sare, cu conținut scăzut de grăsimi și mai ales pe termen de valabilitate.

Depozitare

Brânza de vaci este un produs delicat. A se păstra la 4 - 6 o C timp de cel mult 36 de ore. După această perioadă poate fi utilizat numai după tratament termic - pentru prepararea caserolei, brânzeturilor etc.

Brânza de vaci este un produs perisabil! Nu trebuie subestimat riscul de indigestie și chiar de otrăvire atunci când se consumă brânză de vaci depozitată necorespunzător.

La plantele lactate se păstrează până la jumătate de an prin congelare rapidă la o temperatură de - 35 o C pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor. Înainte de consum, decongelați încet în frigider.

Pentru una dintre cele mai importante perioade din viața fiecărei femei - sarcina și alăptarea, nevoile de proteine, calciu, minerale și vitamine cresc. În același timp, alimentele trebuie să conțină nutrienți de semințe de in de calitate, pentru a nu împovăra sistemul digestiv și excretor al mamei. Se recomandă ca brânza de vaci să fie inclusă zilnic în meniul gravidei, precum și în timpul alăptării - o sursă extrem de valoroasă de proteine ​​și minerale. Savurați în fiecare zi un pahar de lapte, o bucată de brânză sau o porție de brânză de vaci!

Brânză de vaci albă ca zăpada - o delicatesă pentru copii

Laptele și produsele lactate sunt importante în dieta copiilor și adolescenților - o sursă de proteine ​​din lapte cu valoare biologică ridicată, grăsimi ușor digerabile și o serie de vitamine și minerale. Brânza de vaci furnizează aminoacizii valoroși metionină și triptofan, histidină, fenilalanină și lizină într-o perioadă de creștere intensă și dezvoltare a copiilor. Laptele și produsele lactate asigură aproape jumătate din necesarul zilnic de calciu și vitamina B2. Brânza de vaci este o sursă excelentă de calciu, într-un raport favorabil cu fosforul, optim pentru mineralizarea oaselor și a dinților, munca musculară, coagularea sângelui și alte procese fiziologice. Deficiența lor afectează negativ sănătatea - rahitismul, fracturile, cariile, osteoporoza în viața ulterioară.

Introducerea brânzei de vaci delicate și delicioase în meniul sugarului este unul dintre pașii tranziției către mâncarea pentru adulți. Nu trebuie grăbit înainte de a 6-a lună, deoarece proteinele sunt concentrate și împovără rinichii imaturi ai sugarului. Vârsta potrivită este după 8 ani, când copilul este hrănit cu legume, terci și fructe. Unii experți sfătuiesc să introducă după carne, nu înainte. Principiile alimentării corespunzătoare cu energie electrică sunt respectate cu strictețe. La început, ½ linguriță este oferită în prima jumătate a zilei pentru a observa copilul până seara. Dacă nu apar efecte secundare (erupție pe piele, diaree, colici sau anxietate severă, balonare), cantitatea se mărește treptat la 20 g cu 9 luni și 30 g cu aproximativ un an. Suma oferită copilului și nu numai nu trebuie abuzată.

Pentru sugari, sunt preferate alimentele conservate pentru copii cu brânză de vaci. Pe lângă selectarea materiilor prime de înaltă calitate pentru producție, acestea respectă și controlează strict tehnologia, cerințele de igienă și condițiile de depozitare. Brânza de vaci pentru copii este extrem de fragedă, cu bob fin, cu gust dulce. Este fabricat din lapte integral, pasteurizat la temperatură ridicată pentru o perioadă scurtă de timp. Se traversează cu drojdie de acid lactic. Ultrafiltrarea separă coagulatul, care stochează proteine ​​valoroase din zer. Aciditatea conform Turner nu depășește 150 o, iar conținutul de grăsime este mediu. Este disponibilă o gamă largă de alimente gata preparate pentru copii cu brânză de vaci. Îmbogățirea cu piure sau bucăți de fruct diversifică meniul copiilor care nu se îngrașă bine și au un apetit slab.

Mozaicul colorat al fructelor are un efect deosebit de plăcut la servirea cașului.

Atenţie!

  • Deși brânza de vaci este destul de proaspătă acasă, nu este așa

recomandat copiilor.

  • Nu trebuie uitat că brânza de vaci este fabricată din lapte de vacă. Cu toate că

atunci când coagulează proteinele din lapte cu unele modificări, copiii care suferă de alergii la proteinele din laptele de vacă dezvoltă adesea reacții alergice la brânza de vaci. Copiii cu atopie trebuie hrăniți cu ea numai după vârsta de un an și, uneori, mai târziu.

  • Etichetele conținutului trebuie citite cu o atenție deosebită

alimente cu brânză de vaci. Trebuie să căutați culori, arome și conservanți artificiali.

  • În deficit sever de lactază se observă uneori

intoleranță la brânza de vaci. Deși o parte din lactoză este descompusă în acid lactic de bacteriile lactice, cantitatea sa depășește capacitatea enzimei lactază. Acest lucru necesită o reducere temporară a cantității de brânză de vaci și/sau este oferită copilului la o vârstă ulterioară.

„Mâncare dorită la masa celor săraci și bogați”

Columella, filozof roman din secolul I î.Hr.

Brânza de vaci este un produs universal cu încarnări uimitor de gustoase. Este folosit pentru a pregăti mâncăruri tradiționale pentru meniurile zilnice și festive. Chiar și cei care jură că nu l-ar încerca din cauza mirosului respingător de cremă ca acesta. Cu brânză de vaci sărată sau dulce cu lapte, unt sau smântână pregătiți o varietate de feluri de mâncare, budinci, sufle, paste, produse de patiserie. Se adaugă de la stafide la ciuperci și morcovi, ardei măcinat, sucuri de legume, gem, zahăr, miere și chiar vin. Subtilitatea culinară se repetă frecând printr-o sită de brânză de vaci și numai apoi adăugând produsele rămase.

Este adesea folosit ca pateu de lapte cu ou fiert ras, maioneza si condimente. Un aperitiv deosebit de frumos sunt dovleceii umpluți, castraveții sau roșiile. Sosul picant cu brânză de vaci completează dovleceii prăjiți. Cașul este potrivit pentru umplerea pastelor și a caserolei, unde înlocuiește brânza. Desertul delicios și ușor se bate sau se freacă printr-o sită de brânză de vaci cu fructe, nuci și ciocolată. Încântătoare sunt budincile și brânzeturile cu brânză de vaci. Un tort tradițional cu quark, vanilie și zahăr este „Käsekuchen” în Germania și Olanda. O astfel de prăjitură cu ouă, smântână sau lapte se numește brânză de vaci sau brânză în Republica Cehă și Slovacia, meci în Polonia.

Brânză de vaci de casă

Pentru a face brânză de vaci acasă, lăsați vasul cu lapte proaspăt cald timp de 24 de ore, apoi aduceți la fierbere, răcoriți și scurgeți complet zerul. Brânza de vaci din lapte integral crud este preferată din cauza gustului, dar siguranța necesită ca laptele să fie pasteurizat într-o baie de apă (80 o C) sau să fiarbă. Se răcește rapid la 33 - 35 o C, se fermentează cu iaurt (5% în volum) și se lasă cald timp de 2 zile. Pregătirea coagulatului proteic este verificată prin observarea suprafeței tăiate - granulele uniforme și strălucitoare sunt un semn de brânză de vaci de înaltă calitate. Pentru a accelera separarea zerului, încălziți într-o baie de apă la 35 - 40 o C cu agitare constantă. Dacă este încălzit prea repede, se formează un precipitat de proteină grosier și cașul devine cu granulație grosieră. Scurgeți-o într-o strecurătoare sau o pânză de brânză, apăsați și după ce ați scurs depozitul de zer în frigider.

Din 3 litri de lapte obține aproximativ 300 g de brânză de vaci. Zerul scurs este de aproximativ 2 litri, dar poate fi folosit pentru a face clătite sau aluat.

Brânză de vaci „Farmacie”

Brânza de vaci proaspătă este cea mai potrivită pentru nutriția dietetică. Brânza de vaci calcinată este recomandată bolnavilor grav. A fost prescris ca tonic bunicilor noastre. Se prepară într-un vas de sticlă cu o soluție de 0,2% clorură de calciu, 0,3% acetat de calciu sau lactat. Unii folosesc oțet de 3% în același scop, precum și o soluție de suc de lămâie sau suc de lămâie. Depozitați nu mai mult de 24 de ore. Aciditatea cașului astfel obținut nu depășește 50 ° conform lui Turner.

Mic dejun Rhodope (pentru cei mici)

700 g brânză de vaci, 150 g ulei, 100 g morcovi, sărat, boia, 1 ceapă.

La caș, amestecând continuu, adăugați un jet subțire de ulei până când absoarbe întreaga cantitate. Adăugați morcovul ras, ceapa și condimentele.

Brânză de vaci cu mere și nuci (pentru cei mici)

700 g brânză de vaci, 150 ml lapte proaspăt, 750 g mere feliate, 75 g nuci, 90 g zahăr sau miere, scorțișoară, suc de lămâie.

Amestecă bine crema și presară deasupra scorțișoară.

Dulciuri cu brânză de vaci (pentru cei mici)

250 g brânză de vaci, 350 g făină, 120 g ulei, 100 g gem, vanilie.

Lasă aluatul frământat la rece timp de 1/2 oră și întinde-l. Tăiați în forme, puneți gem în mijloc, împăturiți și lipiți marginile. Se întinde cu gălbenușul de ou bătut și se coace până devine auriu într-un cuptor preîncălzit. Se presară zahăr pudră, aromat cu vanilie.

Pui cu brânză de vaci

1 pui, 200 g brânză de vaci, 50 g nuci zdrobite, 50 g stafide.

Umpleți puiul pre-curățat și spălat cu umplutura. Coaseți și coaceți, udând periodic cu sucul separat.

Caserola cu branza de vaci

3 linguri de brânză de vaci, 1 cartof, 1 roșie, 1 linguriță de unt, ceapă verde, pătrunjel.

Produsele tocate se amestecă cu cașul și untul și se toarnă într-o caserolă, care se coace într-un cuptor moderat timp de aproximativ 25 de minute.

Brânză de vaci cu avocado

1 avocado, 200 g brânză de vaci, mărar.

Puneți miezul de avocado cu cașul. Se servește într-o frunză de salată sau umplută cu dovlecei sau castraveți sculptați.

Tort glazurat

500 g brânză de vaci, 100 g unt, 1/2 linguriță zahăr, 1 lingură cacao, 300 g biscuiți.

În partea de jos a formularului, aranjați biscuiții înmuiați în lapte, întindeți deasupra smântână, puneți încă un strat de biscuiți și smântână. Se toarnă o glazură de 50 g unt, 2 linguri de lapte, 2 linguri de cacao și 6 linguri de zahăr.