Modul în care mâncarea devine mai gustoasă după o perioadă de timp

goodlife

Proteinele, carbohidrații și grăsimile sunt principalele elemente de bază ale tuturor viețuitoarelor, dar nu au prea mult gust în starea lor naturală.

Pentru început, acestea sunt moderat fără gust. De aceea le gătim, le forjăm și le transformăm pentru a le face mai atractive pentru noi.

Uneori putem face mâncarea însăși mai gustoasă prin procesarea ei într-un mod care creează condiții favorabile pentru ca enzimele care se află deja în alimente să funcționeze într-un anumit mod.

Enzimele și moleculele care există în alimente - și în microorganisme care sunt strâns legate de alimente - sunt cele care transformă aceste elemente de bază, lipsite de gust. Sunt nano-bucătari - adevărați bucătari moleculari.

Uscarea, maturarea și fermentarea sunt toate procese care profită de enzime pentru a face mâncarea mai gustoasă înainte de gătit.

Uscarea, maturarea și fermentarea sunt toate procese care profită de enzime pentru a face mâncarea mai gustoasă înainte de gătit.

Majoritatea cărnii se prepară de obicei pentru piață foarte repede.

Animalul este sacrificat, diferitele părți ale sistemului muscular sunt separate și ambalate și apoi răspândite. Asta e tot.

Vitelul uscat uscat înseamnă că, după ce animalul a fost sacrificat și tăiat, părți ale corpului său sunt lăsate să stea în condiții atent controlate (temperatură scăzută și umiditate relativ ridicată) pentru o perioadă de timp - adesea câteva săptămâni, uneori până la câteva luni.

Când se creează astfel de condiții, enzimele sunt lăsate să-și facă treaba. Rezultatul este un gust complex - picant, dulceață, ușoară amărăciune - care pur și simplu nu erau prezenți înainte. Nu există o metodă de gătit care să îmbunătățească profunzimea gustului într-o bucată de carne uscată.

Ceea ce se întâmplă este că enzimele din celulele musculare încep să descompună proteinele, grăsimile și glicogenul - un carbohidrat - în aminoacizi, acizi grași și zaharuri.

Un aminoacid format în timpul uscării - de fapt cel mai important și bogat în gust - este glutamatul, parte a glutamatului monosodic. Alți aminoacizi au un gust oarecum asemănător cu glutamatul monosodic; alții sunt dulci.

Uscarea cărnii de vită are ca rezultat și pierderea unei părți din umiditatea sa.

Carnea conține inițial aproximativ 75% apă; după uscare, apa din ea poate scădea la aproximativ 70%. Aceasta nu sună ca o schimbare atât de mare, dar înseamnă că aromele devin mai concentrate și țesuturile devin mai concentrate. Carnea uscată este încă suculentă când este gătită, dar sucurile sale sunt chiar mai gustoase decât de obicei.

Pe scurt, acesta este un lucru minunat și foarte gustos. De asemenea, este destul de dificil să obții o astfel de carne și, atunci când o găsești, este adesea foarte scumpă - trebuie să plătești mult pentru ea, deoarece producția sa are un cost foarte mare.

Carnea trebuie păstrată într-un mediu controlat pentru o lungă perioadă de timp și costă bani. Și când o parte semnificativă din greutatea cărnii se pierde, acest lucru contribuie și la preț: umezeala se evaporă și suprafața cărnii începe să se deterioreze. Se usucă, capătă gusturi neplăcute și uneori chiar dezvoltă puțină mucegai. Nu este dăunător, dar trebuie tăiat înainte ca carnea să poată fi introdusă pe piață.

Deci, dacă carnea uscată este atât de greu de găsit, s-ar putea să vă întrebați de ce pur și simplu nu cumpărați o friptură simplă și o uscați singură în frigider. O puteți face - dar probabil că nu va funcționa foarte bine.

În funcție de ce mai aveți în frigider, veți obține carne care poate absorbi alte mirosuri și gusturi. Deschiderea și închiderea ușii frigiderului va însemna că temperatura nu este controlată, deci este mult mai probabil să se dezvolte mucegai pe suprafața sa. Și - în cele din urmă - va trebui să tăiați o porțiune semnificativă din friptură înainte să o puteți mânca.

Uscarea este foarte dificilă de efectuat corect acasă.

Dacă totuși doriți să încercați acest lucru, v-aș recomanda să luați o tăietură primară - o bucată mare de carne din care puteți tăia fripturi mai târziu. Atunci tăierea nu va fi atât de dificilă. Puneți carnea într-un al doilea frigider care nu este folosit des (aveți noroc dacă aveți unul). Agățați-l într-un ham de frânghie sau așezați-l pe un suport, astfel încât întreaga sa suprafață să fie expusă aerului.

În cele din urmă, dacă o veți face, cât timp ar trebui să o păstrați acolo? Dacă ați cumpărat carnea de la un magazin alimentar obișnuit, probabil este de acum aproximativ o săptămână. Experimentați - tăiați din când în când un teanc și judecați cum vă place gustul. Puteți merge destul de departe, chiar prea departe.

După mai mult de 6-8 săptămâni - conform experienței noastre - gustul este atât de transformat de enzime încât începe să semene cu brânza albastră. Aceasta este o transformare foarte interesantă, dar pentru majoritatea oamenilor o friptură care are gust de brânză nu este foarte atractivă.