spaniolă

În ceea ce privește mâncarea spaniolă, nu este nimic mai iconic decât faimosul șuncă spaniolă. Ceea ce ar putea fi mai tentant decât o farfurie cu șuncă, brânză, măsline și un pahar de vin roșu în timp ce contemplăm soarele apus?

Legătura spaniolă cu carnea de porc poate fi urmărită în trecutul îndepărtat al zonelor rurale. Porcul a fost un element atât de important în comunitățile rurale încât a putut determina literalmente soarta familiilor sărace de fermieri. Odată ce este îngrășat, nu se pierde nimic. Și întrucât niciuna dintre cărnile nu trebuie risipită, există o modalitate de a o păstra mult timp. Probabil așa s-a format inevitabilul proces de uscare a cărnii, care este și astăzi utilizat pe scară largă.

Spania produce aproximativ 40 de milioane de șuncă pe an, dar există doar două tipuri diferite de șuncă uscată: șuncă serrano, tradusă literal prin „șuncă Sierra sau de munte” (cea mai mare parte este șuncă de porc Landrace) și șuncă iberico (șuncă iberică). porci cunoscuți sub numele de Dehesa. Au locuit odată aproape 90% din teritoriul Spaniei, dar se găsesc acum doar în regiunile Andaluziei, Extremadura și Salamanca.

Se crede că porcul iberic a fost crescut de fenicieni, care i-au încrucișat mai târziu cu mistreți nativi - deci culoarea lor este de obicei în gama mai închisă de gri. În spaniolă, acest porc se numește Pata Negra (copita neagră). Porcii se plimbau liber în păduri, iar dieta lor consta în principal din surse vegetale, care confereau cărnii un gust bogat și o transformau în clase mai presus de restul.

Există trei subspecii principale de șuncă iberică, care sunt împărțite în funcție de dieta animalului și determină calitățile șuncă:

  • Jamón Ibérico de Bellota (mâncare principală: ghinde) - acesta este cel mai bun dintre toate șuncă. Carnea provine din porci liberi care colindă pădurile de stejar. Carnea se usucă cel puțin 36 de luni.
  • Jamón de Recebo - animalele sunt păscute și urmează o dietă mixtă de ghinde și cereale. Carnea se usucă cel puțin 24 de luni.
  • Jamón Ibérico de Cebo - porcii sunt hrăniți în principal cu cereale, iar carnea este uscată până la 24 de luni.

Avem un articol special dedicat șuncă serrano, dar pentru a clarifica diferențele dintre cele două delicatese spaniole, vom spune că această specie este făcută din porc alb. Acest tip de porc este un hibrid care a fost încrucișat cu multe rase diferite și, prin urmare, nu este de aceeași calitate ca porcul iberic. Șunca care se face este mult mai ieftină și o cantitate imensă este vândută în Spania. Există 3 soiuri principale de Serrano: Serrano Bodega, Serrano Reserva și Serrano Gran Reserva. Toate au un timp de uscare similar, dar nu mai mult de 15 luni.

Cum funcționează procesul de uscare?

Producerea de șuncă nu este o treabă pentru cei nerăbdători și pentru cei care abia așteaptă să vadă rezultatul muncii lor. Procesul este lung, dar și foarte tehnic, cu metode tradiționale de preparare transmise din generație în generație și utilizate și astăzi. Din etapa inițială de sărare, șuncă trece apoi printr-o perioadă de suspensie la diferite temperaturi, timp în care sunt uscate și maturate în funcție de tipul de șuncă necesar.

Echipa Farmer's Fresh are deja o rețetă de șuncă în aragaz lent și va încerca să vă dezvăluie câteva dintre secretele delicatesei spaniole. Cu toate acestea, nu trebuie să zburăm întotdeauna în Spania pentru a ne bucura de gustul cărnii de calitate.