Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 27 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 36 comentarii

stew

Tehnologie de tocană - tocanele sunt feluri de mâncare din vechea bucătărie bulgară. Acestea constau dintr-un sos cu o culoare roșie și grăsime pronunțate și o parte solidă care a ieșit la suprafață. În trecut, tocanele erau înțelese ca feluri de mâncare de ceapă și sos înăbușite. Astăzi, partea grea este făcută din legume sau leguminoase tocate grosier, ciuperci cu sau fără carne. Tipic sosului de tocană este că este preparat dintr-o umplutură combinată întunecată cu mai multe ceapă, diluată cu bulion sau apă. Principalele produse sunt pre-plasate în sosul rezultat, în funcție de durata tratamentului lor termic.

În tocane se folosesc procese termice, prăjirea, fierberea și coacerea în cuptor . Este caracteristic tocanelor că toate ingredientele sunt tratate termic împreună. Acest lucru are ca rezultat arome și arome care conferă acestor feluri de mâncare gustul lor unic. Umplutura îi îmbogățește cu grăsime, amidon, vitamine și îngroșează sosul. Cele mai utilizate condimente sunt pătrunjelul, menta, săratul, piperul roșu și negru, frunza de dafin. În funcție de produsul principal, tocanele pot fi: fără carne și cărnoase

- tocanite fără carne

- set de produse - se folosesc legume proaspete sau conservate - cartofi, fasole verde, spanac, ceapă, dovlecei, vinete și leguminoase (fasole coaptă, linte) și mai rar decât prune uscate, gutui, măsline. De obicei, produsul principal este unul, dar există tocănițe de mai multe legume - tocană pop, tocană de fasole coaptă și varză acră etc.

- etapele pregătirii - pregătiți o umplutură combinată întunecată de ceapă tocată mărunt, pastă de roșii sau roșii, făină și boia. Diluați terciul cu apă sau bulion, sare și adăugați produsul principal tocat grosier - crud, pre-fiert sau gătit. Dovleceii și cartofii se adaugă crude, ceapa înăbușită și linte și fasole coaptă gătite în prealabil. Vasul este înăbușit sau copt într-un dulap de panificație. Cu zece minute înainte de final, adăugați roșiile roșii. În cele din urmă, adăugați condimentele.

Dacă produsul principal este bogat în amidon, nu se adaugă făină la umplutură sau se reduce la minimum .

Deoarece toate procesele legate de gelatinizarea amidonului sunt finalizate în 20 de minute, sosul nu trebuie fiert mult timp. Pentru a obține consistența necesară a sosului, făina preîncălzită la 150 ° C trebuie să fie cu 50% mai mare decât cea crudă.

O excepție de la această tehnologie este tocană Dobrudzha, în care se adaugă orez în loc de făină și ardei roșu nu se adaugă la umplutură.

- tocane de carne

- set de produse - sunt preparate din carne (miel, carne de vită, porc, carne de oaie, pui și vânat), legume și leguminoase - de exemplu miel cu spanac, miel cu ceapă proaspătă, carne de vită cu fasole verde, carne de porc cu fasole coaptă, pui cu cartofi etc. Se folosesc și subproduse și pești. Cele mai potrivite sunt umărul, sânul și gâtul, care au carne mai suculentă și mai grasă. Acestea poartă numele principalelor produse.

- etapele pregătirii - carnea necesită un tratament termic prelungit, deci începe cu ea. Prajiti carnea feliata pana se rumeneste. Crusta rezultată păstrează carnea suculentă și îi conferă un aspect și un gust mai bune. În aceeași grăsime faceți o umplutură combinată întunecată, care se diluează cu bulion sau apă. Adăugați carnea prăjită și tocană în sosul rezultat la un anumit grad de pregătire culinară - de ex. în cazul cărnii de vită cu fasole verde sterilizată, carnea este înăbușită aproape până la pregătire și se adaugă fasolea verde, iar în cazul cărnii de porc cu fasole coaptă, carnea de porc este înăbușită până când este gata și la aceasta se adaugă fasolea coaptă pre-gătită . Scopul este ca toate produsele să ajungă la pregătirea culinară în același timp. La sfârșit se adaugă roșii și legume cu frunze.

- feluri de mâncare cu porc și varză, oaie cu varză proaspătă în umplutura pe care nu se pune făină. Pentru a scurta timpul de gătire al varzei proaspete, acesta este frecat cu sare și oțet. Aceste feluri de mâncare sunt fără sos - rămân grase.

- chiftele cu sos - pregătiți un amestec pentru chiftele prăjite. Semifabricatele modelate sunt prăjite și adăugate la sosul finit (de exemplu, chiftele cu sos de roșii). Chiftelele Chirpan conțin morcovi, țelină, ardei și cartofi în sos. În cazul tocanelor și chiftelelor în stil oriental, la carnea tocată se adaugă orez pe jumătate gătit în loc de pâine..

- modelare - tocanele se servesc în farfurii încălzite la o temperatură de 70-75 ° С, iar raportul dintre carne și legume trebuie respectat la formarea porțiilor.

- indicatori de calitate - tocanele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe de calitate: Toate produsele trebuie păstrate în formă și integritate: să fie aduse la pregătirea culinară; sosul trebuie să fie de densitate moderată și cu o culoare roșie plăcută; vasul trebuie să aibă gustul și aroma condimentelor și produselor.