Mai multe despre grăsimile pe care le mâncăm și ne mențin în viață

covalente duble

Din 13.03.2018, citiți în 6 minute.

În domeniul nutriției, când vorbim despre grăsimi, cel mai adesea se face referire la trigliceride și acizi grași, dar în spatele conceptului de „grăsime” se află mult mai multe informații.

Grăsimile aparțin unei clase de substanțe chimice numite lipide. Numele lor este de origine greacă - lipos, care înseamnă grăsime.

Deși lipidele sunt clasificate ca un set foarte mare de substanțe, principalele și cele mai importante pe care trebuie să le cunoaștem sunt câteva.

Lipidele sunt împărțite în trei categorii principale, în funcție de structura și originea lor:

Lipide simple

Lipidele simple sunt o combinație de acizi grași cu diferiți alcooli. La acest tip de lipide se clasifică:

triacilgliceroli/trigliceride, diacilgliceroli și monoacilgliceroli;

esteri ai sterolilor și esteri nesterolici.

Acizi grași

Acizii grași sunt cea mai simplă clasă de lipide.

Structural, acizii grași sunt o combinație între o grupare carboxil și un lanț de hidrocarburi de atomi. Structura lor chimică este de așa natură încât nu permite ca acizii grași și majoritatea lipidelor cu lanțuri mai lungi să se dizolve în apă (sunt hidrofobi).

Acizii grași, la rândul lor, sunt împărțiți în 2 tipuri principale:

Dacă un acid gras este saturat sau nu este determinat de faptul dacă lanțul de hidrocarburi este compus în întregime din legături covalente simple sau conține legături duble.

În funcție de câte legături duble covalente sunt conținute în lanțul de hidrocarburi, acizii grași nesaturați sunt împărțiți în:

monoinsaturate - conțin o legătură dublă covalentă;

polinesaturate - conțin două sau mai multe legături covalente duble.

Legăturile duble covalente din acizii grași nesaturați sunt importante deoarece au potențialul de a forma grăsimi trans bine cunoscute, care s-au dovedit a fi dăunătoare sănătății.

Deși majoritatea legăturilor covalente duble ale acizilor grași se află în poziția cis standard, alimentele trans sunt destul de frecvente în unele alimente, dar într-o măsură mult mai mică.

Pericolul acizilor grași trans provine în principal din procesul de hidrogenare (parțială), cel mai adesea utilizat în industria alimentară pentru întărirea uleiurilor vegetale. Fabricarea produsului alimentar margarină este un exemplu de astfel de proces.

Acizii grași sunt, de asemenea, clasificați ca:

esențial (vital);

neesențial (neesențial).

Spre deosebire de cealaltă sursă majoră de energie - glucidele, unii acizi grași sunt esențiali pentru buna funcționare a organismului.

Din cauza lipsei enzimelor delta-12 și delta-15 desaturază, acizii grași esențiali nu pot fi sintetizați de corpul nostru și trebuie să-i obținem prin alimente. Lipsa acestora poate duce la diverse probleme de sănătate.

Cei doi acizi grași esențiali principali sunt:

acid linoleic (18: 2 n-6);

acid alfa-linolenic (18: 3 n-3).

Dacă vă întrebați ce este scris între paranteze - acesta este unul dintre sistemele pentru abrevierea structurii chimice a diferiților acizi grași. Denumirea conține informații despre lungimea lanțului de atomi și numărul și poziția legăturilor covalente duble.

Nomenclatura acizilor grași

Există două sisteme principale pentru notația cu acizi grași. Să vedem ce înseamnă structura chimică a acidului linoleic în ambele.

Sistem de notare Delta

Denumirea acidului linoleic în sistemul delta este 18: 2 ∆9.12.

Numărul dinaintea colonului, 18, indică numărul de atomi de carbon din lanț;

Numărul după colon, 2, înseamnă numărul de legături covalente duble;

Numerele după semnul delta (() indică poziția celor două legături covalente duble din lanț.

În sistemul de notație delta, numărarea pentru a determina poziția legăturilor covalente începe de la capătul carboxil (COOH) al acidului gras.

Sistem de notare Omega

Denumirea acidului linoleic în sistemul omega este 18: 2 ω-6. Foarte des, în loc de semnul omega (ω), veți găsi litera n.

Principala diferență între sistemele omega și delta este că notația omega oferă informații directe numai în cazul în care se află prima legătură covalentă dublă și în loc să se numere începând de la capătul carboxil, începe de la capătul metil (omega) (CH3).

Pozițiile celorlalte legături covalente duble pot fi de asemenea înțelese prin notație omega, deoarece în toți acizii grași sunt localizați prin 3 atomi de carbon. În consecință, odată ce cunoaștem poziția de plecare, determinarea restului este o chestiune de matematică rapidă și ușoară.

Triacilglicerol (trigliceride)

Majoritatea dintre voi ați auzit probabil cuvântul trigliceride, deoarece este un marker popular care este testat în instituțiile medicale pentru a monitoriza starea de sănătate.

Deși cuvântul trigliceride este încă utilizat în mod predominant, acesta este înlocuit acum cu cuvântul triacilgliceroli. De fapt, ambele înseamnă același lucru, așa că nu vă mirați dacă îl întâlniți în noua versiune.

Aproape toate lipidele conținute în dieta noastră sunt sub formă de trigliceride și în funcție de tipul de acizi grași pe care le conțin pot fi sub formă solidă sau lichidă.

Trigliceridele compuse în principal din acizi grași cu lanț scurt sau nesaturați sunt în cea mai mare parte sub formă lichidă (de exemplu, ulei de măsline), în timp ce cele care conțin acizi grași cu lanț lung sau saturat sunt în mare parte sub formă solidă (de exemplu, ulei).

Dacă doar unul sau doi acizi grași sunt legați de coloana vertebrală a glicerolului în loc de trei, atunci aceste lipide sunt numite monoacilgliceroli și, respectiv, diacilgliceroli. Acestea sunt prezente în corpul nostru în cantități foarte mici, iar în alimente sunt de obicei adăugate artificial, ca agenți de îngroșare.

Este important să rețineți că, deși grăsimile din dieta noastră, precum și cele depozitate în depozitele noastre de grăsimi subcutanate, sunt sub formă de trigliceride pentru a fi absorbite în intestin sau utilizate pentru energie de către corpul nostru, ele trebuie descompuse în părțile sale constitutive - acizi grași liberi.

Ceară

Cearele sunt o altă categorie interesantă de lipide. Ele pot fi găsite în mod natural în unele alimente și plante și secretate de unele animale.

Cunoscutele lipide de ceară sunt albina, sintetizată de albine și carnuba, extrase din frunzele soiului de palmier brazilian.

Structural, sunt esteri ai acidului gras și alcoolului. Sarcina lor principală în natură este de a servi ca un tip de impermeabilizare și ca strat exterior protector împotriva pierderii de apă.

Steroli și steroizi

Deși steroizii sunt în mare parte medicamente interzise utilizate în sporturile profesionale, steroizii sunt de fapt o clasă de lipide.

Ceea ce au în comun toți steroizii este că au un nucleu cu o structură de patru inele de carbon conectate între ele. Această structură se numește nucleu ciclopentanoperhidrofenantren, dar este, de asemenea, cunoscut sub numele de nucleu steroid.

Sterolii, pe de altă parte, sunt substanțe care conțin un nucleu de steroizi în structura lor.

Poate că cea mai renumită substanță din categoria sterolilor este colesterolul.

Colesterolul este urmat de o reputație foarte proastă, deoarece în unele cazuri poate duce la deteriorarea stării de sănătate, dar totuși este una dintre cele mai importante substanțe pentru funcționarea corpului nostru.

Acesta servește ca precursor al mai multor substanțe importante, cum ar fi:

hormoni sexuali steroizi precum estrogeni, androgeni și progesteron;

Lipide complexe

Lipidele complexe diferă de cele simple, în principal pentru că, pe lângă acizi și alcooli, sunt asociate și cu alte substanțe.

Lipidele complexe includ:

fosfolipide (acizi fosfatidici, plasmalogeni și sfingomieline);

glicolipide - o combinație de lipide cu carbohidrați;

lipoproteine ​​- o combinație de lipide și proteine;

Fosfolipide

Fosfolipidele sunt esențiale pentru structura celulelor noastre și funcționalitatea acestora.

Spre deosebire de lipidele simple, care sunt hidrofobe, fosfolipidele sunt hidrofile și pot fi dizolvate parțial în apă.

Natura lor hidrofilă parțială ajută celulele noastre să aibă permeabilitate selectivă și o structură mai stabilă.

Fosfolipidele fac, de asemenea, parte din structura unor lipoproteine ​​(de exemplu, chilomicroni), care transportă lipidele și le ajută să fie mai stabile în plasma sanguină, care este alcătuită în principal din apă.

Glicolipide

Glicolipidele sunt molecule a căror structură include și carbohidrați.

La fel ca fosfolipidele, rolul lor principal în corpul nostru este, de asemenea, structural. Participă la construcția membranei celulare și contribuie la stabilitatea și integritatea celulelor.

Lipoproteine

Lipoproteinele sunt o altă unitate importantă pentru funcționarea corpului nostru. Rolul lor este pur transportul și servesc drept navetă pentru transportul grăsimilor hidrofobe în plasma sanguină.

Printre cele mai cunoscute și cunoscute lipoproteine ​​sunt HDL (lipoproteine ​​cu densitate ridicată) și LDL (lipoproteine ​​cu densitate redusă).

Alte lipoproteine ​​importante sunt VLDL (lipoproteine ​​cu densitate foarte mică), IDL (lipoproteine ​​cu densitate medie) și chilomicroni (chilomicroni).

În timp ce chilomicronii transportă în principal lipide ingerate prin alimente, alte lipoproteine ​​transportă în principal lipide formate endogen (în corpul însuși).

Lipide derivate

După cum sugerează și numele lor, lipidele derivate sunt clasificate pe acelea care sunt obținute ca derivate ca urmare a procesului de hidroliză (degradare) a lipidelor din celelalte două categorii principale - simple și complexe.

Aceștia pot fi unii acizi grași, steroli și alții.