Rețete culinare - Kulinari.net

masă

NAVE DE MASĂ - SCOP, TIPURI ȘI LUCRARE CU ELOR

Vasele care se folosesc în timpul meselor se numesc veselă (din „trapeza” - gr. Trapeza - masă amenajată pentru mâncare; mâncare, mâncare).

Acestea sunt clasificate în funcție de:

  • scopul - pentru mâncare, pentru băuturi și cu scop auxiliar;
  • materialul din care sunt fabricate - porțelan, faianță, ceramică, metal, plastic și hârtie.

Tipul de mâncare sau băutură, tipul și categoria unității determină tipul de vas (formă, dimensiune, material și aspect general) care trebuie utilizat .

Porțelan și faianță

Diferite vase din porțelan și faianță sunt utilizate în restaurante și locuri de divertisment. Forma și dimensiunea lor sunt determinate de scopul lor .

Farfurii. Sunt folosite pentru servirea pâinii, a felurilor de mâncare și a deserturilor și ca tampoane. Există plăci mari (23-25 ​​cm), medii (17, 19, 21 cm) și mici (9, 11, 13, 15 cm). În funcție de forma lor, acestea sunt rotunde, eliptice, pătrate. În funcție de scopul lor sunt supe (pentru supă), ustensile (pentru tampoane), porții (pentru feluri principale), deserturi (pentru deserturi) etc.

Salariu. Sunt folosite pentru a servi aperitive, garnituri și feluri principale. Există țesături mari, cu o capacitate de până la 10 porții (pentru servicii de grup) și mici (pentru servire individuală). Au o formă dreptunghiulară, rotundă și eliptică. Acestea sunt folosite la aranjarea unui bufet pentru micul dejun sau recepții.

Kani. Folosit pentru a servi apă caldă, băuturi calde, smântână.

Au capacități diferite și sunt mari, medii și mici. Primele două tipuri sunt utilizate pentru serviciile de grup, iar unele dintre cele medii și mici - pentru serviciile individuale. Ulciorele sunt cel mai adesea cu capac, iar în partea de sus - cu sau fără margine.

Boluri. Sunt folosite pentru a servi diferite tipuri de băuturi calde. Ochelarii sunt mari, medii și mici. Mărimea lor este determinată de scopul lor. Când au o capacitate mare (cu una sau două mânere), sunt folosite pentru servirea bulionelor și a consumului. Cupele cilindrice și în formă de pară (cu sau fără mâner) diferă ca formă. În formă de pară (tip filjan - tur. Filcan din ar.) Sunt folosite pentru servirea cafelei turcești.

Cârnați. Folosit pentru servirea sosurilor, smântânei, hreanului cu oțet. În formă, acestea seamănă cu o ceașcă, a cărei parte superioară este trasă într-o elipsă, iar un capăt este extins pentru plasarea unei linguri și pentru udare. Cârnații sunt cu și fără mâner. Se servesc în principal cu sosuri reci.

Tureens. Sunt folosite pentru servirea supei în serviciu de grup. Conține până la 10 porții. Covoarele sunt strâns acoperite cu un capac, la un capăt al căruia există o deschidere pentru mânerul lingurii de turnare. Capacul și capătul superior al țesăturii pot fi tăiate.

NAVE CERAMICE

Vasele din ceramică găsesc aceeași aplicație în sala de comerț ca vasele din faianță, porțelan și sticlă. Sunt realizate din lut cu un decor și o formă specifice. Toate preparatele din ceramică utilizate într-un restaurant trebuie să fie în același stil și cu aceleași modele.

Farfurii. Plăcile mari sunt folosite pentru a servi supe și feluri de mâncare principale. Supele, oshav și alte compoturi sunt, de asemenea, servite în boluri (boluri). Deoarece majoritatea mâncărurilor noastre naționale principale au o cantitate semnificativă de lichid, acestea pot fi servite în farfurii mari, ușor concav. Plăcile medii sunt utilizate pentru prăjituri și pâine, pentru salate și alte aperitive reci (aperitive) și mici - pentru deserturi și ca farfurii pentru pahare. Plăcile mari adânci sunt folosite ca fructe pentru servirea grupului.

Boluri. Pentru băuturi calde, se folosesc pahare cu sau fără mânere, cu o capacitate de 100, 150 și 200 cm 3. Pentru alte băuturi, se folosesc pahare cilindrice, fără scaun și de obicei fără mâner, de diferite dimensiuni: pentru chefir - 300 - 400 cm 3, pentru băuturi răcoritoare și bere - 200 - 250 cm 3, pentru vinuri - 150 - 200 cm 3, pentru băuturi aperitive - 50 - 100 cm 3, pentru vinuri spumante - pahar larg de mică adâncime cu scaun.

Kani. Ulcioarele de diferite forme și capacități sunt folosite pentru a servi apă fierbinte pentru ceai și cafea instant; de băuturi calde - ceai, cafea, lapte; de băuturi nealcoolice necarbogazoase - chefir, pere, mied etc.; de vinovăție.

Vase. Sunt folosite pentru a servi unele feluri de mâncare naționale, în principal kebaburi. Au capace pentru a se încălzi. În majoritatea cazurilor, vasul este preparat sau gătit în ele. În funcție de dimensiunea lor, ghivecele sunt pentru servicii individuale sau de grup. Scopul ulcioarelor este similar, al cărui capăt superior este decupat și este în același timp un capac.

Caserole (Tur. Guvec). Sunt folosite pentru a servi porții individuale din diferite tipuri de oale sau alte feluri de mâncare din bucătăria națională, dintre care unele sunt pregătite sau preparate în ele. Sunt cu sau fără capac.

Castron cu condimente. Se compune din două sau trei cuiburi pentru sare și alte condimente - piper roșu și negru, sare sărată, colorată etc.

Placi pentru pești. Acesta este un vas ceramic în formă de țiglă. Se folosește pentru a găti și a servi pește la grătar.

VASE DE METAL

În funcție de materialul din care sunt fabricate, vasele metalice sunt argint, cupru, cupronickel, aluminiu și oțel inoxidabil. Ele sunt diferite ca formă, dimensiune și scop. Gama lor în restaurante și divertisment este în continuă creștere.

Salariu. Sunt mâncăruri plate, de mică adâncime, de diferite forme și dimensiuni, concepute pentru a servi feluri de mâncare și garnituri unuia sau mai multor consumatori. Sunt fabricate din argint, melhi sau oțel inoxidabil. Există țesături mari și mici. După forma lor, ele sunt rotunde, eliptice și dreptunghiulare.

Țesăturile mari au o capacitate diferită (numărul de porții) în funcție de gama din ele.

Țesăturile mici sunt concepute pentru servirea individuală, în special a preparatelor principale, în special a alaminutelor.

Țesăturile rotunde nu sunt aproape niciodată folosite. Țesăturile eliptice și dreptunghiulare pot fi cu sau fără pereți despărțitori. Partițiile sunt concepute pentru a separa compoziția de garnitură de produsul principal. La servirea vaselor cu garnituri cu mai multe componente, se folosește o țesătură cu două pereți despărțitori, iar la servirea vaselor cu o garnitură cu un singur component - o țesătură cu o singură partiție. Când vasele sunt cu sos, fără garnitură sau dacă garnitura se servește separat, se folosește o cârpă fără bariere.

Pentru servirea prăjiturilor există farfurii rotunde speciale cu suport.

Tăvi. Pot fi dreptunghiulare, eliptice sau rotunde. Plăcile dreptunghiulare sunt cel mai frecvent utilizate. Sunt mari, medii și mici. Tăvile rotunde sunt foarte rar folosite pentru a servi cafea turcească, gem și multe altele. Sunt realizate din cupru gravat, cupronickel sau oțel inoxidabil.

Sholi. Sunt boluri de diferite adâncimi și capacități, fără mânere, cu unul sau două mânere. Au un scop diferit în funcție în principal de forma lor. Eșarfele adânci cu un singur mâner, datorită suprafeței mici pe care o ocupă, sunt foarte convenabile pentru transportul scândurilor și pentru deservirea mai multor consumatori în același timp.

Timbali. Sunt vase adânci în formă de bol, cu un scaun jos și două mânere în partea de sus. Sunt fabricate din oțel inoxidabil cu capacitate diferită. Timbalele mari au capac. Servesc feluri de mâncare cu o porție mai lichidă, cum ar fi kebab-uri, gulaș și alaminute la grătar. Timbalele mici sunt folosite pentru a servi supe și unele feluri de mâncare.

Sahancheta (Tur. Sahan - din ar. - castron cu miere superficială). Acestea sunt vase de oțel inoxidabil cu o singură porțiune, cu două mânere. Au dimensiuni diferite și sunt concepute pentru prepararea și servirea aperitivelor fierbinți, în principal ouă, brânză, ciuperci etc. și câteva feluri de mâncare fierbinți (legume și ciuperci, kebab, gulaș etc.).

Cotlet. Sunt vase de cupru cu un mâner arcuat atașat la marginea superioară. Acestea sunt destinate încălzirii și servirii uneia sau mai multor porții de supe și a unor feluri de mâncare cu mult sos (kebab, gulaș etc.). Cotletele sunt agățate pe un suport. În funcție de tipul de suport, acestea sunt „mușcate” (suport cu lanț drept) și „cască” (suport curbat). Un cazan de lira (numit incorect cazan) este o tigaie adanca cu un maner din cupru sau otel inoxidabil. Se pune pe un alcoolic. Este destinat unor alaminute prăjite pregătite pe masă de către oaspete.

Cupe de răcire. Sunt vase adânci, cu două mânere în partea de sus. În majoritatea cazurilor, acestea sunt echipate cu un suport mobil sau imobil care le aliniază cu înălțimea mesei. Sunt fabricate din oțel inoxidabil sau cupronickel. Conceput pentru sticle de răcire cu gheață de băuturi alcoolice, în special vinuri spumante și albe.

NAVE DE STICLĂ

În funcție de sticlă, vasele sunt fabricate din sticlă obișnuită și refractară sau cristal și, în funcție de scopul lor - pentru băuturi, vase și deserturi, ambalaje din sticlă și recipiente pentru alte scopuri (pentru flori, scrumiere).

Recipiente pentru băuturi (cupe). Se folosesc cupe de diferite forme, dimensiuni și materiale. Sunt realizate cu formă cilindrică, rotundă și conică. Sunt înalte și joase, largi și înguste, cu și fără scaun, cu și fără mâner. Au capacități diferite - de la 25 la 500 cm 3. Forma și dimensiunea lor sunt determinate de scop, iar materialul - de categoria instituției .

În unele țări, ochelarii au cerințe și mai detaliate. De exemplu. pentru anumite tipuri de vin recomandă pahare cu formă și dimensiune adecvate; în serviciul de bar, cerințele pentru cupele pentru băuturi sunt și mai speciale .

Vase pentru feluri de mâncare și deserturi. Unele feluri de mâncare din sticlă obișnuită și cristal sunt folosite pentru a servi feluri de mâncare reci.

Plăci pentru asortate. Au o formă rotundă cu două, trei sau mai multe partiții. Acestea sunt concepute pentru a servi asortate mai multor persoane care lucrează în grup.

Plăci de salată. Au o formă profundă, rotundă sau pătrată. Sunt destinate servirii salatelor.

Pahare cu caviar. Sunt speciale. Acestea sunt formate din două părți: un pahar mare cu un scaun în care este plasată gheață zdrobită și un vas conic - împreună cu caviarul este așezat pe gheață. Sunt folosite pentru servirea caviarului negru și roșu în principal în restaurantele de categorie înaltă.

Unele recipiente din sticlă rezistente la căldură sunt folosite pentru a servi vase fierbinți.

Plăci cu mânere tip urechi. Au dimensiuni diferite. Pregătește și servește aperitive fierbinți (ouă, hemendex, ouă amestecate) și câteva feluri de mâncare fierbinți (kebab, ragout etc.). Pentru anumite cazuri, aceste plăci sunt echipate cu capace.

Plăci adânci (boluri). Folosit pentru a servi niște aperitive fierbinți (sufle, etc.).

Salariu. Ele sunt în mare parte eliptice ca formă și diferite ca mărime. Acestea sunt destinate servirii unor alaminute (alaminute la grătar, medalioane, șnițeli etc.) și foarte rar pentru alte feluri de mâncare principale.

Timbali. Folosit pentru a servi câteva feluri de mâncare gătite, alaminute la grătar, un tip de aperitive calde în serviciu de grup.

Vasele obișnuite din sticlă și cristal sunt folosite pentru a servi anumite deserturi, compoturi, fructe etc.

Boluri cu fructe. Sunt realizate cu sau fără scaun. Acestea sunt concepute pentru a servi mai multe porții de fructe.

Boluri. Când au o capacitate de 200 cm 3, servesc compoturi, iaurt, deserturi de bucătărie. Boluri de sticlă rezistente la căldură, cu o capacitate mai mică, sunt utilizate pentru prepararea și servirea cremei de caramel, a sufleurilor etc.

Boluri. Au formă și capacitate diferite. Servesc înghețată, niște creme, salate de fructe și multe altele.

Sticlăria descrisă până acum este rar folosită în restaurante. Pe lângă acestea, sunt folosite și alte vase de sticlă - vaze și grădinițe pentru flori, scrumiere etc.

CONTENITORI DIN PLASTIC ȘI HÂRTIE

Recipientele din plastic au fost folosite tot mai des în restaurante în ultima vreme. Sunt convenabile pentru transportul, depozitarea și vânzarea alimentelor. Acestea creează condiții bune pentru mecanizarea producției. Sunt potrivite în special pentru restaurante cu distribuitoare automate, bufete, pentru service în avioane, trenuri etc., unde sunt utilizate o singură dată. Acestea sunt, de asemenea, utilizate în unele restaurante de masă (de exemplu, fast-food), dar nu sunt recomandate în unitățile de categorie superioară. Vasele din hârtie sunt destinate unei singure utilizări. Se folosesc în restaurante fast-food sau cu distribuitoare automate, în bufete, magazine culinare, mașini de restaurant, pavilioane etc. Sunt potrivite pentru automatele de înghețată, băuturi carbogazoase și calde, salate, feluri de mâncare reci etc. Mâncărurile (în principal cupe și farfurii) sunt realizate din hârtie cerată sau ne cerată.