Chef Petar Mihalchev și Ioani Yamazaki povestesc despre „umăr”, „cool” și alte secrete

Petar Mihalchev este cunoscut ca unul dintre membrii juriului emisiunii culinare MasterChef. Este cunoscut sub numele de „Maestrul bucătăriei japoneze” și „Rebelul în bucătărie”. Se ocupă de activitatea culinară din 1993, iar în 1996 a condus bucătăria unui restaurant francez. În 2008 a început să se specializeze în bucătăria japoneză, formându-se în restaurante din Tokyo și Fujisawa.

Chef Mihalchev, ai lucrat în restaurante din Franța și te-ai specializat în bucătăria europeană. Ce te-a atras la bucătăria japoneză?

Chiar și după primul meu contact cu bucătăria japoneză, am fost extrem de impresionat de felul în care a fost servită și că a fost, cel puțin în opinia mea, cea mai precisă bucătărie cu o mare atenție la detalii. Mi-a plăcut, de asemenea, că este o bucătărie de sezon, la fel ca cea bulgară. Și vorbind despre tangențe, pot spune că unele murături sunt aproape identice cu noi și aceeași bacterie care provine din est provoacă fermentarea. Un alt punct de contact este iubirea de fasole. Diferența este că în țara noastră este sărat, în timp ce în Japonia este dulce și folosit pentru deserturi.

sushi
Spuneți-ne mai multe despre primul dvs. contact cu bucătăria japoneză ca bucătar.

Nu a fost un contact, ci o catastrofă literalmente brutală. Doar că în urmă cu ceva timp nu existau produse, nici informații, te uiți la poze și improvizezi. Și te dai cu capul pe perete. Dar, din moment ce nu sunt unul dintre acei oameni care renunță cu ușurință, toate acestea mă fac și mai ambițios.

Ulterior am devenit prieten cu mulți japonezi și m-au ajutat să aflu mai multe despre bucătăria țării. De mulți ani călătoresc acolo de cel puțin două sau trei ori pe an pentru a face schimb de informații și experiență, turism și cumpărături. Port multe din Japonia și de fiecare dată când mă duc acasă aterizez la Aeroportul Narita cu niște cutii mari de produse, ustensile, vase, ustensile și ce nu.

În Bulgaria conectăm Japonia cu sushi. Și ce este mai exact bucătăria japoneză?

Într-adevăr, pentru oameni, sushi este cea mai tipică mâncare japoneză. Dar este ca și cum ai spune că bucătăria bulgară este un tarator. Japonia este o țară mare, iar mâncarea este foarte diferită. Începând cu sushi, parcurgem diferitele tipuri de "ramen", care este tipic Japoniei, și ajungem la feluri de mâncare precum "don buri", "seirota", diverse "yaks", care este o tehnică de prăjire. Există și „nabe” - acest fel de mâncare arată ca fondue, dar în loc de brânză topită se face cu bulion. În general, bucătăria japoneză este extrem de diversă și cu siguranță nu doar sushi.

Și cum ai ajuns în Japonia?

Îi datorez totul prietenului meu Yoshi Yamazaki, pe care l-am cunoscut în Bulgaria și el m-a ajutat foarte mult pentru dezvoltarea mea. Prima mea călătorie în Japonia a fost la restaurantul lui și am studiat acolo pe loc. Acum, fiul său Ioani va începe să lucreze în restaurantul meu. El va fi managerul și va ajuta oamenii să aleagă mâncarea și le va explica ce le servim și cum se consumă, deoarece japoneza este un tip complet diferit de bucătărie, iar bulgarii încă nu o știu prea bine. Dacă nu vă deranjează, îl voi invita să ni se alăture. (Joani Yamazaki se alătură și conversației - nota ed.)

Ai spus că bucătăria japoneză este foarte diferită. Să ne concentrăm pe un aspect al acestuia - condimentele. Care sunt condimentele tipice din Japonia?

Ioani: În Japonia, ideea condimentelor este destul de diferită de cea din India, Orientul Mijlociu și Bulgaria. Nu sunt atât de multe condimente uscate. Se folosesc mai multe lichide, care sunt împrumutate din China. Se folosesc diverse oțeturi, sosuri fermentate și așa-numita „pastă miso”. Desigur, există și amestecuri de condimente uscate, dar sunt folosite mai rar. Una dintre caracteristici este „shichimi”, care este un amestec de șapte condimente uscate și numele în sine înseamnă tocmai asta - „șapte arome”. Japonezilor le place, de asemenea, mâncarea foarte picantă și fierbinte, care se mănâncă imediat, în timp ce tot sunt bani.

Peter: Vreau să adaug aici că noi bulgarii mâncăm teribil de sărat, ceea ce nu se face în Japonia.

Ioani: Japonezilor le place combinația de dulce și sărat, dar echilibrul este pe primul loc. Nici un gust nu ar trebui să domine, ci ar trebui să fie în armonie. Chiar și majoritatea bulgarilor, atunci când mănâncă mâncare japoneză cum ar fi tofu, așteaptă ceva de genul brânză salată și sunt surprinși de lipsa gustului puternic. Aceasta este una dintre trăsăturile caracteristice mâncării japoneze - nu simți gustul imediat, iar scopul este să te concentrezi pe ceea ce mănânci și să găsești cele mai fine nuanțe.

Peter: Dar acest lucru nu se poate întâmpla dacă nu ești deschis la gusturi noi și nu ești pregătit să experimentezi.

Care sunt principiile de bază ale nutriției în Japonia?

Peter: Sunt impresionat de faptul că japonezii, când sunt la un restaurant, vorbesc mult despre mâncare și despre ce este pe masă.

Ioani: Japonezilor le place să mănânce diferite lucruri, dar mai puțin. Cu ei, totul de pe masă este împărtășit. Când vin în Bulgaria, mulți japonezi sunt surprinși de porțiile mari, dar nu își dau seama că mănâncă de fapt aceeași cantitate, dar lucruri diferite.

Peter: De exemplu, avem o neînțelegere despre sushi. O percepem mai degrabă ca pe un început și este de fapt un fel principal, dar meniurile sunt făcute astfel încât să puteți încerca diferite mușcături. Mai întâi cu un pește, apoi cu altul, cu legume și așa mai departe. De aceea, porțiile sunt două sau trei mușcături - pentru a avea varietate.

Care este atitudinea față de mâncare în Japonia?

Peter: Nu se aruncă mâncare acolo. Conform tradiției, nici măcar un bob de orez nu ar trebui să rămână pe farfurie, deoarece există șapte zei în el și astfel îi arunci de fapt pe zei.

Și care este înțelegerea în Japonia a unui stil de viață sănătos?

Ioani: Japonezii nu sunt atât de „stresați” în ceea ce privește viața sănătoasă, deoarece pur și simplu trăiesc așa. De exemplu, bunica mea merge la piscină și înoată aproape în fiecare zi.

Mâncarea contează și ea. În Japonia, salatele crude și felurile de mâncare gătite sau aburite sunt consumate în principal. Ei bine, există și prăjit ca tempura, dar datorită tehnicii de gătit, mâncarea nu este grasă.

Peter: Atitudinea înainte de a merge la un restaurant este, de asemenea, foarte importantă. La noi, acesta este un mod de a te arăta în hainele tale noi și cu parfum scump. Nu există un gram de snobism acolo. De exemplu, un bancher de top poate merge la un pub local și, dacă nu există locuri, poate sta la o cutie de bere și începe să mănânce și să se distreze. Ca să nu mai vorbim că restaurantele nu miroase a parfum, ci miros a mâncare.

Ioani: În Japonia, cultura parfumului nu este deloc dezvoltată. Oamenii îl folosesc rar pentru că se crede că așa ceva este acoperit. Parfumează camerele din casa lor, dar nu și locurile în care mănâncă.

Și ce te inspiră când gătești?

Peter: Ar trebui să fii mulțumit și fericit. Acest lucru te încurajează să mergi înainte, dar nu este deloc ușor și continuu să învăț. De fapt, se învață toată viața.

Este foarte important să fii perfect în ceea ce faci. Poate fi un fel de mâncare, dar trebuie să fie perfect. În restaurantele japoneze există oameni care se specializează doar în prepararea omletei cremoase „Tomago”.

Ioani: Ca să nu mai vorbim de cei care fac pești fugu. Permisele lor sunt emise de o comisie specială de stat. În Japonia, există locuri specializate într-un singur tip de mâncare, precum „ramen” sau diferite tipuri de carne.

Vrei să împărtășești o rețetă pe care un pasionat culinar o poate găti?

Peter: Nu aș da o rețetă, deoarece bucătăria japoneză este complicată și nu vreau să risc să dezamăgesc cititorii dacă nu funcționează. Lucrul bun este că există deja o mulțime de produse și informații pe Internet, astfel încât oricine dorește poate experimenta.

Ioani: Aș dori să împărtășesc ceva pe care oricine îl poate lua din Japonia. Atât acolo, cât și în Bulgaria, le place foarte mult bonito. Diferența este că, atunci când japonezii îl prind, îl curăță imediat și scurg sângele, deoarece dacă rămâne, peștele va fi amar. Și aici foarte des se vinde bonito întreg.

Și ai oferit mâncare bulgară japonezilor?

Peter: Am o poveste amuzantă de la prima mea călătorie în Japonia. Când am plecat, a trebuit să gătesc pentru personalul restaurantului în care eram. M-am dus la magazin și am pus câteva kilograme de cartofi și vinete în căruță. Vânzătoarea s-a uitat la mine foarte ciudat, pentru că nu sunt obișnuiți cu astfel de cantități și vinetele se vând individual. Următorul șoc a fost când am gătit un rând de musaca cu vinete. Toți japonezii au încercat o mușcătură, le-a plăcut și au luat restul acasă pentru a le împărtăși familiilor lor.

În opinia dumneavoastră, există o schimbare în cultura alimentară bulgară?

Peter: Cred că suntem o națiune curioasă. Bulgarul are deja ocazia să încerce multe lucruri și produse noi și știe din ce în ce mai mult să caute pe farfurie. Mulți oameni îmi spun că spectacole precum MasterChef ajută și la schimbarea pozitivă a culturii de a mânca acasă.