Copiii adoră spaghetele semifabricate în pachete, tații - chipsuri, și chiar și cele mai harnice mame condimentează supa cu cuburi de bulion. Acest lucru îl face mai gustos. Dar este util?

Misteriosul „E”

Sub semnul lui E se ascund uneori substanțe complet inocente. De exemplu, E300 - acid ascorbic (vitamina C), E330 - citric. Litera „E” în ​​sine nu spune nimic despre beneficiile ingredientului. Înseamnă doar că substanța este inclusă în sistemul internațional de numerotare. Amplificatoarele și modificatoarele sunt numerotate E620-625 și E640-641. Datorită lor avem spaghete cu aromă de carne, chipsuri galbene cu aromă de brânză și gumă cu gust de pepene verde. Iată chimia! vei exclama. Și te vei înșela.

Prima și principala descoperire: toți amelioratorii de aromă sunt naturali, constau din substanțe care există de fapt în natură.

Al cincilea element

amelioratorii

A doua constatare: apariția acestor suplimente este precedată de dorința inocentă de a face mâncarea mai gustoasă.

Epoca amplificatoarelor

Tehnologii își dau seama rapid că acum gustul nu poate fi doar îmbunătățit, ci și imitat. Cu cât produsul este mai mult depozitat și cu cât este procesat mai activ, cu atât mai puține nucleotide rămân în el, iritând receptorii, ceea ce înseamnă că senzațiile gustative și aroma slăbesc. Dar este suficient să îmbunătățești produsul cu glutamat și recâștigă volumul și adâncimea dorite. Acidul glutamic (mai precis derivații săi - glutamat, inosinat și guanilat de potasiu și sodiu) dau undă verde.

Amplificatoare în sine

Acidul glutamic se găsește în mod natural în multe produse. De aceea par atât de delicioase și picante. Iată care sunt campionii în conținutul de acid glutamic (în mg la 100 g).

Într-adevăr, încă de la mijlocul anilor 1970, neurofiziologul american John Olney a descoperit că glutamatul monosodic ar putea provoca leziuni cerebrale la șoareci. Și omul de știință japonez Hiroshi Oguro sugerează că acest supliment are un efect negativ asupra retinei ochilor șoarecilor. La scurt timp după aceea, s-a observat că 30% dintre persoanele care au consumat frecvent glutamat de sodiu s-au plâns de dureri de cap, palpitații, dificultăți de respirație și slăbiciune musculară. Deoarece glutamatul este utilizat în mod special pe scară largă în bucătăria estică, toate aceste simptome sunt combinate cu termenul „sindromul restaurantului chinezesc”.

Adevărul este că niciuna dintre aceste orori nu a fost dovedită în practică. Rezultatele experimentelor cu șoareci nu au fost confirmate la om. Câțiva ani mai târziu, „sindromul restaurantului chinezesc” a fost recunoscut ca o senzație falsă și s-a dovedit că nu are legătură cu consumul de acid glutamic și cu simptomele enumerate. Glutamatul este inclus în registrul internațional al OMS și al Codex Alimentarius (Codul internațional al standardelor alimentare adoptate de ONU) ca substanță complet inofensivă.

A treia constatare: până în prezent, niciun studiu clinic serios nu a confirmat dăunarea glutamatului și a altor potențiatori de aromă.

Antisoup

Și totuși nu degeaba nu avem încredere în potențialii de aromă. În majoritatea cazurilor, acestea nu sunt cu adevărat utile. Dar dintr-un alt motiv.

„Există două moduri de a folosi amplificatoare. Unul este cu adevărat folosit pentru a îmbunătăți gustul și acest lucru este destul de normal. A doua cale este alarmantă atunci când sunt adăugate pentru a masca calitatea scăzută și valoarea nutrițională a produsului ", - spune doctorul în științe chimice Konstantin Eller.

Glutamatul și Co sunt utilizate în mod activ în produse din carne de calitate slabă și congelate și în produse cu o durată lungă de valabilitate. Amplificatoarele se găsesc în aproape toate produsele semipreparate de pește, pui, ciuperci, soia, în chipsuri, biscuiți, sosuri, diverse condimente și supe uscate, în bulionuri tăiate cubulețe. Nicio rețetă nu merge rapid în glutamat în restaurantele de tip fast-food. "Delicios!" - exclamăm, încercând o altă supă „rapidă”. Și nu credeți că aceasta nu este deloc supă. Grăsimi vegetale sau animale, sare, piper, arome, amelioratori de aromă, amidon, maltodextrină - toate acestea sunt ingrediente. În plus, uneori smântână uscată, crutoane, un vârf de legume uscate și carne (cel mai adesea de origine soia). Este clar că astfel de alimente nu ne vor îmbunătăți sănătatea. A patra descoperire: nu potențialii sunt potențialii, ci produsele de înaltă calitate la care sunt adăugate.

Opinie

Marian Kostov, bucătar-șef:

Îmi place teoria chineză a „celor cinci gusturi”. Există un pătrat gustativ: acru, sărat, amar, dulce. Dacă toate aromele din fel de mâncare sunt perfect echilibrate, apare al cincilea gust perfect, datorită căruia ne bucurăm de mâncare. Exemple ale acestei piramide sunt parmezanul și trufele. Al cincilea gust nu se adaugă în mâncare, se formează, este „secțiunea aurie”, nu poate fi descris. Pentru asta trebuie să ne străduim.

Amplificatoare de greutate

Persoanele care consumă în mod regulat produse cu glutamat sunt mult mai susceptibile de a fi supraponderale. Și acest pericol, spre deosebire de celelalte, este absolut real. Majoritatea produselor cu amplificatoare sunt foarte bogate în calorii din alimentele de casă. Chiar dacă ambalajul aceleiași supe sau spaghete gata preparate conține fraze atrăgătoare precum „pe bază de bulion natural de carne”, nu le credeți: în cea mai mare parte sunt făcute din același amestec de grăsimi vegetale și animale și amidon. Porția standard conține până la 150-170 kcal. Pentru comparație: în farfurie cu supă de mazăre proaspăt gătită există 80 kcal, iar în celelalte supe de legume - chiar mai puțin.

Piureul de cartofi și tăiței cu dizolvare rapidă sunt, de asemenea, acele produse care se lipesc imediat de talie și șolduri. Amidon, făină (deloc grâu dur), ulei de palmier (conține în principal grăsimi saturate dăunătoare), sodă și sare. Plus coloranți, arome, doze de piper negru pentru cai ... și amperi ai prietenilor noștri. Cu cât mâncăm mai des astfel de fast-food, cu atât mâncarea mai rapidă fără glutamat începe să pară nu prea gustoasă. A fi supraponderal în acest caz este doar o chestiune de timp.

A cincea descoperire: alimentele cu amplificatoare chiar se îngrașă.

Comentariu de specialitate

Prof. Donka Baikova, nutriționist:

Pe de altă parte, atunci când nu mâncăm alimente cu gust neutru, procesul de digestie încetinește, senzația de sațietate durează mai mult. Multe diete se bazează pe acest lucru. Dimpotrivă, chipsurile, pisicile și alte produse bogate în gust stimulează apetitul. Nu este de mirare că iubitorii de fast-food sunt supraponderali.

Ostatici ai gustului

La urma urmei, câți amperi pot fi consumați fără risc pentru sănătate și talie? Norma Organizației Mondiale a Sănătății nu depășește 2 g pe zi. Dar de unde știm câte miligrame de glutamat sunt în acest sau alt produs? Din păcate, producătorul nu scrie acest detaliu pe etichetă. Cu toate acestea, în mod corect, trebuie să menționăm că o supradoză de amplificatoare în produse este practic imposibilă - alimentele „preglutaminate” nu sunt comestibile, deoarece sunt sărate sau condimentate mortal. Dar dacă mâncăm mâncăruri rapide în fiecare zi și vizităm restaurante chinezești tot timpul, putem depăși nivelul permis de glutamat. Și, în același timp, vom obține doze de neimaginat de grăsimi nocive, zaharuri și alte substanțe nesănătoase care vor da efecte secundare - de la alergiile alimentare la obezitate.