casă

Despre cârnați cu uimire

Sunt întotdeauna surprins de cât de bogată, complexă și lungă este istoria majorității celor mai populare alimente ale omului. Așa este cazul cârnaților - cel mai comun cârnați, pe care îl urmărim toată viața în magazinul de lângă noi și, uneori, îl ascultăm ciripind vesel pe grătarul de acasă.

Se pare că aceste mezeluri tentante și super-diverse au existat cel puțin de pe vremea lui Sumer, prima mare civilizație umană, creată cu 3 milenii înainte de Hristos. Și că cârnații lachang tradiționali chinezi din capră și miel sunt menționați încă în jurul anului 589 î.Hr. Chiar și marele Homer descrie în poezia sa Odiseea mâncarea cârnaților, mai exact cârnații de sânge.

Cu toate acestea, cele mai impresionante sunt faptele dintr-un material din secțiunea bulgară a site-ului web DW, intitulat „Istoria cârnaților din Nürnberg”, o parte din care îndrăznesc să citez. „În urmă cu 700 de ani, la 13 septembrie 1313, Consiliul municipal din Nürnberg a emis un regulament pentru producerea cârnaților, în care scria următoarele: Alle sweinenlentpraten sol man in die wurste hacken. Regulamentul obligă producătorii să folosească numai pește de porc pentru cârnați - adică cea mai bună carne. Așa s-a născut specialitatea culinară din Nürnberg. Într-un document istoric păstrat în arhivele statului bavarez, „părinții” cârnaților de la Nürnberg au scris că un oficial desemnat special va monitoriza cine, unde, când și cum sacrifică porcii pentru carne de cârnat. Acest angajat se numește Würstlein, un diminutiv al cuvântului german pentru cârnați. ”Aceste fapte istorice mă lasă fără cuvinte.

Cârnați de casă crude

700 de ani mai târziu, în țara noastră, singura modalitate de a ști cu adevărat ce conține cârnații în farfuria noastră este să-l pregătim acasă și, dacă este posibil, din animale domestice. De fapt, o mulțime de oameni o fac și, în rest, poate exista întotdeauna prima dată.

A face cârnați de casă crude este o artă oarecum pierdută, care este mult mai accesibilă decât pare. În esență, un cârnat este doar carne tocată și grăsimi, sare și condimente. Dar un rezultat bun este o chestiune de echilibru - un echilibru între carne și slănină și un echilibru între condimente, precum și salinitate moderată. Cunoașterea celei mai bune proporții de sare față de carne este esențială, dar odată digerată, este ușor să faceți ajustări fine ale gustului personal.

Pentru mezelurile crude este bine să adăugați lichid - până la 20% din greutatea cărnii. Acesta leagă amestecul mai ferm și dă suc la coacere. Dar un cârnați suculent delicios trebuie să conțină și cel puțin 20% slănină. Sau suficientă carne rasă.

Dincolo de aceste principii, totul este o chestiune de imaginație: cantitatea și tipul de condimente; lichidul - fie că va fi apă, vin sau chiar suc de fructe; carne - cel mai adesea carne de porc, dar cu carne de vită sau miel este de asemenea excelentă, precum și cu vânat; dacă carnea este tocată, grosieră sau măcinată fin și exact câtă slănină - 25% sau 50%. alegerea este a ta.

Există, desigur, unele subtilități în tehnologie care trebuie, de asemenea, abordate. Este foarte important să amestecați carnea tocată timp de cel puțin 10 minute pentru a obține o emulsie de grăsimi, lichide și proteine. Astfel, după coacere, cârnații rămân suculenți și nu se micșorează.

Este normal ca carnea să devină gri la prăjire - acesta este un semn sigur că produsul este natural. În cârnații industriali, se adaugă săruri de nitriți, care se leagă de hemoglobină și păstrează culoarea, precum și fosfați - care la rândul lor previn contracția prin legarea de proteine. Este bine să rețineți că ceapa și ardeiul negru, care sunt altfel condimente grozave, ajută carnea să se coacă și se strică mai repede.

Pentru un cârnat bun de casă, ar trebui să se utilizeze învelișuri naturale, nu colagen sau silicon. În țara noastră, intestinele naturale se vând sărate și este important să se înmoaie cu ½ - 1 oră înainte și apoi să se umple. Atât mașina de scris electrică modernă, cât și manualul simultan pot fi utilizate pentru umplerea în sine. Sunt legate cu fir de bumbac alb puternic.
Restul este atenție și experiență. Desigur, este nevoie și de răbdare și dorință.