Berlin. Legumele sunt un aliment extrem de sănătos, bogat în vitamine, minerale și carbohidrați și, prin urmare, ar trebui să fie întotdeauna prezente la masă. Cu toate acestea, la prepararea lor, multe dintre ingredientele utile se pierd. Un expert german vă sfătuiește să prelucrați legumele pentru a preveni această pierdere.

vitaminele

Nutriționiștii sunt de acord că cel mai bun mod de a găti legume este prin aburire. Cu toate acestea, reamintesc că cel puțin una dintre cele cinci porții recomandate de fructe și legume ar trebui să fie crude. „Legumele nefierte sunt cele mai bogate în nutrienți”, spune Silke Restmeier de la Asociația Germană pentru Alimentație Sănătoasă.

Pentru unii, cele mai delicioase sunt legumele aburite, în timp ce altele le preferă fierte, înăbușite, la grătar, cu
condimente sau sos. Nutrienții sunt păstrați în cea mai mare măsură atunci când legumele sunt aburite, în propriul sos sau cu foarte puțină apă, vin sau bulion. Multe vitamine, inclusiv C și B1, sunt solubile în apă și sunt păstrate atunci când se folosește o cantitate minimă de apă la gătit.

Pentru a depozita aceste substanțe, aburirea ar trebui să aibă loc la temperaturi mai scăzute și numai atât timp cât legumele rămân al dente. Aburul prelungit la temperaturi mai ridicate distruge conținutul de nutrienți.

O altă modalitate de conservare a nutrienților este prăjirea legumelor în ulei fierbinte într-o tigaie mică sau wok până când sunt gata al dente. O alternativă recomandată este marinarea legumelor și coacerea lor pe grătar sau la cuptor timp de 30 de minute. Această metodă, pe lângă menținerea conținutului nutrițional al produsului, oferă un gust plăcut de friptură.

Metodele care pierd cei mai mulți nutrienți sunt fierberea lentă a legumelor într-o cantitate mare de lichid la temperaturi ridicate - între 75 și 95 de grade și fierberea clasică. Timpul mai scurt de gătit înseamnă mai puține pierderi de vitamine. Experții recomandă gătitul în cât mai puțin lichid posibil pentru a preveni pierderea de minerale.

Din același motiv, legumele nu trebuie tăiate în bucăți mici sau curățate înainte de preparare. „Îndepărtarea coajei este o rușine, deoarece conține cele mai multe vitamine”, spune Carsten Voight de la Asociația Bucătarilor Germani.

Experții dezvăluie câteva trucuri pentru a păstra cea mai mare cantitate de nutrienți. Legumele trebuie gătite într-un recipient închis, iar capacul trebuie ridicat rar. Acest lucru va preveni evaporarea unei cantități mari de nutrienți.

Căldura este cel mai mare dușman al legumelor, deoarece sub influența ei pierd cei mai mulți nutrienți. Cu toate acestea, metoda de preparare este importantă. Apa lăsată în oală poate fi folosită ca bulion sau pentru prepararea sosurilor.
Nu orice tip de tratament termic este potrivit pentru diferite tipuri de legume. Legumele tari precum sfecla sunt cele mai bune pentru gătit, în timp ce cele moi, cum ar fi broccoli, sunt cele mai bune la abur.

Unele legume, cum ar fi varza, sunt mai ușor de digerat atunci când sunt fierte. Altele, precum fasolea verde, trebuie gătite timp de 10 minute la 100 de grade Celsius pentru a neutraliza o proteină care poate fi toxică pentru oameni. Există substanțe care sunt mai bine absorbite de organism atunci când produsele sunt gătite. Acesta este cazul licopenului din roșii.

Maturitatea legumelor este, de asemenea, importantă pentru conservarea celor mai utile substanțe. Sunt mai abundente în legumele proaspete coapte. Experții recomandă ca produsele vegetale să fie depozitate într-un loc răcoros, întunecat și uscat.