Deși sărbătorile de Crăciun se încheie ca într-un basm cu „trei zile de mâncare, băutură și distracție”, în trei zile va avea loc o continuare cu încă trei zile de plăceri gastronomice însoțite de veselie zgomotoasă și explozii de sticle deschise de vin spumant și iluminarea cerului de noapte cu scântei colorate. Între aceste două sărbători, liniștea caldă a vieții de zi cu zi se strecoară pentru a deschide un spațiu către bucătărie în care nu mai este necesară utilizarea organizată a cuptorului sau a plăcilor fierbinți în funcție de oră și secvență și nici nu se îngrijorează dacă friptura de Crăciun va fi bună și la timp. Această perioadă calmă după euforia Crăciunului, urmată de o altă euforie, este fericită și plină de ritualurile obișnuite care se întorc treptat în ziua obișnuită.

gogoase

Dar, chiar dacă îl numesc obișnuit, el diferă încă prin faptul că Valio este acasă în timpul zilei, lui Daniel îi place să joace mai multe jocuri cu el, cum ar fi lupte sau bâzâit cu mașinile (acesta din urmă pare să nu învețe niciodată) și îmi oferă timp liber suplimentar să se strecoare în bucătărie și să pregătească una dintre cele mai delicioase gustări din lume.

Foto: Plamen Likyov

Între timp: ce s-a întâmplat cu friptura de Crăciun?

Introducerea acestei rețete inter-vacanțe va fi însoțită de publicația promisă de după Crăciun, cu rezultatul prăjirii unei bucăți mari de carne de porc. Dacă vă amintiți, am pus deoparte o bucată de carne de aproape 2.500 de kilograme dintr-un picior întreg de porc pe care am vrut să-l coac pentru cină de Crăciun. Înainte de asta, am încercat o altă bucată mai mică din aceeași coapsă pentru a repeta și a nu mă expune oaspeților. Rețeta pe care am folosit-o pentru a face bucata mare de carne de Crăciun este aceeași cu cea din eșantion. S-a dovedit a fi un rezultat excelent, dar aș dori să subliniez un lucru despre care Heston Blumenthal are foarte multă dreptate și, după experiența mea personală, care a confirmat tot ce am citit din cărțile sale, pot da sfaturi din prima mână.

Foto: Plamen Likyov

De obicei pentru prăjirea cărnii roșii sau a păsărilor de curte întregi, se acordă anumite minute la anumite grade pentru o anumită cantitate de carne. În cazul pulpei de porc, acești parametri specifici sunt după cum urmează - mai întâi prăjiți la 220 ° C timp de 20 de minute, apoi la 180 ° C timp de 25 de minute pentru fiecare 500 de grame de carne. În eșantion, pe care carnea cântărea 1.200 kg, toate aceste cifre au funcționat perfect. Dacă facem o matematică foarte simplă, carnea care cântărește 2.500 kg ar trebui coaptă timp de 20 de minute la 220 ° C și apoi încă 2 ore și 5 minute la 180 ° C sau un total de aproximativ 2 ore și jumătate. Este prea mult timp! Așa că am lipit sonda termometrului în carne și am măsurat cât ar dura până când temperatura internă a cărnii va ajunge la 62 ° C (aceasta este temperatura internă măsurată de proba din carne, care cântărește 1.200 kg). În mod surprinzător sau nu, carnea cântărind 2.500 kg a atins 62 ° C în același timp în care carnea cântărind 1.200 kg (de două ori mai puțin) a atins aceleași grade.

Și aici este timpul să îl cităm din memorie pe Heston Blumenthal, care spune că carnea nu trebuie prăjită în funcție de greutatea ei, ci în funcție de grosimea ei. Prin urmare, cel mai bun indicator rămâne termometrul pentru carne.

Pufoase sau crocante?

După acest sfat practic pentru prăjirea cărnii, încep să frământ, să rulez, să tai și să prăjesc aluatul. Gogoșele sau gogoșile lor de import american sunt cele mai delicioase prăjite și chiar mai delicioase umplute cu smântână sau gem. Au o asemănare cu aproape toate aluaturile prăjite dulci, dar îmi amintesc de gustul nostru cel mai familiar și confortabil stabilit de mekis în latitudinile noastre. Mekisii înșiși pot avea o varietate de opțiuni, întrucât în ​​amintirile mele îndepărtate erau practic trei, iar ce opțiune aș avea pentru micul dejun depindea de bunica pe care o vizitasem.

De exemplu, una dintre bunicile mele a rupt bile de aluat, pe care le-a întins cu degetele, astfel încât aluatul din mijloc să rămână subțire și marginile sale mai groase. În timp ce se prăjește la mijloc, devine crocant, iar la sfârșit moale și suculent. Sora ei a făcut mekis-urile cât o farfurie pentru cea principală, să zicem de 24-26 cm. Au fost uniform groase și foarte poroase la suprafață. Acest lucru le-a făcut în mare parte crocante în timp ce erau încă calzi. Cealaltă bunică scoate aluatul și tăie cercuri din el cu un pahar de vin. Este foarte important ca paharul să fie vin. În primul rând, deoarece are o gaură relativ mică în diametru și, în al doilea rând, deoarece se presupune că marginile paharului de vin sunt subțiri, ceea ce face tăierea precisă și precisă a cercurilor de aluat. Parcă îmi place cel mai mult versiunea ei. Cele moi sunt pufoase cu o crustă crocantă. Am folosit această metodă pentru a prepara mekitsa cu făină de einkorn în combinație cu una standard, într-una dintre rețetele primei mele așteptate cărți de bucate.

Această versiune a mekici-ului ei îmi amintește cel mai mult de gogoși. Sau mai degrabă opusul - gogoșile mele îmi amintesc de brioșele moi, perfect rotunde ale bunicii. Dar, spre deosebire de aluatul ei prăjit, acesta pentru gogoși este dulce și puțin mai bogat în grăsimi. Prezența laptelui proaspăt în aluat le face și mai moi, dar o altă caracteristică distinctivă în rețeta actuală este frecarea untului în făină, astfel încât aluatul prăjit să fie mai aerisit și mai ușor. Acest lucru permite și gogoșilor să fie umplute cu gem, cremă de cofetărie sau ciocolată lichidă - o plăcere senzorială pe care prefer să o găuri în mijloc, deși această opțiune are la rândul ei o suprafață mai crocantă.

Gogosi cu dulceata de macese si jeleu de mure

Rețeta este adaptată de joyofbaking.com

Am fost surprins să aflu că gogoșile provin din Olanda și sunt pregătite în mod tradițional și servite în ajunul Anului Nou. Sugestia mea pentru o rețetă de gogoși chiar acum este o coincidență. Deși sunt considerate americane, există o mulțime de ele în întreaga lume care sunt servite în orice moment al anului. Au ajuns chiar la noi în versiunea celebrelor gogoși Kazanlak - cercuri relativ mici de aluat cu o gaură în mijloc. Fără îndoială, fiecare tip are propriile sale trăsături distinctive, deoarece am decis să pregătesc întregi (fără gaură) și umplute cu gem.

Menționez doar marmeladă în titlu, dar un borcan de dulceață de măceșe s-a dovedit a fi mic pentru întreaga cantitate de gogoși, așa că a trebuit să le umplu pe unele cu jeleu de mure, pe care îl pregătisem cu ceva timp în urmă. Nota acră a ambelor umpluturi conferă un gust proaspăt de fructe aluatului moale. Presărate cu zahăr pudră, încă calde, sunt un mic dejun delicios, dar chiar și după răcire pot fi servite la desert. Cu toate acestea, este important să rețineți că gogoșile sunt cele mai delicioase și pufoase în ziua în care sunt fierte.

Dozele indicate sunt pentru 20 de gogoși cu diametrul de 6 cm.

Produse:

  • 300 g făină albă
  • 1/4 linguriță sare
  • 40 g unt, la temperatura camerei
  • 120 ml lapte cald
  • 1 1/2 linguriță (6 g) drojdie de pâine uscată
  • 2 linguri (30 g) zahăr
  • 1 ou la temperatura camerei, ușor bătut
  • ulei de prăjit
  • aproximativ 500 g gem de măceșe sau alte fructe
  • zahăr pudră pentru stropire

O linguriță de zahăr se dizolvă în lapte.

Adăugați drojdia și amestecați. Se lasă să stea 5 minute până când drojdia se spumează.

Într-un castron, amestecați făina și sarea. Adăugați untul și frecați-l în făină cu o furculiță sau un blender manual, până când se formează firimituri în amestec. Adăugați zahărul rămas și amestecați uniform.

Se face o fântână în amestecul de făină și se toarnă laptele cu drojdia și oul.

Frământați un aluat moale. Se transferă pe o suprafață ușor făinată și se frământă timp de 5 minute până se omogenizează și elastică. Dacă aluatul devine prea lipicios, se poate adăuga puțină făină, dar ar trebui să rămână moale. Aluatul agravat cu făină va face gogoși grele și tari.

Aluatul se formează într-o bilă și se pune într-un vas uns. Se acoperă cu folie alimentară și se lasă la temperatura camerei până își dublează volumul - aproximativ 1 oră și 30 de minute.

Scoateți aluatul din castron și puneți-l pe o suprafață ușor făinată. Se rulează la o grosime de 1 cm.

Tăiați cercuri cu un diametru de 6 cm. Butașii sunt colectați într-o minge și se întind din nou, dar înainte de aceasta aluatul trebuie lăsat timp de zece minute pentru a vă relaxa. Mai multe cercuri sunt tăiate. Aranjați pe hârtie de copt presărată cu făină. Acoperiți liber cu folie alimentară pulverizată cu grăsime sau cu un prosop de bucătărie. Se lasă la dospit aproximativ 30 de minute.

Umpleți un vas potrivit cu ulei de prăjit de 4-5 cm înălțime. Este de preferat să aveți o oală sau o cratiță din fontă sau o tigaie cu fundul gros, care să mențină grăsimea încălzită la temperaturi ridicate chiar și după adăugarea gogosarilor. Încălziți uleiul până ajunge la 190 ° C.

Gogoșele se prăjesc în ea 3-4 la rând timp de aproximativ 15 secunde pe fiecare parte sau până devin maronii aurii. Întoarceți-vă cu ajutorul unei frigarui de lemn, având grijă să nu vă înțepați.

Scoateți gogoșile prăjite din ulei cu o lingură cu fante și scurgeți-le cât mai mult posibil.

Așezați pe hârtie de bucătărie pentru a scurge bine grăsimea. Dacă temperatura grăsimilor scade în timp ce gogoșile sunt prăjite, așteptați până când ajunge la 190 ° C înainte de a introduce următoarea doză. Am observat că în tigaia din fontă așteptarea nu este necesară, chiar și temperatura uleiului a continuat să crească în timpul prăjirii. Cu toate acestea, acest lucru nu se întâmplă în alte vase, deci este necesar să se monitorizeze temperatura.

Când gogoșile s-au răcit suficient pentru a fi atinse, umpleți-le cu marmeladă. În acest scop, gemul este plasat într-o pungă de patiserie cu vârf rotund cu diametrul de 4-5 mm. Cu vârful, gogoașa este străpunsă lateral și umplută până când iese ceva gem din gaură. Se presară cu zahăr pudră și sunt gata de servit.