Cum să conservăm fructele și legumele și să pregătim murături de casă și gem, pentru a nu pune în pericol sănătatea - sfinți și cei dragi?

Vom afla acest lucru din sfatul specialistului în fitochimie, autor al mai multor cărți de rețete și candidat la științe farmaceutice Igor Sokolski.

casă

Igor Sokolski

Gazdele petrec în mod tradițional weekendurile din august în bucătărie sau în curte, în speranța de a încânta familia cu murături de casă sănătoase în timpul iernii. Ce poate face munca lor lipsită de sens?

1. Utilizarea fructelor și legumelor de calitate scăzută

În piețe, în cutii și cutii cu fructe arătoase și ușor stricate, puteți vedea semne precum: "Mere pentru gem", "Prune pentru compot", "Conserve de roșii", "Ardei pentru gătit" și altele. În general, este acceptat faptul că tratamentul termic ucide toți microbii, ceea ce înseamnă că nu trebuie să cheltuiți bani pe fructe de calitate.

Cu toate acestea, fructele cu semne de putregai sau mucegai conțin micotoxine - compuși extrem de periculoși care sunt cancerigeni și pot provoca cancer. Micotoxinele sunt capabile să reziste chiar și la tratamentul termic în mai multe etape. Prin urmare, fructele și legumele răsfățate ar trebui utilizate numai pentru fertilizarea solului. Legumele și fructele care vor fi folosite pentru conservare și gătit ar trebui să fie proaspete și de înaltă calitate. Alegeți-le ca și când le-ați mânca crude.

2. Gem cu pietre

Pietrele de cireșe, vișine, caise, piersici etc. conține o substanță care după tratament termic este transformată în acid cianhidric în organism.

Pietrele de cireșe, vișine, caise, piersici etc. conțin amigdalină - o substanță care este transformată în acid cianhidric din organism - un compus care acționează selectiv asupra celulelor canceroase. Problema este că în timpul tratamentului termic își schimbă compoziția chimică și încetează să mai fie utilă organismului. Cu cât gemul este depozitat mai mult, cu atât proprietățile benefice ale amigdalinei scad. Prin urmare, pietrele trebuie fie îndepărtate, fie o astfel de gem consumată cât mai curând posibil. Acest lucru este valabil mai ales pentru cireșa preferată a multor gospodării (lichior din cireșe fermentate). Există gospodine care lasă în mod deliberat gropile de cireșe din cauza gustului ușor amar. În caz contrar, nu este nimic în neregulă cu lichiorul de cireșe în sine, dacă este preparat din fructe sănătoase. Desigur, se recomandă utilizarea în cantități care nu prezintă un pericol pentru sănătate

3. Adăugați aspirină

Aspirina este utilizată în mod obișnuit la conservele murate. Este, de asemenea, utilizat pentru a îmbunătăți stocarea ardeilor prăjiți. Se crede că aspirina protejează legumele de deteriorare, nu permite ca marinada să devină tulbure, să formeze sedimente etc.

Acidul salicilic creează de fapt un mediu acid care ucide germenii, ceea ce contribuie la depozitarea pe termen lung. Cu toate acestea, în doze mari, acidul salicilic este toxic și afectează negativ mucoasa gastrică, iar în combinație cu alcoolul (murăturile sunt considerate un bun aperitiv cu coniac, vodcă etc.) este fatal pentru tractul gastrointestinal. Când este încălzit (sau contactul prelungit cu vase fierbinți) sunt posibile modificări ale gustului și mirosului produsului. Observațiile clinice arată că utilizarea prelungită a derivaților acidului salicilic poate provoca sensibilizare - sensibilitate crescută a corpului. Aceasta înseamnă că preparatele de aspirină (dacă sunt consumate mult și adesea) pot provoca alergii.

Mai bine un cal sărac decât niciun cal

4. Consumul de conserve stricate

Este dulceața acră? Acest lucru sugerează că ciupercile microscopice ale mucegaiului se înmulțesc deja în borcan. Aceste ciuperci sunt aceleași care produc micotoxine, despre care s-a dovedit că otrăvește în liniște corpul. Unii oameni pur și simplu îndepărtează matrița superioară și continuă să consume gem sau murături. Astfel de acțiuni pot fi dăunătoare sănătății pe termen lung. Controlul mucegaiului este inutil - ar trebui să aruncați astfel de conserve de casă. De asemenea, nu este de dorit să mâncați sau să folosiți pentru gătit produse conservate cu capace umflate - acest lucru va duce la intoxicații alimentare.

Aveți grijă - cea mai frecventă cauză a umflării capacelor și a apariției mucegaiului este nerespectarea rețetei și a proporțiilor (lipsa zahărului, a sării, a oțetului) și a tehnologiei de gătit (tratament termic necorespunzător). Conservarea poate fi, de asemenea, deteriorată din cauza ingredientelor slab spălate sau a curățării insuficient de bune a borcanelor.

5. Întrebare și răspuns, exemplu și explicație

Să dăm un exemplu simplu care ilustrează concepția greșită despre unul dintre cele mai comune murături care este acum pregătit - murăturile fără gătit (prin fermentare).

„Recent, am făcut murături de casă după rețeta bunicii. Folosesc rețeta de foarte mult timp. Anul acesta, însă, castraveții „clocoteau” când i-am deschis. Borcanele aveau o crustă albă subțire, ca o peliculă deasupra. Au un gust bun, acceptabil și aș spune un gust excelent, dar mă întreb dacă sunt în siguranță să mănânce. Iată rețeta:

  • 1 cană oțet de mere
    4 pahare de apă
    ¼-1/2 cană sare
    Mărar, piper, condimente după gust

Saramura fierbe, castraveții pre-aranjați în castron sunt inundați cu ea, închise și întoarse din când în când.

Răspunsul specialistului:

Aceste murături nu sunt sigure. Vă rugăm să nu mâncați murături „fierte” cu film alb în borcan. Astfel de murături se strică și numai analiza microbiană poate spune ce le strică și dacă microorganismele din ele sunt dăunătoare sau benefice.

Creșterea bacteriilor sau a drojdiei poate produce gaze. Din nou, creșterea bacteriilor, drojdiei și/sau mucegaiului poate provoca formarea unei cruste albe deasupra sau turbiditatea completă a saramurii. Pâslele (acumularea multor microorganisme la un loc, formarea unei pelicule albe groase deasupra, în partea de jos a borcanului etc.) care cresc în murături pot folosi acidul ca hrană, scăzând astfel pH-ul. Scăderea pH-ului crește probabilitatea unor organisme dăunătoare (cum ar fi cel care cauzează botulism) să devină mai mult (ca varietate) și să se înmulțească.

Raportul dintre oțet și apă în această saramură acidă este de 1 până la 4 și este prea mic pentru a fi sigur. Rețeta testată și inofensivă pentru marinada murată este raportul dintre oțet și apă 3/4. Castraveții conțin aciditate foarte limitată și au de obicei un pH de 5,12 până la 5,78. Asigurarea faptului că se adaugă suficient oțet la castraveți este importantă pentru un rezultat final bun și sănătos. Clostridium botulinum poate crește în alimente conservate necorespunzător, murate, cu un pH mai mare de 4,6. Este extrem de important să folosiți rețete testate științific pentru a face murături pentru a le asigura siguranța.