• Știri
  • Alimente
  • Vin
  • Locuri
  • oameni
  • Galerii
  • Evenimente Restaurant și bar al anului ->târg de Crăciun -->Restaurantul anului -->

Știri

Grund pentru pește

Mării Negre

„Peștii sunt vertebrate cu sânge rece care respiră cu branhii” - așa începe prozaic cartea sa „Pește” Dr. Yacho Kabaivanski, manager al pieței de pește din Burgas în secolul trecut. A fost emis în îndepărtatul 1935 de cooperativa de pescuit „Bulgaria” din Sozopol. Jacho Kabaivanski este medic veterinar cu o abordare științifică a alimentației, pe lângă faptul că este cunoscut printre cercurile intelectuale din Burgas ca scriitor marin, a fost și fondatorul „Balkantourist” în 1948 și inițiatorul stațiunii Nisipurile de Aur. Dar, în primul rând, el este tatăl operei prima faimoasă Raina Kabaivanska.

Chiar și atunci, Yacho Kabaivanski, cunoscut și sub pseudonimul Marco Polo, a subliniat ceea ce era cel mai important pentru pește: „Gustul și nutriția peștilor depind de specia acestuia, nutriție, starea sexuală și sezonul pescuitului”.

Peștele de la Marea Neagră este deosebit de gustos din simplul motiv că Marea Neagră este mai puțin sărată decât alte mări și oceane. Este doar 18%, pentru comparație - salinitatea oceanelor lumii și a Mediteranei este de două ori mai mare, 36%.

Acest lucru se datorează faptului că în Marea Neagră se varsă mai multe râuri mari, cum ar fi Dunărea, Nipru, Nistru, Bug, Don și altele. Flora și fauna depind de salinitatea mării și respectiv pășunatul și captura în timpul anotimpurilor sunt diferite. Din acest motiv, peștele de la Marea Neagră vara și toamna este mai gras și mai gustos decât peștele grecesc și cel oceanic. Acest lucru este important de știut, deoarece adesea vânzătorii de pește și chelnerii de restaurante înșeală originea produselor, iar clientul rămâne dezamăgit.

Dar peștele este un aliment foarte delicat și pentru a fi delicios trebuie să fie proaspăt, ca oricare altul.

În primul rând, este important să știm că peștele proaspăt și peștele congelat au gusturi complet diferite, în ciuda tehnologiilor avansate de șoc și a oricărui alt tip de îngheț.

Sunt, de asemenea, următorul semn dacă este proaspăt. Dacă sunt bine conservate, atunci peștele este proaspăt, dacă sunt niște terci, atunci a trecut „dincolo”. După curățarea peștelui, acesta poate fi păstrat proaspăt la frigider timp de 3-4 zile.

Celălalt truc este cu peștele înghețat. Mulți comercianți cumpără captura în vrac, deoarece reduce prețul și apoi îngheață peștele în congelatoare. Se spune că peștele înghețat își pierde aproximativ 30 la sută din gust. Acest lucru se datorează structurii fine a cărnii. Carnea de pește conține mai multă apă decât carnea de vită și de porc. Din acest motiv, structura sa este perturbată în timpul înghețului. Există în mod natural moduri noi și moderne de a îngheța peștii, de obicei așa-numitele. înghețarea șocului, dar eu sunt personal sceptic față de ele. De aceea este bine să știm în ce anotimp ce pește este prins. Acest lucru se aplică și comenzilor din restaurant, unde nu puteți diseca peștele oferit.

În unele restaurante de pe coasta Mării Negre, precum și în alte părți ale lumii, ei transportă pe o tavă peștele din care să aleagă. Dar acestea sunt de obicei restaurante scumpe. În capcanele obișnuite - restaurante pe plajă, acest lucru nu se întâmplă. Și când întrebi dacă peștele este proaspăt, ei răspund „da, este proaspăt” și se dovedește că au însemnat proaspăt congelat.

Dar dacă, de exemplu, în iunie sau iulie îți spun că au bonito proaspăt, atunci te mint.

Există aproximativ 50 de specii de pești în Marea Neagră. Unele sunt mai populare, altele nu. Cei care prezintă interes pentru îndrăgostiți sunt mai mulți - șproturi, hamsii, stavrid negru, tânăr negru, rață, lepros, biban de mare, calcan, scorpion, bonito, zargan, corb, rândunică, vulpe de mare, caragenan, morun, ilaria, negru Rechin de mare, baltă, macrou de Marea Neagră (care se află pe litoralul bulgaresc de ani de zile, dar ici și colo sunt capturați niște pești vagabonzi) și câțiva mai rari.

Șprotii iar hamsia vine în aprilie-mai, urmată de stavridul și de ternul negru. Ultimele două specii din primăvară, totuși, sunt mai mici, astfel de stavrid este numit „graza”.

Merla este și mai slab. Prietenul meu Nikolay Kozhev din Burgas, pe care îl consider un expert excepțional în peștele de la Marea Neagră, mi-a plâns zilele trecute că ai cumpărat o mierlă mare drăguță de la Ahtopol la sfârșitul lunii mai pentru 25 leva pe kilogram. „A fost mare și gras, dar l-am prăjit”, îmi spune el, dar avea un gust atât de rău încât l-a aruncat. Vecinul său Kolyo a cumpărat și acest pește, l-a copt - efectul a fost același. Este vorba de pești migratori care merg pe platoul peninsulei Crimeea, unde se reproduc și pasc. Primăvara merg spre nord, trecând de-a lungul coastei bulgare, iar toamna coboară spre sud, spre coastele Turciei și Georgiei, unde apa este mai caldă și își petrec iarna acolo.

Toamna, murele sunt mult mai gustoase, mai grase și mai minunate la grătar, deoarece sunt bine hrănite. După părerea mea, stavridul este un brand prea scump, deși oamenilor din Sofia le place foarte mult. Părerea mea este că nu are multe calități gustative și este și mai gustoasă toamna.

Zargan în octombrie este mai mare. Bonito după ziua Sfântului Dimitar este deja regele situației.

Calcanul este un pește care este prins pe tot parcursul anului, cu excepția cazului în care este interzis la sfârșitul lunii aprilie, la începutul lunii iunie, când dă icre, cu carne albă foarte gustoasă, dar la o săptămână sau două după reproducere, își pierde unele dintre calitățile sale nutritive. Iată ce scrie dr. Kabaivanski cu privire la acest subiect: „Carnea de pește este cea mai delicioasă cu mult înainte de reproducere sau la câteva săptămâni după reproducere”. Dacă cumpărați un calcan de pe piață - alegeți unul mai mare - peste 2,5-3 kg, de preferință 4,5-5 kg. În acest fel va fi mai multă carne, nu este mult de mâncat pe curcanii mici. Capul calcanului mai mare conține mai multă gelatină - o necesitate pentru o supă bună de pește.

Caragenanul își pierde gustul toamna - grăsimile sale se descompun cu ușurință și capătă un gust rânced. În caz contrar, este un pește foarte gustos, este bine să îl fileți și să-l faceți la grătar pentru a arde niște oase enervante foarte subțiri. "

Spre deosebire de stavridul, care este prea scump, floricelele sunt un brand subevaluat. Are și o carne albă drăguță, dar rața mică are o mulțime de oase, așa că ar trebui să alegeți exemplare mai mari, așa-numitul. licheni și puternici. În plus, se pescuiește tot anul. Și poți oricând să te bazezi pe a nu fi păcălit să devină proaspăt.

Fundul cel mai bine este să gătești prăjit, deși poate fi la grătar, dar ar trebui să fie mult mai mare.

Ajungem la mâncare, motiv pentru care a fost toată această lungă prefață.

Există multe modalități diferite de a găti pește, dar acestea sunt în principal prăjite și prăjite, predominând prăjirea. Peștele de la Marea Neagră este prăjit cu făină de porumb și grăsimea nu trebuie să fie rânză sau trebuie să existe chiftele prăjite în el. Turbotul, rața, stavridul, ternul negru de primăvară, șoaptele, hamsia sunt cele mai bune prăjite. Desigur, vă pot oferi calcan după diferite rețete gourmet - coapte în sare de mare, aburită și alte zeci de moduri, dar calcanul prăjit de la „Chico” dinaintea portului de agrement din Sozopol este un clasic. Șprotul și hamsia pot fi preparate în brusture, așa cum o numesc prin Strandzha din această metodă - peștele este preparat cu legume, învelit în frunze de brusture și îngropat în cărbune în hârtie de ambalat unsă, deci rămâne 3-4 ore.

Unii bucătari adaugă o mulțime de condimente peștelui, marinându-l în vin cu diavol, oregano sau alte delicii. Este de preferat să mânuiți condimentele mai atent dintr-un motiv simplu - gustul peștelui este foarte delicat și, pe lângă faptul că carnea este utilă, o mâncăm și din cauza ei, deci ar trebui să predomine în felul de mâncare.

Gătirea simplă a peștelui este de preferat. De exemplu, pentru cernocopul de toamnă, este suficient să se stropească cu sare de mare cu o jumătate de oră înainte de gătit, apoi se scutură și se aruncă pe grătar. Același lucru este valabil și pentru stavridul.

Bonito poate fi preparat în diferite moduri, dar țigănul, așa cum se numește micul bonito, care vine pe coasta noastră la sfârșitul lunii august și la începutul lunii septembrie, este de preferat prăjit, deoarece este puțin mai uscat. Bonito și turuk sunt, de asemenea, la grătar, iar cele mai delicioase sunt cu gresie. Bonito poate fi înfășurat într-o frunză de smochin și pus pe grătar. Dacă este și pe cărbune, gustul devine uimitor. În general, fumatul peștelui pe un grătar de cărbune este, de asemenea, o idee bună, dar aici trebuie să fii atent ce fel de rumeguș este pentru a menține predominant gustul peștilor.

Lefer iar bibanul de la Marea Neagră, care devine din ce în ce mai puțin obișnuit, devine, de asemenea, foarte gustos pe faianță.

O altă specie subestimată este, de exemplu scorpionul. Este, de asemenea, o specie nativă și este vânată aproape în majoritatea lunilor calde ale anului. Scorpionul are un aspect oribil și, după părerea mea, este cel mai urât pește din Marea Neagră, ajunge la 25 cm, jumătate din corpul său este capul, pielea trebuie decojită, având grijă să nu înțepe o persoană pe spini, dar, în afară de oase, carnea sa este foarte gustoasă prăjită.

Mugul este, de asemenea, un pește foarte gustos. Se numește „pește regal”, dar nu datorită aspectului său divin, ci pentru că la mijlocul anilor 30 ai secolului trecut locuitorii din Sozopol l-au hrănit țarului Boris al III-lea, care a trecut prin orașul pescaresc împreună cu logodnica sa.

Rechinul Mării Negre de asemenea, nu trebuie subestimat - carnea sa este albă, nu are oase, este tăiată în paie (felii) și panificată. Problema este că este cel mai adesea înghețată (vezi mai sus).

Recent, pe coasta Mării Negre, restaurantele oferă deseori specii de pește marinate în casă - fie că este vorba de tegui negru, bonito sau de peștele clasic - perla, care este de fapt un șprot. Bonito afumat și afumat, sau lakerda, cu o ceapă puțin veche deasupra și măsline nu trebuie, de asemenea, subestimate. Toate sunt foarte gustoase și sunt un aperitiv excelent pentru vin alb, vodcă sau coniac.

Pe coasta Mării Negre de Sud fac o cutie de bonitoase cu murături și sos de roșii și frunze de dafin în borcane sterilizate și oasele devin moi, dar este un fel de mâncare mai mult pentru lunile de iarnă.

Scoica neagră este, de asemenea, o delicatesă preferată cu fructe de mare. Și există multe modalități de a-l prepara, dar rețetele simple sunt cele mai delicioase. Celebrele midii cu orez în stil Burgas, în care ceapa este prăjită ușor, adaugă orez, pătrunjel, niște roșii proaspete cubulețe, midii cu coji, vin alb și piper negru. Sau midii fierte cu vin alb, diavol, țelină, felii, sare și piper. (Le fac grozave în pizzeriile Krivoto de lângă Universitatea din Sofia și metroul NDK.)

Cealaltă rețetă clasică este o salată de midii fierte - fierte în apă de mare sau apă cu sare comună, nucile se îndepărtează, apoi se presară cu argilă sau ceapă roșie, puțin ulei de măsline și lămâie stoarsă. Acum, trebuie să ții cont de unde au provenit midiile. Multe ferme de midii au fost construite în ultimul deceniu și sunt de preferat. Midia neagră se numește plămânul mării, deoarece filtrează apa și o purifică, astfel încât în ​​unele părți în care apa este poluată, nu este de preferat să o culegem. În ciuda amintirilor romantice din tinerețe, să mergi sub apă pe o piatră, să scoți cu un gagama (un dispozitiv pentru culegerea midiilor), să cureți algele și să le pui pe foc pe o cutie obișnuită.

O altă delicatesă subestimată este creveții de la Marea Neagră. Acest crustaceu este mult mai mic decât cel vândut în magazine, dar este foarte gustos. Și aici, rețetele sunt simple - se toarnă bere sau vin alb, în ​​funcție de preferințe și se fierbe, un pic de diavol nu este rău de pus și, devenind portocaliu, se scoate de pe foc, se scurge și sunt gata de gust. În rest, am dat peste rețete - prăjite în oțet de casă din cactuși, prăjite cu usturoi și mărar proaspăt, amaa. Același lucru este valabil pentru originea „geografică” a creveților ca și pentru midii.

Următoarea rețetă clasică - simplă și delicioasă, de asemenea un bun aperitiv pentru coniac, vodcă sau vin alb, este cirusul. Cu câteva decenii în urmă, când macrouul a trecut de-a lungul coastei bulgare a Mării Negre, acesta a fost principalul produs pentru ciroză. (Fotografiile vechi de la Nessebar și Sozopol cu ​​sute de metri de pește uscat pe stânci sunt de fapt macrou.) Cu toate acestea, a dispărut de mult, deoarece acum migrează doar de-a lungul coastei estice a Mării Negre, astfel încât cirusul este acum făcut din stavrid. sau alte specii.

Dar stavrid este, de asemenea, un clasic. Așezați peștele uscat pe un grătar sau pe o placă fierbinte, coaceți-l, având grijă să nu-l ardeți. Apoi bucățile sunt înfășurate în ziar pentru a fi tocată puțin, ciocănite cu un obiect dur, carnea este împărțită în fibre, care sunt separate, așezate într-o farfurie, acoperite cu ulei de măsline și oțet și presărate cu mărar proaspăt tocat mărunt.

Dacă nu-ți place nimic din toate acestea, poți mânca oricând o burtă divină la unchiul Mitko-Shopa din stația de autobuz sau un calcan de miel, așa cum este prezentat de Plamen în „Fântâna antică” din Vechiul Sozopol.

Marea Neagră împotriva peștilor greci

Deoarece din când în când există o penurie de pește din Marea Neagră, unii comercianți sau restauratori oferă grecești. Stavridul grecesc este mai mare și are un ochi vizibil mai mare. Mugul din marea vecinului nostru din sud este, de asemenea, mai mare, deși are aceeași formă și culoare - roșu cu botul tocit.

Dorada și bibanul de mare sunt recunoscute, deoarece grecii au multe ferme în care peștii sunt hrăniți cu amestecuri, deci există o diferență de gust cu cei capturați liberi în mare. Bobul de mare din Marea Neagră poate fi prins foarte greu, acest lucru este de obicei făcut de suliști la adâncimi mari, dar apoi gaura din corp este vizibilă de la săgeată.

Lupul de mare din Marea Neagră este, de asemenea, mai mic decât cel grecesc, atinge o grosime maximă până la degetul arătător per persoană, în timp ce tuful de mare grecesc este de două ori mai gros decât.

Calcanul Mării Negre are pe piele cartilaj, pe care noi îl numim butoane. Cu ani în urmă, unele magazine au început să importe calcanul spaniol, care este „chel” fără nasturi, mai ușor decât Marea Neagră și are un gust dezamăgitor. De asemenea, este cultivat în ferme și acest lucru îi afectează calitățile.

Acest articol face parte din numărul de vară al revistei Bacchus, ale cărui detalii pot fi găsite AICI.