Aproape toți o iubim, dar ce ne dă ea?

Din 10.11.2008, citiți în 11 minute.

Bucătăria chineză este considerată una dintre cele mai bogate și mai diverse bucătării din lume. Este originar din diferite părți ale Chinei și este răspândit în multe alte părți ale lumii - din Asia de Est până în America de Nord și Europa, Australia, Africa de Sud.

bb-team
Adesea mâncarea chineză în afara Chinei poate fi autentică sau adaptată gusturilor locale sau chiar ceva complet inventat. Există diferențe remarcabile între tradițiile culinare din diferite regiuni ale Chinei. Există opt bucătării regionale principale: Anhui, Cantoneză, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan și Zhejiang. Dintre acestea, bucătăriile cantoneză, Sichuan, Shandong și Huaiyang sunt cele care sunt asociate în mod standard cu termenii „bucătărie chineză” și „mâncare chinezească”.

Un fel de mâncare din bucătăria chineză este de obicei considerat a fi format din două sau mai multe ingrediente principale:

  • sursă de carbohidrați de amidon, numită în chineză zhǔshí (literalmente „aliment principal”) - de obicei orez, tăiței sau mantau (pâine rotundă, aburită)
  • mâncăruri însoțitoare de legume, carne, pește sau alte elemente numite cài (literalmente „legume”). Acest concept este oarecum în contrast cu bucătăriile din Europa de Nord și Statele Unite, unde carnea sau proteinele animale sunt de obicei considerate un fel principal de mâncare sau, la fel ca în majoritatea bucătăriilor mediteraneene, se bazează de obicei pe paste sau cuscus.

Orezul este o parte indispensabilă a majorității mâncărurilor chinezești. Cu toate acestea, în multe părți ale Chinei, în special în nordul Chinei, predomină cerealele precum tăiței și pâinea aburită (mantou), spre deosebire de sudul Chinei, unde predomină utilizarea orezului. În ciuda importanței orezului în bucătăria chineză, într-un cadru foarte formal, s-ar putea să nu se servească deloc orez. În acest caz, se servește numai atunci când nu mai există alte feluri de mâncare sau ca fel de mâncare simbolică la sfârșitul cinei. Supa este de obicei servită la începutul și la sfârșitul unei mese în sudul Chinei.

În cele mai multe feluri de mâncare din bucătăria chineză, mâncarea este pregătită în mușcături (legume, carne, tofu), gata de mâncare și de consumat. În trecut, cultura chineză considera că folosirea cuțitului și a furculiței era barbară, deoarece aceste ustensile erau considerate arme. În plus, a fost considerat nepoliticos să-i facă pe oaspeți să se deranjeze să-și taie mâncarea. Este o insultă pentru bucătar să saleze și să asezoneze mâncarea în orice fel. Aceasta ar trebui să fie singura lui sarcină. Ca un compliment pentru sine, acesta din urmă acceptă fața de masă murdară după sărbătoare, ceea ce reprezintă o garanție că oaspeților le-a plăcut mâncarea.

Peștele este de obicei gătit și servit întreg, cu mâncătorii care îl smulg bucăți cu bețișoare, spre deosebire de alte bucătării în care peștele este mai întâi filetat. Acest lucru se datorează faptului că este de dorit să serviți peștele cât mai proaspăt posibil. În restaurante, chelnerii folosesc adesea două linguri pentru a împărți peștele în porții pe masă. Puiul este o altă carne populară în preparatele chinezești. De asemenea, este tăiat în bucăți și face parte dintr-un număr mare de feluri de mâncare cu legume. Carnea de porc este preferată cărnii de vită în China din motive economice, religioase și estetice. Culoarea cărnii și grăsimea acesteia, precum și gustul și aroma sunt considerate foarte apetisante. Printre altele, carnea de porc este mai ușor de digerat decât carnea de vită.

Vegetarianismul nu este neobișnuit în China, deși, la fel ca în Occident, este practicat de o parte relativ mică a populației. Vegetarianul chinez nu mănâncă mult tofu, așa cum este impresia stereotipă din Occident. Majoritatea vegetarianilor chinezi sunt budiști. Persoanele non-chineze care mănâncă mâncăruri chinezești vor observa că un număr mare de feluri de mâncare populare din legume conțin de fapt carne (de obicei carne de porc), deoarece bucățile de carne sunt utilizate în mod tradițional pentru aromarea mâncărurilor. Bucătăria budistă chineză are multe mâncăruri vegetariene adevărate care nu conțin carne. La sfârșitul unei cine formale, se servește de obicei un fel de mâncare dulce, cum ar fi fructe feliate sau o supă caldă dulce.

Orez prăjit

Și sănătate?

Mâncarea tipică chinezească înainte de industrializare consta în principal din orez însoțit de legume proaspete, sursa de proteine ​​fiind alimente precum arahide. Carnea era rar folosită. Grăsimile și zaharurile erau, de asemenea, un lux pe care o mică parte din populație și-l putea permite. Mai târziu, bucătăria chinezească de masă a devenit mai bogată și mai diversă, ceea ce a dus la consecințele corespunzătoare asupra sănătății.

Malnutriția este o problemă în principal în partea centrală și de vest a țării, în timp ce „nutriția dezechilibrată” este tipică zonelor costiere și urbane mai dezvoltate. Un sondaj din 2004 a arătat că aportul de grăsimi în rândul populației urbane a crescut la 38,4% de la 30%. Consumul exclusiv de grăsimi și proteine ​​animale este cauza mai multor boli cronice în rândul populației chineze. Începând din 2008, 22,8% din populație este supraponderală, 18,8% au tensiune arterială crescută. Pacienții din China sunt cei mai mari din lume. În 1959, cazurile de hipertensiune arterială erau de doar 5,9%.

Un studiu intensiv numit „Proiectul China” analizează legătura dintre anumite boli și dieta chineză. Consumul crescut de proteine ​​animale este puternic legat de cazurile de cancer, diabet și boli de inimă și este din ce în ce mai influențat de cultura emergentă din Europa de Vest. de alimente, care își face drum și în China.

Condimente în bucătăria chineză

Sos de soia și pastă de soia

De secole, chinezii au apreciat pasta de soia pentru gustul și acțiunea sa antitoxică. Încă din secolul al VII-lea, această tehnologie a fost transferată în Japonia și Coreea. Îmbunătățirea sa treptată are ca rezultat sosul de soia - un lichid gros preparat din soia și sare sau din făină de soia fermentată. Tipurile de sos sunt diferite de culoare închisă sau deschisă, sărată sau dulce și conferă mâncărurilor o culoare și o aromă specifice. Astăzi, sosul de soia a trecut granițele Chinei și este folosit la nivel mondial. Sosul de soia este cel mai puternic antioxidant - mult superior proprietăților vinului roșu și vitaminei C. Sosul de soia întunecat, extrem de popular în Asia de Est și de Sud-Est, este pe deplin capabil să contracareze îmbătrânirea celulelor umane mai mult decât vinul roșu. Și vitamina C. Sosul obținut prin fermentarea soiei conține substanțe care sunt de 10 ori mai active decât vinul roșu și de 150 de ori mai mult decât vitamina C, încetinesc oxidarea celulelor umane. În plus, sosul de soia îmbunătățește semnificativ circulația sângelui și încetinește dezvoltarea bolilor cardiovasculare și a altor boli. Sosul de soia nu trebuie abuzat deoarece are un conținut ridicat de sare și este o cauză a hipertensiunii arteriale.

Ghimbir

Rădăcinile ghimbirului plantei tropicale au o aromă ascuțită, specifică și un gust arzător. După sosul de soia, este cel mai utilizat condiment în bucătăria chineză. Folosit în stare proaspătă sau uscată, de asemenea sub formă de pulbere.

Scorţişoară

Coaja uscată a tulpinii acestui copac tropical este utilizată în bucăți sau măcinată până la pulbere. Scorțișoară oferă mâncărurilor un gust deosebit de picant, dulce.

Cuisoare

Mugurii florali ai garoafei sunt un condiment aromat preferat atât în ​​bucătăria chineză, cât și în bucătăria altor țări.

Ce se ascunde în spatele E 621?

Indicele E621 al numerelor E din alimente indică glutamat monosodic (scris și ca glutamat de sodiu), care este utilizat în mod activ pentru aromatizarea alimentelor în supe sub formă de pudră, în cuburi de bouillon, în chipsuri, gustări, în diferite condimente, sosuri de soia, sosuri de carne, etc. Glutamatul monosodic este un potențiator de aromă care conferă în general alimentelor un gust sărat-acru-dulce. Este deosebit de frecvent în restaurantele chinezești.

Există chiar și un bine-cunoscut sindrom al restaurantelor chinezești - restaurantele chinezești din Statele Unite au fost primele care au folosit glutamat monosodic. După un timp, comunitatea a început să observe o legătură între durerile de cap, balonarea, convulsiile și alte plângeri cu restaurantele chinezești. Ei au numit fenomenul „sindromul chinezesc”. Ulterior s-a constatat că acest lucru este cauzat de glutamat monosodic. Practic, toate alimentele din restaurantele chinezești sunt bogate în această substanță. Se găsește în cantități deosebit de mari în delicatese cu fructe de mare. Unele dintre efectele sale nesănătoase sunt: ​​obezitate, diabet, probleme oculare, iritabilitate și dificultăți de concentrare, în special la copii, leziuni ale creierului.

Într-un experiment cu șoareci hrăniți cu alimente bogate în MSG, rezultatul a fost în mare măsură obezitatea. Glutamatul de sodiu a provocat leziuni în hipotalamus și alte anomalii. Explicația este că glutamatul monosodic excită terminațiile nervoase la animalele experimentale, uneori chiar până la moarte.

Indiferent dacă ne place mâncarea chinezească sau nu, în China este doar mâncare. Și potrivit lor, noi suntem ceea ce mâncăm - întrebarea este pur și simplu diferențele dintre ceea ce consumăm noi și ei sub etichetă. "mancare chinezeasca".