meniul

Cele mai înalte persoane îl ornează cu praz

Soarta peștilor albi din Marea Nordului este similară cu povestea Cenușăreasa.
A slujit cu mama vitregă, dar a devenit prințesă.

Pentru acest pește, numit științific Gadus Morhua, plasele au fost aruncate din timpuri imemoriale din Franța până în Groenlanda și Scandinavia și până la țărmurile Newfoundland. Crește perfect la temperaturi cuprinse între 2 și 10 grade, iar apele înghețate au umplut cu ea într-o asemenea măsură încât a fost considerată hrană pentru cei săraci. Cu toate acestea, atât de mulți pescari s-au hrănit cu el în ultimele două secole, încât specia a devenit o delicatesă. Comisia Europeană a impus chiar cote și sancțiuni stricte țărilor care depășesc capturile admise.

Întâmplător, acum câteva zile am dat peste o adevărată dietă regală. Răsfoiam câteva reviste regale și mi-a confirmat ceea ce ghicisem. Nu altul, și anume Gadus Morhua, cunoscut la noi în țară drept codul Atlanticului de Nord, pe care francezii îl numesc moruna, moruna mică sau cabillaud, englezii - cod, iar ibericii - bacalao, umplând deseori porțelanul fin al celor mai înalte mese.
Când înoată liber în ocean, Gadus Morhua atinge 60 cm lungime până la al patrulea an, când se maturizează suficient și începe să se reproducă. Peștii de un an au aproximativ treizeci de centimetri fiecare și, fără exagerare, exemplare de un metru și jumătate au căzut în plase. Febra este recunoscută de mustața din jurul gurii prădătorului. Deși este mic, absoarbe creveții și planctonul. Pe măsură ce crește, nu iartă heringii și concurența mai mică pe mare.

Povestea peștilor albi din Marea Nordului amintește de o altă poveste din copilărie: băiatul care a sărutat broasca și a devenit prințesă. Surse canadiene spun că tinerii pescari au fost nevoiți să sărute o febră vie din Atlanticul de Nord pentru ca aceștia să reușească. Obiceiul, spun ei, a fost practicat până în zilele noastre în Newfoundland și Labrador.

Codul este delicios, satisfăcător și este un aliment cu conținut scăzut de calorii: în 100 g din el există doar 72 de calorii. Atât aristocrații, cât și muritorii cântă cu mulțumire și sățietate numai după o porțiune din frumosul pește alb. Cu toate acestea, depinde de modul în care este pregătit! Este un păcat să irosim oaspetele nord-atlantic, care este deja în pericol de dispariție, și suntem într-o criză financiară.

Există o rețetă minunată „Royal”, care se potrivește perfect în bugetele noastre modeste. Cum se face peștele alb într-un mod regal, în afară de citirea în literatura regalistă, am urmărit cum este preparat și mâncat cu lăcomie în bucătăria Paula flamandă. Apropo, acesta este numele reginei belgiene, soția lui Albert al II-lea, care este de origine italiană.

Când am 20 de minute și trebuie să mă prezint ca un bucătar gourmet și unul modest, cumpăr două porții pe parcurs - de exemplu, două bucăți de aproximativ 200 de grame de cod. Sunt ca fileurile dezosate. Mă asigur doar că nu sunt turtite ca un prăjitor de pâine, adică nu sunt heptane din coadă, ci din partea reală a peștilor, adică că piesele au înălțimea de aproximativ 3-4 centimetri. De asemenea, sunt conștient de data de expirare, desigur. Prin urmare, cred că fileurile din alte specii de pești albi fini (merluciu, morun) cu puțină imaginație pot fi logaritmizate conform aceleiași rețete ca și codul Atlanticului de Nord.

În bucătărie, am tăiat mai întâi 4 tulpini de praz în cilindri mici, precum dame de table. Le sar, le amestec cu 1 lingură de ulei și 3 picături de ulei de măsline (nu mai mult care ne urmărește Big Brother de la Royal Society for Dietary Nutrition) și le „uit” în cuptor la 225 ° C timp de 15-20 minute. Prefer să fie așezate într-o tavă ceramică sau în yeni, astfel încât să le pot servi mai frumos mai târziu. Pot să amestec prazul o dată dacă mă „cheamă”, dar el își cunoaște singur meseria, iar pe cont propriu devine o garnitură rafinată.

Pe aragaz în acest moment în oală fierbeți aproximativ 1 litru de apă. O sar și arunc niște ierburi - o tulpină de tarhon sau cimbru, 1 frunză de dafin, 4-5 boabe de ienibahar. Toate împreună sau orice altceva. Clătesc fileurile de pește cu atenție. Le usuc cu grijă cu hârtie de bucătărie înainte de a le pune în apa clocotită condimentată. Acolo peștele „se scufundă” nu mai mult de 5 minute, numai până când se întărește. Înainte de a fierbe în bucăți mici, trebuie îndepărtat și așezat frumos pe o farfurie. Sararea apei clocotite contribuie la acest proces. Pe cât de simplă este, Watson, aceasta este cheia rețetei.
În aceste 5 minute nu mă plictisesc, scot mixerul și accesoriile sale în formă de tijă, pe care altfel nu-mi amintesc pentru ce altceva le folosesc. Pregătesc 2-3 gălbenușuri de ou în castron și mă înarmez în mâna stângă cu sticla de ulei de măsline, calculând aproximativ cât din acesta să toarnă cât 3-4 linguri. Când porniți mixerul la viteză mică, uleiul de măsline ar trebui să curgă în picături peste gălbenușuri cu un flux atât de fin încât nu puteți vedea decât cum se îngroașă instantaneu.

Prietena mea Paula din orașul flamand Ghent realizează acest efect cu lingura de lemn pe o farfurie de porțelan. Bate aproximativ 2 minute până când oul este ușor. Apoi adăugați mai mult de 1 lingură de suc de lămâie și presărați nucșoară proaspăt rasă.

Peștele s-a întărit deja în oală. Folosind o lingură de sită, scurgeți și așezați ușor codul în cele două farfurii cu care voi afecta gustul persoanei onorate să mănânce împreună. Nu sunt din familia regală, vasele mele nu sunt din dinastia Savoy și pentru această rețetă folosesc farfurii simple din porțelan alb în stilul IKEA.

Presar 8-9 capere pe pește și turn multă maioneză proaspătă de casă pe el - o fac mai subțire decât cea semifabricată.

În timp ce înghit, ochii mei se umplu de estetică: pește alb, toppinguri galbene moi și capere verzi. Muzică, maestro! Notele, trilurile și melodiile se trezesc și fac bule în sufletul meu, de parcă nu aș fi în bucătărie, ci în cer.

Dar gourmet până la capăt!

Prajii ușor prăjiți din tigaie se transformă într-un fundal impresionist încântător. Este pentru a mânca, pentru a lua pe toată lumea cât de mult îi place. Și cine trebuie să sărute sau nu îi place prazul - să fi spus la timp să-i arunce un cartof fiert fierbinte într-o farfurie cu pește.