Acțiune:

Deși ar trebui să fim destul de adânci în lucruri, admitem că adesea ne încurcăm în termeni diferiți de ciocolată - lichior de cacao, masă de cacao, pastă de cacao ... Așa că ne-am propus să le clarificăm pentru noi toți.
În rândurile următoare puteți citi:
- ce se află în spatele diferiților termeni de cacao/ciocolată
- cum să recunoaștem untul de cacao rafinat din nerafinat
- cum se realizează misiunea imposibilă în practică: ciocolată crudă
- când ciocolata nu este un aliment sănătos

Materia primă pentru ciocolată este boabele de cacao - acestea sunt semințele fructelor arborelui de cacao (Theobroma cacaco). Sunt „ambalate” în păstăi care conțin între 20 și 50 de boabe. Este nevoie de aproximativ 900 boabe de cacao pentru a face 1 kg de ciocolată. Multă vreme, ciocolata a fost cunoscută sub numele de băutură - aztecii au băut-o amestecată cu ardei iute și au numit băutura „ciocolată” (apă amară). După ce Hernan Cortes a adus-o în Europa, au adăugat zahăr la băutură și au îndepărtat partea fierbinte. Ciocolata tare nu a apărut decât la sfârșitul secolului al XVIII-lea.

În general, ciocolata pe care o cunoaștem astăzi este făcută după cum urmează:
Boabele de cacao împreună cu pulpa care le înconjoară sunt lăsate să fermenteze timp de 7 zile. (Pulpa conține zaharuri și acest lucru permite fermentarea, se crede că tocmai după acest proces își dezvoltă aroma caracteristică). Boabele sunt apoi uscate, coapte și decojite. Apoi sunt măcinate și topite, iar untul de cacao și pudra de cacao sunt extrase din amestecul rezultat. Ciocolata - sau cel puțin forma sa de masă astăzi - se face prin amestecarea boabelor de cacao măcinate cu unt de cacao și îndulcire.

boabe cacao
Boabe de cacao

Ce sunt produsele din cacao și care este diferența dintre ele?

Când boabele de cacao măcinate sunt topite, se obține o LICORĂ DE CACAO (= MASA DE CACAO). Când se răcește, se obține o pastă de cacao. Când se apasă lichiorul de cacao, se extrage BUTTERUL DE CACAU. Produsul rezidual de la extracția sa este CUPA DE CACAU.

Licor de cacao = Masă de cacao - boabe de cacao măcinate și topite
Pasta de cacao - boabe de cacao măcinate topite după răcire
Unt de cacao - extras prin presare din lichiorul de cacao
Pudră de cacao - reziduul solid după extragerea untului, măcinat până la o pulbere fină

În ce constau diferitele tipuri de ciocolată?
Negru - masă de cacao (minimum 35%) + unt de cacao + îndulcitor
Produse lactate - masă de cacao (minimum 15%) + unt de cacao + îndulcitor + lapte praf (minim 14%)
Alb - unt de cacao (minim 20%) + îndulcitor + lapte praf

De unde vine marea confuzie?
Nomenclatorul de cacao și ciocolată (nu numai în țara noastră, ci și în lume) nu este încă complet clar. Conform legii noastre, „masa de cacao” este măcinată fin, curățată și germinată de boabe de cacao prăjite, cu sau fără adăugarea de unt de cacao. ” Potrivit Wikipedia, adăugarea de unt de cacao transformă deja produsul în „ciocolată amară” (fără zahăr). Pe de altă parte, în limbajul cotidian echivalăm „ciocolată amară” cu „întunecată” (mai multă cacao și fără lapte, dar totuși îndulcită). La fel se întâmplă și cu cacao. Suntem obișnuiți să ne imaginăm pudra de cacao când auzim cuvântul „cacao”, în timp ce în lume cacao = boabe de cacao. Aceasta înseamnă că atunci când găsiți expresia „cel puțin un% cacao” pe eticheta de ciocolată, nu înseamnă procentul de cacao praf pe care îl conține, ci procentul de masă de cacao. O altă concepție greșită populară este că măcinarea boabelor de cacao dă pulbere de cacao. De fapt, după cum am văzut deja, măcinarea produce o masă de cacao. Pudra de cacao vine numai după îndepărtarea grăsimii (untului). Restul (ei îl numesc „tort” pentru că arată ca o plăcintă) este uscat și măcinat până la o pulbere fină. Apoi obținem pudră de cacao. De asemenea, are un conținut de grăsimi (de obicei între 10 și 20%), deoarece uleiul nu poate fi extras complet.

Când ciocolata nu este un aliment sănătos?
Super-proprietățile pe care le atribuie ciocolatei se datorează de fapt produsului original - boabele de cacao. Cu toate acestea, în bomboanele de ciocolată convenționale, acestea vin completate cu „extras” destul de suspecte.

- Adăugați lecitină din soia (produs rezidual în producția de ulei de soia), care servește ca emulgator - combină uleiul cu alte produse, poate fi manipulată mai ușor textura.
- Uneori, untul de cacao sau o parte din acesta este înlocuit cu ulei vegetal - este mai ieftin și mai convenabil de lucrat, deoarece este lichid la temperatura camerei, în timp ce untul de cacao se întărește.
- Uneori, o parte din masa de cacao este înlocuită cu pudră de cacao.
- Îndulcitorul este cel mai adesea zahăr alb rafinat.

Deci, vedem că adesea multe dintre componentele principale sunt înlocuite, se adaugă produse fără valoare nutrițională sau care conțin OMG-uri (cum ar fi soia) și, în final, nu primești ciocolată adevărată, ci un fel de desert de cacao cu multe calorii goale, valoare nutritivă scăzută și ... aproape fără cacao.

Când este ciocolata crudă? Când pudra de cacao este crudă?
Când nicăieri în lanțul de producție nu avem încălzire peste 48 de grade. Cele mai problematice în acest sens sunt prăjirea și măcinarea boabelor. De ce? În principiu, coacerea are ca scop 1) întărirea cojii (fulgului) bobului și îndepărtarea acestuia mai ușor 2) îndepărtarea notelor acre și dezvoltarea unui gust de ciocolată mai dens. Măcinarea se face de obicei la viteză mare, iar o frecare atât de mare duce la încălzire. Lăsarea boabelor crude înseamnă că se vor usca mai încet, îndepărtarea cojilor va consuma mai mult timp, măcinarea va fi mai lentă și poate gustul de ciocolată nu va fi la fel de bogat sau cel puțin nu cel pe care îl știm din ciocolata „convențională”. Acum înțelegeți de ce prețul final al ciocolatei crude/cacao crude este atât de scump. Desigur, să nu uităm că prețul mai mare nu garantează că este brut. Acest lucru se datorează faptului că nu există standarde și certificate internaționale general acceptate pentru termenul „brut” (spre deosebire de, de exemplu, „organic”, „organic” și „natural”).

Care este diferența dintre untul de cacao rafinat și nerafinat (presat la rece)?

Untul de cacao este folosit atât în ​​gătit, cât și în cosmetică. Rafinarea constă în filtrarea, decolorarea și dezodorizarea uleiului după ce a fost extras din piuliță. Untul de cacao rafinat este de obicei alb, în ​​timp ce untul de cacao natural are o culoare galben pal. Rafinat este aproape inodor, în timp ce nerafinat emite un miros distinct de cacao. Chiar și la temperatura camerei, uleiul rafinat are o textură ușor de împrăștiat. Nerafinat se întărește la temperatura camerei și se topește atunci când este în contact cu palmele sau corpul (punctul său de topire este de 34 - 36,5 grade).

Rafinat - mai cremos, alb, inodor, cu o durată mai mare de valabilitate
Presat la rece - dur, gălbui, cu aromă de cacao, cu o durată de valabilitate mai scurtă