oțet

Dacă ați gătit vreodată în bucătăria altcuiva și ați avut nevoie de ulei, probabil primul loc pe care l-ați căutat a fost dulapul de sub chiuvetă. Și există aproape neapărat oțet lângă sticla de grăsime. La noi, lichidul acid este un favorit pentru aromarea salatelor și supelor și este indispensabil pentru prepararea diferitelor murături. În spatele prezenței sale constante, dar discretă, în meniu se află o lungă istorie și o mare varietate de arome, culori și arome.

La începutul lumii

Apariția oțetului în istoria omenirii este direct legată de predecesorul său real - vinul despre care se spune că a fost descoperit în urmă cu opt sau nouă milenii, dar procesele naturale care transformă băutura nobilă într-o aromă modestă există de miliarde de ani.

Biochimia transformării vinului și crearea gustului oțetului este simplă. Moleculele alcoolului etilic sunt oxidate și astfel, unind un atom de oxigen, sunt transformate în acid acetic. Acest proces poate avea loc spontan, dar intervenția bacteriilor acidului acetic și a enzimelor lor o accelerează de multe ori. Dezvoltarea lor este cea care produce oțetul de vin.

Băutura Bacchus nu este singura materie primă din care se poate obține oțet. Practic orice lichid cu un conținut scăzut de alcool poate suferi fermentație cu acid acetic. Acest lucru explică existența soiurilor exotice de ananas sau banane produse în unele țări tropicale.

Nu doar acru

Prezența acidului acetic, al cărui conținut este de obicei indicat pe etichete ca procentaj în volum, este o condiție obligatorie, dar extrem de insuficientă pentru ca un lichid să poată fi numit oțet. Aromele cu acest nume conțin vitamine, minerale și numeroase și diverse componente inerente produsului de pornire, care determină diferitele caracteristici aromatice ale oțetului.

Și întrucât vorbim despre diversitate, este timpul să vă familiarizați cu principalele tipuri de oțet care pot fi găsite - în unele cazuri ușor, în altele cu noroc - pe piața bulgară.

Obisnuitul otet de vin, care se găsește cel mai adesea sub chiuvete de casă este produs din vinuri de masă albe și roșii mixte, în majoritatea cazurilor prin metoda fermentării rapide. În ea, bacteriile sunt adăugate materiei prime fără a aștepta dezvoltarea lor naturală. Cu ajutorul duzelor, aerul este eliberat în vasele de fermentare, ceea ce susține procesul de oxidare. Astfel, oțetul poate fi creat pentru perioade impresionant de scurte de la 20 de ore la 3 zile.

Tehnologia alternativă necesită mult mai mult timp - luni, chiar ani, dar rezultatul este mult mai impresionant în ceea ce privește bucătăria. Aceste oțeturi delicate se dezvoltă în vase de lemn, formând un scutec gros de celuloză pe suprafața lor, care este un produs al metabolismului bacterian. Acest strat este numit „mama oțetului” și pentru a îndepărta și preveni dezvoltarea lichidului în sticlă, produsul este filtrat și pasteurizat. Procesul de pasteurizare este exprimat prin încălzire la 70 ° C - o temperatură dăunătoare majorității microorganismelor. Fermentarea lentă se aplică pentru a obține oțeturi reale de tusar din sherry, șampanie sau vinuri albe din soiul Pinot Gris. Și întrucât patria vinului este Marea Mediterană, oțeturile de vin au apărut acolo.

Simbolul acru al bucătăriei italiene provine din aceeași regiune fertilă - balsamic. Sub acest nume sunt ascunse mai multe produse cu pregătire, calitate și preț diferite. De fapt, „acru” este o definiție oarecum eronată, deoarece în multe cazuri predomină gustul dulce.

Este posibil ca Aceto Balsamico di Modena (oțet balsamic de la Modena) produs în serie să nu provină de fapt din acest oraș sau din împrejurimi. Lichidul maro închis este un amestec de oțet de vin concentrat prin încălzirea sucului de struguri, colorare caramel (E150d) și dioxid de sulf (E220), care previne deteriorarea produsului - o metodă utilizată în multe vinuri.
Modena și Reggio Emilia sunt locurile în care stăpânirea creației Aceto Balsamico Tradizionale a fost păstrată de secole. Acesta este un produs de cea mai înaltă calitate și cu un preț decent. Se face numai din suc de struguri concentrat și se maturează timp de cel puțin 12 ani în recipiente din lemn. Fermentarea lentă și contactul cu lemnul de castan, stejar sau cireș desfășoară un gust extrem de impresionant și un buchet aromat, demn de masa chiar și a celor mai critici cunoscători. Prețul de 150 USD pentru 100 ml de oțet balsamic tradițional de calitate nu este neobișnuit.

Pe lângă faptul că este o aromă evidentă în salate, oțetul balsamic este adesea folosit în unele deserturi tradiționale italiene, cum ar fi pana kota sau zabayone. Concentrat prin gătit (așa-numita reducere), este, de asemenea, utilizat pe scară largă de bucătarii profesioniști ca adaos la preparatele fine din carne sau legume.

În țara noastră popularitatea oțet de mere, în principal datorită capacității sale atribuite de a promova pierderea în greutate. Din păcate, este și un obiect frecvent de falsificare. Tehnologia originală impunea fermentarea alcoolică a sucului de mere, urmată de fermentarea acidului acetic. În unele cazuri, ceea ce pare a fi oțet de mere este acidul acetic dizolvat în apă cu adaos de coloranți. Situația este similară cu unele oțeturi de vin bulgare.

Din Europa ne îndreptăm spre est, unde lichidul care ne interesează este făcut nu din fruct, ci din orez. In Japonia otet de orez este incolor sau galben pal. Are o aciditate mai mică decât speciile europene, precum și o aromă mai slabă. Amestecat cu sake și zahăr, este un element obligatoriu pentru aromarea orezului sushi.

Versiunea chineză este de culoare maro închis, deoarece este fabricată din orez cu coji negre. Deși uneori identificate cu oțetul balsamic, singurele asemănări dintre ele sunt culoarea și perioada lungă de îmbătrânire. Aroma, populară în bucătăriile din China de Sud, are o aromă ascuțită, cu indicii distincte de fum. Se folosește de obicei ca aditiv în prepararea rapidă a cărnii și legumelor, precum și ca parte a topirii sosurilor. De multe ori gustul său este completat de coajă de ghimbir sau portocală plasată în sticlă. Aici puteți găsi, de asemenea, colorate artificial și îndulcite cu oțet de caramel.

Uneori, în circumstanțe bune, veți observa într-un magazin oțet de zmeură. Faceți tot posibilul pentru a obține acest lichid roșu intens și extrem de parfumat, care este excelent în marinate pentru diferite tipuri de carne. Pentru a fi sincer, acesta nu este oțet făcut din zmeură, ci pur și simplu aromat cu fructe mici. Acest lucru nu-și reduce meritele, ci face posibilă pregătirea acasă. În acest scop, 1 litru de oțet de mere (real) este încălzit aproape până la fierbere. Utilizați un recipient nemetalic sau emailat pentru a evita reacțiile chimice nedorite ale acidului cu metalul. Se toarnă oțet peste 500 g de zmeură, se pune într-un borcan, care se lasă într-un loc răcoros și întunecat timp de 4 zile, agitând de mai multe ori pe zi. Când fructul își pierde culoarea, lichidul este filtrat și turnat în sticle, unde poate dura până la un an.

Un alt mod popular de extra aromatizarea oțetului este adăugarea a tot felul de condimente proaspete și uscate. Tarhonul este cel mai des folosit în acest scop, dar cimbrul, usturoiul, ardeiul iute și coaja de lămâie nu sunt opțiuni mai rele. Oțetul de vin alb, redus împreună cu tarhonul, este un ingredient obligatoriu într-unul dintre sosurile clasice - bearnaise.

Deși nu se găsesc pe piața noastră, merită menționate unele specii care sunt specifice anumitor părți ale lumii. Oțetul din malț de orz și bere este produs în Europa de Nord. În lumea arabă, condimentul acru este făcut din curmale, iar în India, cele din nuci de cocos și vinul de palmier sunt populare.
Deși nu este cel mai rotativ produs de gătit, oțetul ne poate oferi mult mai multe oportunități culinare decât se pare că vedem. Încurajați experimentatorul, dar nu vă lăsați lăsați cu utilizarea acestuia, deoarece exagerarea acestuia duce adesea la mari dezamăgiri.