pentru

Nu contează din ce continent provin și dacă trăiesc într-un lac de munte sau migrează de la ocean la râu și înapoi; indiferent dacă sunt originare din Asia, America sau Europa și dacă este vorba de Balcani, Dunăre, Ohrid, japoneze, curcubeu, grayling, grayling, somon sau coho, acești pești sunt întotdeauna stele - atât pentru pasionații de pescuit, cât și pentru cunoscătorii unei bucătării bune. Toți sunt înotători de fulgere, extrem de combativi, frumoși și toți au o carne culinară grozavă.
Disputele asupra speciilor de păstrăv și originea familiei Salmonidae sunt uneori colosale, probabil datorită faptului că familia are 9 genuri și 35 de specii.

În urmă cu aproape trei decenii, într-o tavernă din Shiroka Laka, ni s-a oferit un mic păstrăv balcanic prins cu câteva ore mai devreme de la râul din sat. A fost prăjit cu blândețe în unt și pur și simplu de neuitat - cu o piele crocantă și o carne delicată, fermă - atât fragedă, cât și slăbită, și ușor masticabilă, tocmai topește gustul cu mirosul de ferigă umedă.

La celălalt capăt al scării experiențelor culinare cu păstrăv se află câțiva pești de la cei care acum 8-10 ani au crescut și vândut în țara noastră - hrăniți cu cele mai ieftine furaje de calitate scăzută, erau atât de mucegăiți și respingători în aromă și gust că ar putea fi comparate doar cu puii de pui de atunci. Astăzi, din fericire, majoritatea păstrăvului pe care îl obținem de la fiecare magazin de pescuit și stand este de o calitate destul de bună.

Gustul și aroma păstrăvului urmărit artificial este departe de a fi sălbatic. Așa-numitul păstrăv de captură, prins într-un râu sau lac, este lipsit de gust lateral, iar respirația sa este dulce și acrișor - de mușchi și alge de râu. Culoarea cărnii sale depinde atât de aciditatea apei, cât și de alimentele naturale - în toate păstrăvii de apă dulce variază în nuanțe de alb cremos, uneori cu o nuanță roz abia vizibilă.

Este de înțeles că există o diferență atât de uriașă - nu contează dacă păstrăvul luptă cu elementul de apă al rapidelor râurilor și ca un adevărat prădător prinde tot felul de larve și larve, crustacee mici, broaște și pești mici sau chiar sare peste apa pentru a prinde fluturi.și alte insecte. Sau locuiește într-un bazin de pește dens populat, unde nu există suficient spațiu pentru a „topi grăsimea și a strânge mușchii” și unde este îngrășată cu furaje, iar acestea erau de bună calitate și cu o compoziție bună și echilibrată.

În orice caz, noi toți, iubitori de pește, cumpărăm cel mai adesea păstrăv din magazin, cu excepția cazului în care un pescar ne face plăcere cu păstrăv de râu proaspăt prins, care este o delicatesă. Râurile și lacurile noastre sunt stocate artificial, dar cel mai adesea cu păstrăv curcubeu american, care este, de asemenea, un pește grozav, dar are o carne puțin mai groasă și mai grea decât Balcanii.

De ce toate fermele piscicole preferă păstrăvul curcubeu, deoarece păstrăvul balcanic este locuitorul natural al râurilor și lacurilor noastre? Tehnologii Rhea Fish, a căror pescărie din barajul Dospat este cea mai mare fermă de cuști de apă dulce din Europa, au fost atât de receptivi la această întrebare. Păstrăvul balcanic se simte mai bine în apa curentă, spun ei. În plus, există un ciclu de producție de 1,5 ori mai lung decât arcul, ceea ce face producția mult mai scumpă. Deocamdată, ferma cultivă păstrăv curcubeu și somon, dar, din cauza interesului pieței pentru păstrăvul balcanic, încep să-l reproducă anul acesta, deși în cantități mici.

Mai mulți factori sunt importanți pentru gustul păstrăvului crescut artificial: tehnologia de reproducere, puritatea și compoziția apei și calitatea alimentelor. Avem trei tipuri de ferme. În fermele de cuști, păstrăvul este cel mai apropiat de mediul său natural, într-o densitate mai mică, iar gustul este cel mai apropiat de cel al peștilor liberi. În ferma cuștii, peștele este ținut în baraje, într-un sistem de bazine cu pereți din plasă.

Răspândite în țara noastră sunt fermele de piscină, unde păstrăvul este văzut cu o densitate mai mare, iar în acest caz cea mai bună opțiune sunt bazinele de ciment, deoarece în bazinele de terasament peștele capătă o respirație specifică de mlaștină. Desigur, aceste bazine trebuie să aibă un flux mare, astfel încât apa să fie constant bogată în oxigen și hrana să fie de bună calitate. Această din urmă condiție nu este pusă la îndoială în cel de-al treilea tip de ferme, numite sisteme de recirculare, care intră acum în Bulgaria. Acestea se caracterizează prin fabricabilitate ridicată și independență relativă față de factorii naturali. Cu toate acestea, peștii crescuți în ei trebuie crescuți în condiții mai naturale pentru a echilibra respirația ușor neplăcută, care este rezultatul fluxului redus și al concentrației ultra-ridicate a plantării.

Se pare că consumatorii din țara noastră sunt pe cale să arate ce mod de creștere a păstrăvului va avea cel mai mare succes în termeni de calitate și preț. Important este că există concurență și dorința pentru un gust și o calitate mai bună a păstrăvului, ceea ce este bucuros, deoarece această regină a peștelui de apă dulce poate fi preparată în zeci de moduri diferite și este o oportunitate valoroasă pentru meniul nostru de acasă.


Pastrav de somon

Inițial, păstrăvul de somon se numea doar păstrăv de mare (cunoscut în Rusia sub numele de păstrăv), a cărui carne capătă o nuanță roșiatică datorită pigmentului astaxantină din alimentele consumate în mod natural (crabi mici, creveți și pești). Păstrăvul de mare, despre care se pretinde că a dispărut în Marea Neagră sau pur și simplu foarte rar, migrează între mări și râuri (acolo unde apar).
Astăzi, păstrăvul de somon din rețeaua noastră comercială este de fapt păstrăv curcubeu special selectat, cu o greutate a carcasei de peste 1,5 kg, care datorită acumulării de pigmenți carotenoizi, luați împreună cu hrana lor, au carne portocalie. Se hrănesc cu furaje de calitate care conțin astaxantină extrasă din alge.
Păstrăvul somon, pe lângă faptul că are un gust excelent, este extrem de util datorită acizilor grași nesaturați, cu conținut ridicat de omega 3.

gri
(Salvelinus fontinalis)

Aceasta este o specie americană de pește de păstrăv, numită în engleză char, care locuiește în cele mai reci ape, dar este acum destul de rară în întreaga lume. În Bulgaria se găsește încă, deși nu de multe ori, în unele lacuri și pâraie Rila, precum și în baraje de munte înalt, precum „Belmeken”, „Dospat”, „Shiroka Polyana” și „Golyam Beglik”. Grayling-ul este considerat a fi cel mai frumos dintre păstrăvii din cauza spatelui său verde măsliniu, cu dungi și pete mari de tigru și aripioare de burtă roșu intens. Încarnările sale culinare coincid cu cele ale păstrăvului, dar caviarul său, cu culoarea galben strălucitor de chihlimbar și boabele de mărimea caviarului mic de somon, este o delicatesă excepțională.
Cu toate acestea, piața noastră nu are gri. „Până acum 5-6 ani, era cultivat peste tot”, spun tehnologii „Peștelui Rhea” - Dospat, „inclusiv în țara noastră în cantități de 100-200 tone. În ultimii ani, entuziasmul producătorilor pentru această specie s-a răcit din cauza creșterii lente și a valorii nutriționale mai mari. Piața noastră, spun experții, nu a reușit să justifice și să compenseze costul semnificativ mai mare al griului.