Prajire clasica, prajire rapida, coacere

Din 05.12.2011, citiți în 9 minute.

  • Prăjire clasică
  • Prăjirea rapidă - un „flagel național” pentru sistemul digestiv
  • Pâinea
  • Hmmm. atât de tentant de delicios.
  • Și îți plac cartofii prăjiți?
  • Ce știm despre acrilamida compusă?
  • Valori valide
  • Spuneți NU prăjirii tradiționale!

Îți plac cartofii prăjiți? Chifteluțe, ficat, plăcinte, gogoși, piureuri. si ce nu! Aceste mici tentații cu cruste crocante aurii sunt doar minunate și se topesc în gură! Cele mai apetisante sunt un pic mai reci, iar micii gurmanzi par să le contacteze în mod constant. Da, sunt, fără îndoială, un adevărat test pentru simțurile noastre, dar în spatele aspectului atrăgător există un pericol real.!

Prăjire clasică

cartofii prăjiți
Tratamentul termic al alimentelor, în care temperatura grăsimii ajunge la 180 ° C, umezeala de pe suprafața produsului dispare și în locul său apare o crustă aurie crocantă. Se cunosc două tipuri principale de prăjire: prăjirea cu o cantitate mică de grăsime și prăjirea cu o baie de ulei. În prima metodă, grăsimea reprezintă de obicei 5-10% din greutatea produsului, deoarece este prăjită la o temperatură de 140-160 ° C și este necesar să o rotiți constant pe ambele părți. Acest lucru îl împiedică să ardă și să păstreze gustul plăcut. A doua metodă implică utilizarea unei friteuze, în care produsul este complet scufundat în grăsime și temperatura este ridicată la 180 ° C. Se dovedește a fi o metodă ideală, deoarece totul este prăjit uniform, iar grăsimea nu se răcorește atunci când se adaugă produse noi. Cu toate acestea, se recomandă schimbarea grăsimii după prăjirea maximă de trei ori, deoarece prăjirea repetată crește procesele oxidative ale grăsimilor. Dar este absolut inacceptabil să se utilizeze în feluri de mâncare grăsime care a fost deja folosită pentru prăjire.

Prăjirea rapidă - un „flagel național” pentru sistemul digestiv

Din păcate, umplutura se dovedește a fi o parte integrantă a lumii noastre culinare. Este împărțit în două tipuri: dur și moale. În tigaia tare, puneți în tigaie ulei, ceapă, făină și ardei roșu. Umplutura moale este îmbogățită semnificativ în compoziție și prezintă roșii, morcovi, țelină, pătrunjel și ulei. Și, în plus, îi lipsește momentul odată cu prăjirea făinii și a ardeiului roșu, și de aici gustul greu al felului de mâncare.

Pâinea

Tratamentul termic al alimentelor, care păstrează nu numai gustul, ci și calitățile aromatice ale produselor, precum și sucurile conținute în acestea. O apetisantă crustă aurie se formează la suprafață, ceea ce face ca toate acestea să fie posibile.

Hmmm. atât de tentant de delicios.

. și din păcate - mai ales nesănătoasă! În acest tip de tratament termic, grăsimea este încălzită la 220-270ºC, ceea ce se modifică atât în ​​compoziția produsului, cât și în structura grăsimii. Are loc un proces de peroxidare a lipidelor - în lanțurile acizilor grași are loc saturația legăturilor nesaturate cu oxigenul. Sub influența temperaturii ridicate și a intensității procesului, sunt eliberate molecule cu energie ridicată, cunoscute sub numele de radicali liberi, care au un efect negativ asupra proceselor fiziologice care au loc în celule. Uneori, acest efect este atât de puternic încât poate deteriora materialul genetic al celulei și poate duce la mutație. Experții recomandă utilizarea friteuzelor pentru a preveni supraîncălzirea grăsimilor. Dispozitivul în sine poate menține o temperatură de aproximativ 190 ° C, care este limita la care procesele de peroxidare a lipidelor nu sunt în măsura în care pune în pericol sănătatea umană.

Și îți plac cartofii prăjiți?

Cu greu există un copil căruia să nu-i placă cartofii prăjiți și știm că sunt deosebit de bogați în grăsimi trans, care provoacă boli cardiovasculare, diabet, supraponderalitate, slăbirea oaselor și a mușchilor. Dar puțini dintre noi sunt conștienți de faptul că, pe lângă grăsimile trans, cartofii prăjiți sunt o sursă bogată de acrilamidă - un cancerigen obținut prin prăjire sau coacere la temperaturi ridicate.

Ce știm despre acrilamida compusă?

Valori valide

Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), valorile admise pentru conținutul de acrilamidă în apă este de 1 microgram pe litru. În Germania, de exemplu, producătorii de ambalaje din plastic sunt obligați să se asigure că nu mai mult de 10 micrograme de compus nociv pe kilogram de produs intră în contact cu punga pentru alimente. În 2002, oamenii de știință din Stockholm, provocați de conținutul de acrilamidă din diferite produse, au început să testeze alimente pentru consumul zilnic, cum ar fi muesli, cartofi prăjiți, batoane de porumb, biscuiți și multe altele. Rezultatele obținute sunt foarte șocante - conținutul de acrilamidă din ele depășește de 100 de ori valorile admise pentru apă. De exemplu, cantitatea de acrilamidă găsită într-o porție mare de cartofi prăjiți într-un restaurant de fast-food este de 300 de ori mai mare decât ceea ce este permis ca cantitate într-un pahar cu apă potabilă a OMS. Aceste date au fost ulterior confirmate în Statele Unite, Marea Britanie, Germania și Elveția. Experții sfătuiesc să nu reîncălzim vasele deja prăjite, deoarece în acest fel cantitatea de acrilamidă din ele se dublează. În plus, nu este sănătos să le oferiți copiilor sub 3 ani alimente prăjite, batoane de porumb, covrigi.

La prăjirea alimentelor, o parte din grăsime este absorbită de acestea și crește aportul de grăsimi și energie, ceea ce poate duce ulterior la o încălcare a echilibrului caloric și dacă este prăjită cu grăsimi bogate în acizi grași esențiali și la deteriorarea imunitatea corpului.

Utilizarea porumbului și a uleiului de floarea-soarelui pentru prăjire nu este, de asemenea, sănătoasă, deoarece crește aportul de acizi grași omega 6, care sunt instabili termic. Acești acizi se oxidează ușor pentru a forma radicali lipidici, care cresc riscul bolilor cardiovasculare și al cancerului. Atunci când alegeți grăsimea pentru prăjire, concentrați-vă pe uleiuri și grăsimi bogate în acizi grași saturați, cu rezistență termică ridicată. Astfel sunt untura de porc și uleiul de cocos.

Spuneți NU prăjirii tradiționale!

Meniul unei persoane care duce un stil de viață sănătos cu siguranță nu include alimente prăjite. Există o mulțime de alte metode alternative de gătit care pot fi foarte gustoase și utile. Legumele la aburi, felurile de mâncare gătite sau fierte, pe lângă faptul că sunt delicioase și bogate în vitamine, sunt cu siguranță mâncare mai bună decât cartofii prăjiți, în special pentru copiii mici. În ultimă instanță, puteți aplica întotdeauna o combinație de procese pentru a adăuga aromă, dar nu pentru a distruge mâncarea. Aburirea în combinație cu prăjirea de 30-40 de secunde într-o tigaie ceramică specială este o soluție excelentă atât pentru rezultatul culinar, cât și pentru calitățile sănătoase ale alimentelor.