Cum să le pregătiți singur și de ce să le consumați?

lactate

Din 07.09.2013, citiți în 7 minute.

  • Iaurt bulgar
  • Brânză
  • Brânză albă salată bulgară
  • Brânză
  • Cremă
  • Smântână
  • Unt
  • Ghee
  • Zer

Într-un articol anterior despre lapte, am vorbit la un nivel de fapt destul de bun despre motivele care mă fac să ignor orice prejudecăți, temeri și alte capcane emoționale legate de consumul de lapte crud. Acum vom continua subiectul și vă vom împărtăși cum să procesați acest lapte crud. Vei afla cum să-l faci și mai ușor de digerat, chiar mai hrănitor, mai ușor de depozitat și mai durabil, și toate acestea, oferindu-ne o mare varietate de arome, forme și modalități de preparare.

Numeroasele tratamente descoperite de diferite popoare sunt exprimate în general în diferite tipuri de fermentație și fermentare. Voi descrie separat câteva dintre principalele tipuri de produse, iar pentru unele dintre ele voi împărtăși sfaturi practice privind pregătirea.

Să începem cu mândria noastră:

Iaurt bulgar

Procesul de creare a iaurtului este fermentarea acidului lactic, care are loc sub acțiunea a două microorganisme principale: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus.

Pentru a crește optim, aceste bacterii au nevoie de o temperatură cuprinsă între 40-43 de grade - aceasta este temperatura pe care trebuie să o aibă laptele după adăugarea bacteriilor sub formă de drojdie pentru a obține un iaurt bun.

În timpul dezvoltării lor, aceste bacterii modifică zahărul din lapte, proteinele și grăsimile din lapte. Zaharul din lapte scade cu 20-30%, iar cazeina proteică devine mai ușor de digerat. Iată câteva dintre calitățile pozitive ale iaurtului, care se aplică aproape în totalitate altor culturi pe care le vom menționa:

  • Sursă foarte bună de calciu.
  • O mai bună digestibilitate de către persoanele cu toleranță mai mică la lactoză, o absorbție mai bună a cazeinei.
  • Ajută la depășirea mai bună a oboselii și tonurilor.
  • Substanțele antibiotice și antimicrobiene sintetizate de bacteriile din lapte suprimă procesele putrefactive și inflamatorii din tractul gastro-intestinal cauzate de microorganisme străine.
  • Ajută semnificativ la otrăvirea gastrică.
  • Suprimă dezvoltarea unui număr de microorganisme patogene și nepatogene.
  • Are un efect bun asupra restabilirii echilibrului biologic al microflorei intestinale.
  • Ajută la întărirea și susținerea sistemului imunitar.
  • Crește speranța de viață.
  • Și, pe lângă toate aceste aspecte pozitive, are toți nutrienții conținuți în lapte, care, desigur, sunt foarte reduși sau distruși dacă laptele a fost pasteurizat, fiert sau omogenizat.

Un alt produs, nu atât de cunoscut în țara noastră, de fermentare sub influența bacteriilor este laptele PIIMA. Acest tip de fermentație a provenit de la fermierii scandinavi, care au observat că laptele vacilor care se hrăneau cu planta prădătoare Butterwort/Pinguicula vulgaris se traversa mult mai bine.

Pentru a face lapte Piima, aveți nevoie de o drojdie care să conțină bacteriile necesare, disponibilă sub formă de pulbere Piima în magazinele online specializate. Ca consistență, pimata nu este la fel de groasă ca iaurtul și este o băutură excelentă.

O altă băutură mai obișnuită produsă prin fermentare este chefirul. Spre deosebire de iaurt și chimen, aici cultura sub care este fermentat laptele este separată de băutura în sine și este o combinație de drojdie și bacterii legate între ele prin cazeină și polizaharide.

Arată ca boabe foarte mici, asemănătoare conopidei. Aceste boabe sunt adăugate în lapte și, odată terminate, sunt recoltate din nou. Consistența kefirului este similară cu chefirul, iar gustul este puțin mai acru, carbonatat și cu un conținut scăzut de alcool (1-2%).

Brânză

Brânza este un produs lactat care, pe lângă fermentația datorată diferitelor bacterii și drojdii, trece și prin procesul de coagulare, cel mai adesea datorită acțiunii enzimei de cheag.

Diferite brânzeturi au tehnologii diferite și materii prime diferite, dar toate au coagulare a proteinelor și scurgerea ulterioară a părții solide (brânză) din lichidul rezidual (zer).

Brânzeturi diferite au calități și compoziție diferite, dar toate diferă de băuturile lactate în concentrația mai mare de nutrienți.

Și iată o rețetă cu adevărat simplă cu care poți face prima brânză.

Cremă naturală de brânză - Cremă/brânză de vaci

Toate ingredientele necesare pentru aceasta sunt:

Și ceea ce veți obține sunt:

  • 2 cani de ceai moale/crema de branza;
  • 5 lingurițe de zer (un ingredient important care este utilizat în multe rețete, cum ar fi drojdia pentru lactofermentare, pentru înmuierea boabelor și pentru multe băuturi, asigurați-vă că o păstrați);
  • veți fi convinși în practică că laptele crud nu se strică, ci pur și simplu trece într-o altă formă).

Mai întâi trebuie să puneți laptele într-un recipient de sticlă curat și să îl lăsați la temperatura camerei timp de 1 până la 4 zile. Când laptele este clar împărțit în bucăți albe și zer gălbui, este gata să continue.

Luați un castron și puneți un tifon mare sau un prosop de gătit curat și fin pe el. Așezați un filtru mare pe tifon și turnați laptele împărțit în el. Acoperiți și lăsați zerul să se scurgă câteva ore, apoi legați tifonul și agățați-l pentru a se scurge până când zerul nu mai picură.

Odată ce nu mai picură, brânza noastră este gata. Depozitat într-un recipient de sticlă închis la frigider, brânza durează o lună, iar zerul 6 luni.

Idee: Crema de brânză rezultată poate fi utilizată pentru consum direct, ca ingredient în diverse sosuri și sosuri și chiar pentru prepararea a numeroase și ușor delicioase bomboane de casă (brânză, miere și scorțișoară sau brânză, afine măcinate și nuci zdrobite).

Brânză albă salată bulgară

Brânza salată bulgară este un produs bulgar unic de care ne putem mândri. Pe lângă concentrația de substanțe nutritive, brânza sarată bine coaptă suferă și fermentație datorită acțiunii Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophiles, ceea ce o face mai digerabilă și cu acțiune activă probiotică.

Tehnologia de producție este puțin mai complexă, dar totuși accesibilă tuturor celor de acasă. Fără eforturi mari veți putea găsi ghiduri pe Internet despre cum să preparați acest produs minunat din lapte de calitate și să îl lăsați să se maturizeze bine, lucruri pe care majoritatea producătorilor comerciali nu le fac.

Brânză

Brânza galbenă este un tip de brânză cu o tehnologie și mai sofisticată decât brânza. Are o concentrație chiar mai mare de grăsimi și proteine ​​și, în consecință, mai puțin conținut de apă decât brânza. Este posibil să preparați singuri brânză galbenă, dar fiți pregătiți pentru cel puțin câteva încercări eșuate până când începe să iasă.

Atenţie! Brânza, brânza galbenă și toate produsele lactate sunt insulinogene. Dacă urmezi un regim de pierdere a grăsimilor, fii atent cu cantitățile și frecvența.

Cremă

Crema este crema de lapte. De obicei, este separat pe suprafața vasului cu lapte proaspăt. Crema lichidă este o sursă de preparare a smântânii și a untului și poate fi utilizată pentru o varietate de rețete.

Dacă aveți o sursă regulată de lapte proaspăt de calitate, puteți colecta smântâna timp de 2-3 zile după încălzirea laptelui, pe care o puteți bate cu o furculiță, astfel veți avea o cremă de casă grozavă.

Idee: Dacă vă decideți să preparați ciocolată de casă din unt, miere și cacao, adăugând puțină smântână o puteți face cu un gust plăcut ușor de ciocolată cu lapte.

Smântână

Crema acră îmbunătățește digestibilitatea cremei lichide, o face un produs probiotic și își schimbă ușor gustul. Există diferite tipuri de smântână în funcție de bacteriile cu care este fermentată.

Pe piața bulgară crema este fermentată cu bacteriile probiotice ale iaurtului. Puteți folosi smântână kupeshka și să vă faceți propria smântână, în care veți ști sigur ce este acolo. Dacă comandați un aluat special din magazinele de specialitate, puteți face și Crème fraîche franceză.

Idee: Folosind smântână, cacao și miere, puteți face o minunată mousse de ciocolată.

Unt

Untul de vacă este un produs fabricat din smântână lichidă sau acră, precum și din iaurturi foarte grase. Dacă crema pe care ați vărsat-o începe să se acreze ușor, în loc să o aruncați, puteți încerca să faceți unt de casă.

Tot ce ai nevoie este un castron, un mixer puternic și multă răbdare. Baterea prelungită a cremei cu mixerul va începe să separe boabe mici de unt și zer lichid.

Desigur, aceste cantități nu sunt suficiente pentru majoritatea consumatorilor, așa că vă recomand să obțineți lapte de vacă de la o lactată de origine dovedită sau unt cu un standard german.

Ghee este purificat din unt de proteine ​​(cazeină). Este extrem de ușor de făcut. Încălziți untul la foc moderat.

Când spuma albă începe să se separe la suprafață, reduceți la foc mic pentru a continua să fierbeți. Aceasta separă spuma până când untul este complet limpede, cu o culoare chihlimbar aurie. Ghito are un gust specific plăcut, încercați-l și nu veți regreta.

O idee! Dacă ciocolata de casă pe care o preparați devine foarte lichidă, încercați ghee.

Zer

Acesta este produsul rezidual din obținerea brânzei, a brânzei galbene, a untului și a altor produse lactate pe care nu ar trebui să le aruncați. Deși este rezidual, pentru mine este cel mai valoros dintre toate produsele lactate.

Zerul este cel mai bogat în produse lactate din probiotice. Numeroase studii separate arată efectul pozitiv al probioticelor nu numai pentru îmbunătățirea florei intestinale, ci și pentru reducerea nivelului de cortizol, afectarea pozitivă a metabolismului insulinei, reducerea anxietății și reducerea grăsimii din burtă.

Puteți folosi zerul ca băutură proaspătă de vară, precum și pentru înmuierea cărnii și a nucilor sau pentru a găti multe feluri de mâncare.

Toate aceste informații sunt inutile dacă continuați să cumpărați lapte proaspăt și produse lactate din magazin. Voi fi fericit dacă măcar unii dintre voi lucrează din greu și creează ceva acasă.

În concluzie, aș dori să vă avertizez că, în ciuda superiorității produselor lactate tradiționale față de cele din magazin, există persoane pentru care nu sunt recomandate pentru utilizare regulată.

Observați-vă și aflați cât de des, în ce cantitate și ce produse vă puteți permite să vă simțiți bine și nu exagerați.

Dacă urmați o dietă care scade grăsimile, nu căutați mântuirea în produsele lactate - acestea provoacă o secreție puternică de insulină, mult mai mult decât se explică prin lactoza din ele, chiar și într-un studiu insulina crește mai mult decât în ​​pâinea albă.

Motivul sunt proteinele specifice găsite în lapte. Așadar, nu exagerați cu produsele lactate și pregătiți-le singur pentru a obține cele mai bune dintre ele.