Este proprietarul și directorul general al companiei de restaurante „Happy”, care are peste 30 de restaurante ale mărcilor „Happy”, „Sasa”, „Captain Cook” și „Candy”. Are încrederea unui om de succes și restaurator și știința că cele mai bune Cele mai bune companii din lume sunt companiile de familie, iar a lui este aceeași - sora lui Teodora Popova este șef executiv acolo și recent lucrează și fiul cel mare al lui Orlin Popov, care s-a întors după studii la Londra Acolo.

proprietarul

Popov mai are doi copii, recent împliniți 50 de ani, este din Varna și nu este obișnuit pentru el să povestească pe larg despre viața sa personală. Tatăl său este medic veterinar, iar fiul său a solicitat medicamente. A trecut un șase complet la examenul de biologie - singurul din 5.000 de candidați. Și a renunțat. La acea vreme făcuse deja cel mai de succes magazin de sandvișuri din Varna, scrie 24 Chasa.

- Domnule Popov, cum au devenit din nou burgerii o tendință alimentară globală? Pentru dvs., acestea au fost o descoperire în urmă cu 27-28 de ani, când ați făcut cel mai de succes magazin de sandvișuri din Varna.

- Combinația de pâine delicioasă proaspăt coaptă, carne de calitate și sosuri picante este într-adevăr foarte relevantă în acest moment și a inundat toată Europa. În opinia mea, moda burgerilor este o manifestare a dorinței oamenilor moderni, în special a celor mai tineri, de a fi liberi, de a avea dreptul de a alege și de a nu se supune în mod constant acelor milioane de diete care pândesc peste tot. Consumul unui hamburger este modul lor de a-și arăta lor și celorlalți că sunt suficient de sănătoși, destul de frumoși și că pot mânca orice vor fără să se conformeze constant.

- Da, dar și alimentația sănătoasă este la modă.

- Sănătos nu înseamnă neapărat dietetic - aceste două concepte nu trebuie confundate. Alimentația sănătoasă este o tendință puternică pentru toată lumea, în timp ce dieta este pentru un anumit grup de oameni. De asemenea, alimentația sănătoasă este utilă atunci când nu devine un scop în sine. Astăzi există eșecuri la extreme, peste tot cineva explică oamenilor ce și cât de dăunător este.

Asta e periculos. Deoarece frica și stresul sunt mult mai nesănătoase decât o friptură de porc proaspătă, de bună calitate, de exemplu. Avem o experiență destul de bună cu munca noastră cu DVSK și cu organele de control și nu este rău pentru societate să știe că acești oameni își fac treaba perfect.

Chiar nu permit să apară pe piață ceva cu adevărat periculos și dăunător. Deci, să fim atenți la alimentația sănătoasă, dar să ne asigurăm că gândirea noastră este „sănătoasă” și pozitivă.

De exemplu, ador și comand de multe ori file de pește proaspăt la grătar, dar cred că este cel mai sănătos să o fac atunci când îmi vine să mănânc, nu sub constrângere. De exemplu, există din ce în ce mai multe restaurante vegane și ce nu, dar restaurantele cu meniuri variate și bogate au de multe ori mai mult succes decât cele care restricționează oamenii la orice.

- Ești autorul ideii unui restaurant cu sushi, pizza (ceva pe pâine) și kebab (orice carne) - meniul aproape tuturor restaurantelor de succes din ultima vreme?

- Am spus cu tărie să fiu eu și am spus cu tărie că acesta este un fel de formulă pentru succes. A face un restaurant de succes, să nu mai vorbim de un lanț, este o treabă destul de complicată, deși nu arată așa din lateral. Există mulți factori care trebuie combinați în proporțiile potrivite pentru ca sistemul să funcționeze.

Cel mai important lucru este să oferiți clienților dvs. ceea ce doresc și se așteaptă. Și în același timp să fie gata să experimenteze, să le ofere lucruri noi și să poată aștepta până când le acceptă. Acest „dans” între tradiție și inovație este una dintre subtilitățile afacerii noastre.

De exemplu, când sushiul nu era încă disponibil în Bulgaria, în Marea Britanie, Statele Unite și Germania, era deja un succes. Apoi - acum 10 ani, am decis să îl introducem aici, pentru că știam că mai devreme sau mai târziu oamenilor le va plăcea. Prietenii mei erau sceptici, au spus că sunt nebun, au întrebat cine la noi ar mânca pește crud. Nu exista un public pregătit pentru sushi, clienții nu-l ceruseră încă. I-am așteptat șapte ani. Pe al șaptelea sushi a devenit unul dintre cele mai bine vândute lucruri din restaurantele noastre și astăzi există multe restaurante care oferă sushi.

A fost la fel și cu restaurantul de pește. La început am vândut doar pește din Marea Neagră, pentru că în urmă cu 16 ani nimeni din Bulgaria nu mânca creveți, calmar și caracatiță. Când l-am deschis pe Captain Cook, fructele de mare nu erau doar în meniu, ci și în mintea oamenilor în general. Dar am avut deja experiență în Spania, unde am văzut că oamenii de acolo mănâncă 70% fructe de mare și doar 30% pește. De aceea am început să impunem fructe de mare și astăzi, în aproape fiecare capcană, veți găsi calmar și creveți.

- Sunt inovații doar în meniu sau nu mai puteți face un restaurant modern fără noi tehnologii în echipament?

- Îmi puneți o întrebare foarte precisă. „Mașinile” din bucătărie sunt una dintre condițiile foarte importante atât pentru calitatea mâncării, cât și pentru servicii. Cu cât devin „mai deștepți”, cu atât devenim mai bine. Cel mai recent exemplu, literal din luna trecută, este noua noastră mașină de copt, care este ultima generație de grătar. Diferența de tehnologie este uriașă, deoarece încălzește întreaga suprafață a cărnii în mod egal pe ambele părți. În acest fel nu se aprinde, nu se obțin acele dungi negre, care sunt cancerigene, carnea este gătită de 5 ori mai repede, are o crustă crocantă și rămâne suculentă în interior. Doar un basm.

- Bine, carnea friptă este sănătoasă, dar ce este sănătos la prăjit?

- Prăjirea în sine ca tratament termic nu este dăunătoare, este baza uneia dintre cele mai sănătoase bucătării - asiatica. Problema din Bulgaria este grăsimea cu care oamenii sunt obișnuiți să prăjească. Uleiul obișnuit este complet interzis de standardele noastre, deoarece nu este o grăsime creată pentru prăjire. De asemenea, foarte important este modul în care produsele sunt depozitate înainte de prăjire.

- Nu te prăjești în ulei în bucătăriile tale, nu-i așa?

- În bucătăriile noastre, prăjirea cu ulei obișnuit este interzisă, deoarece devine otrăvitoare după a doua fierbere.. Prăjim cu un tip special de grăsime, făcută să reziste tratamentului său termic.

- Ce este ea?

- Este o grăsime lichidă pe bază de rapiță, procesată într-un anumit mod, astfel încât să reziste la temperaturi ridicate fără a-și schimba proprietățile și permite încălzirea repetată. Avem, de asemenea, un filtru la care este atașat un aparat, care calculează exact când ar trebui să se schimbe grăsimea și dacă nu se schimbă într-un minut, friteuza este oprită.

- De unde cumperi grăsime?

- Din Suedia, de la liderul mondial - compania AAK. Grăsimea vine cu un certificat special, care este o garanție a calității sale. Cealaltă condiție pentru ca prăjirea să fie sănătoasă este modul în care se încălzește grăsimea. Există două tipuri de friteuze - cele obișnuite, care sunt utilizate pe scară largă și încălzesc constant grăsimea, astfel încât la un moment dat începe să ardă și friteuzele, care se încălzesc cu o pulsație - le folosim. Cu ele, încălzirea nu este constantă, ci pulsează, grăsimea se mișcă - frigul îl deplasează pe cel deja încălzit, astfel grăsimea nu rămâne în contact cu suprafața fierbinte mult timp și nu arde.

Aceste lucruri sunt extrem de importante pentru sănătatea umană. În afară de a analiza dacă carnea este dăunătoare sau nu, este bine să fim interesați de modul în care este procesată. Produse proaspete și procesare adecvată - aceasta este definiția alimentației sănătoase.

- Care va fi următorul tău restaurant?

- Compania a devenit destul de mare și nu este ușor de gestionat, așa că acum obiectivul nostru nu este să creăm noi mărci sau să creștem numărul de restaurante, ci să dezvoltăm altele existente - „Happy”, „Sasa”, „Captain Cook” și „Candy „.”. Nu am avut concurență înainte, sau cel puțin nu a fost atât de puternică, în timp ce în ultimii ani s-au creat o mulțime de restaurante diferite, deoarece mâncarea a devenit o adevărată modă. Anul viitor vom lucra pentru calitate, nu pentru cantitate.

- În „Fericit” ai o carte de laude și plângeri?

- Da, pentru că clientul nu este doar singura noastră sursă de venit, ci și informații. Cel mai mult ne interesează părerea clienților. Feedback-ul zilnic de la aceștia ne oferă „cheia” pentru înțelegerea afacerii, pentru adaptarea constantă a produselor și serviciilor noastre astfel încât să le placă. Pe lângă feedback-ul explicit, folosim și programul special pentru clienții misterioși.

- Care sunt clienții tăi secreți?

- Acestea sunt așa-numitele oaspeții misterioși sunt sub masca unor clienți reali, dar în practică verifică dacă ne descurcă bine. Niciunul dintre angajați nu-i cunoaște și acest lucru le oferă posibilitatea atât de a verifica calitatea de clienți reali, cât și de a observa cum se simt ceilalți clienți din restaurant. Acești oaspeți misterioși sunt foarte importanți pentru un feedback corect.

- Ce lucruri ai înțeles așa?

- De exemplu, cel mai important lucru pe care îl putem face pentru oameni este să ne simțim respectați în restaurant. Ei nu o vor formula în acest fel dacă le întrebați, dar subconștient acesta este ceea ce determină alegerea lor. Ei preferă un restaurant din cauza unei combinații de lucruri - mâncare delicioasă și proaspătă, locație prestigioasă, servicii perfecte, care le arată în mod clar grija pentru ei, interior frumos, unde se simt atât confortabil, cât și la locul lor și flatat de banii investiți.

Un restaurant bun nu este doar un loc unde poți mânca, ci și să te distrezi. Când avem nevoie de un timp bun, de obicei mergem la o cafenea sau restaurant. De trei ori pe zi, fiecare dintre noi are nevoie de mâncare, așa că dacă cel puțin o dată - la prânz sau cină, cineva reușește nu numai să ne hrănească, ci și să ne facă mai fericiți, totul este în regulă. Acesta este sensul unui restaurant bun și, desigur, prețul - trebuie să fie astfel încât să fie acceptabil zilnic.

- Într-un interviu spuneți că sunteți un fan al restaurantelor tematice.

- Faptul că restaurantul ar trebui să fie tematic a fost părerea mea anterioară. (Râde.) Nu acum, pentru că experiența m-a învățat că oamenii merg cel mai des la un restaurant cu companie. Și cât de mulți oameni sunt în ea, la fel sunt și gusturile. Pentru ca compania să se distreze, fiecare ar trebui să aleagă ce vrea să mănânce în acest moment - unuia îi place sushi, celălalt nu mănâncă pește crud, al treilea vrea gătit, al patrulea - un hamburger etc. Pentru a le oferi posibilitatea să se simtă fericiți pe toți și să creeze starea de spirit necesară la masă, trebuie să avem un meniu mai mare.

Celălalt motiv pentru a fi „pentru” meniul bogat este specificul pieței bulgare. Pentru a fi plini în fiecare zi, restaurantele trebuie să ofere varietate, deoarece ne bazăm în principal pe clienții obișnuiți.

Țara noastră nu este atât de mare, nici fluxul turistic, pentru a ne susține de la trecători. Într-un loc precum Londra poți face o steakhouse cu fripturi foarte gustoase și 6-7 lucruri în meniu, dar aici în Bulgaria se va obosi zile întregi și locul nu va funcționa.

- Cum să întrețineți o bucătărie mare cu produse proaspete care oferă un meniu mare?

- Problema produselor proaspete este cea mai importantă și aici vine puterea scării. Alimentele proaspete sunt întreținute doar cu o cifră de afaceri mare, în nici un alt mod. Singura modalitate de a asigura prospețimea mâncării este să o vindeți la fața locului și să terminați întreaga încărcare în decurs de una, cel mult două zile. Numai restaurantele care sunt foarte populare își pot permite acest lucru.

În „Happy” nu avem nici un depozit, nici un congelator. Avem doar frigidere, deoarece totul se încarcă într-o zi, maximum o zi și jumătate pentru produsele care o permit precum lapte, ouă, unele legume și fructe. Suntem un client foarte mare de furnizori, cu o cifră de afaceri uriașă, iar acest lucru ne ajută să încheiem contracte profitabile care îi obligă să ne furnizeze în fiecare dimineață produse proaspete de o calitate extrem de bună și la prețuri foarte bune. Cifra de afaceri ne oferă un avantaj competitiv și ne putem permite să oferim alimente de înaltă calitate la prețuri accesibile.

- Aveți grijă personal de toate în restaurantele dvs.?

- Un „da” ferm, deși marele truc este de a face din companie un mecanism care funcționează pe cont propriu. Încerc să creez o astfel de organizație, dar până acum nu am reușit.

Deși lucrăm cu cele mai moderne programe de afaceri și acestea ne ajută foarte mult, intervenția mea este încă peste tot. De exemplu, sunt foarte mulțumit de un nou program software englez care distribuie automat comenzile bucătarilor în așa fel încât totul să vină în ordinea corectă cu clienții.

Înainte de acest program, au existat momente în care oamenii primeau salata după felul principal, de exemplu. Motivul confuziei este traficul uriaș în bucătărie, care este inevitabil pentru un restaurant cu 700-800 de locuri, unde oamenii vin deodată. A servi atât de mulți oameni simultan cu un meniu atât de variat este o filozofie foarte mare. De aceea, noile tehnologii ne ajută foarte mult aici și ne bazăm pe ele.

- Sunteți din Varna și probabil că nu este tipic pentru dvs., dar majoritatea bulgarilor nu mănâncă pește, de ce?

- Știai despre pești de când erai mic?

- Nu de când eram mic, ci de când am început să facem restaurante de pește. Apropo, toate lucrurile pe care le facem la început sunt riscante. Așa a fost și cu Narru și căpitanul Cook. Acest tip de restaurant de pește de lux nu a fost făcut până acum. Acum, spre încântarea mea, s-a dovedit că există loc pentru aceasta și continuă să fie un „brand” pentru calitate.

Sunt deseori întrebat de ce, având atât de mult succes, nu-l fac pe un lanț. Răspunsul este clar - deoarece produsele sunt extrem de scumpe și, prin urmare, prețurile sunt mult mai mari decât standardul mediu. În plus, un astfel de restaurant este foarte dependent de ofertele zilnice de pește. De aceea, meniul de la Captain Cook este diferit în fiecare zi.

- Cine poartă numele restaurantului?

- Cu ani în urmă eram în Republica Dominicană împreună cu soția mea și familia noastră prietenoasă. Într-o zi am mers departe - 10-12 mile pentru a vedea o plajă. L-am văzut, am cumpărat o sticlă de rom și la întoarcere s-a dovedit că eram doar cu bani de buzunar pentru că ne-am uitat portofelele la hotel. Am dezgropat ultimele monede din costumele de baie, care au ajuns pentru taxe de apă, dar numai pentru femei, pentru că a fost plătită de persoană. Iubitul meu și cu mine am ieșit la plimbare pe plajă. Nu părea mult, dar s-a dovedit a fi departe.

Facem o baie, mergem pe nisip, dar am început să simțim cum apa sărată, căldura și romul ne-au obosit destul. Afară sunt aproape 40 de grade, ne este sete, ne este foame și această plajă nu are sfârșit.

Dintr-o dată vedem un restaurant pe mal - mare, frumos, peștele și creveții sunt coapte pe cărbune, părea un paradis. Noi am stat jos. L-am sunat pe chelner, i-am arătat brățările de la hotel ca dovadă că suntem dintr-un hotel bun și le-am cerut să ne dea niște pește și o bere pentru doar 5 dolari pe care îi aveam.

Știam că nu sunt suficiente, dar am promis că ne vom întoarce a doua zi și vom aduce cel puțin 20 de clienți. Se uită la noi, se uită la noi și dispare. S-a întors cu un bărbat mare și chel, aparent manager, care a apucat cei 5 dolari și, ca și chelnerul, s-a întors și a plecat. După câteva minute ne-au adus peste 2 kg de creveți uriași și 10 beri mari într-o cutie de gheață. Era surprinzător de generoasă cu el. Am mâncat de toate, ne-au oferit o barcă pentru a ne întoarce la hotel. La ieșirea din restaurant m-am uitat la numele lui - se numea „Căpitanul Cook”.

Ne-am ținut promisiunea și a doua zi 40 de persoane au mers la restaurant. Și când ne-am întors în Bulgaria, după 3 luni era deja aici și „Căpitanul Cook”.

- Cum se schimbă gustul bulgarului? Se îmbunătățește?

- Suntem un loc foarte bun pentru restauratori, deoarece oamenii sunt deschiși la inovație. Este ușor și plăcut să lucrezi cu astfel de clienți. De exemplu, în Barcelona, ​​unde avem „Fericiți” de 14 ani, este foarte dificil, deoarece catalanii își respectă doar bucătăria locală, au anumite gusturi și preferă să mănânce același lucru toată viața - rețetele lor catalane.

Aproape că nu sunt deschise influențelor. Suntem mândri că lucrăm în continuare în Barcelona, ​​în timp ce 8 lanțuri celebre, inclusiv francezii „Hippopotamus” și americanul „Sbaro Pizza”, și-au închis restaurantele acolo. Cu toate acestea, suntem adaptabili și am reușit să ne menținem.

În Bulgaria este opusul. Oamenii caută în permanență lucruri noi, bucurându-se de modificările din meniu, gata să încerce gusturi diferite. Acest lucru ne face munca foarte interesantă, ne motivează să le oferim în mod constant lucruri noi, să îi facem fericiți, să îi surprindem.

- Începutul afacerii dvs. este cunoscut - faceți un magazin de sandwich-uri împotriva VINS în Varna, apoi primul „Happy” la Sea Station. Și al doilea restaurant? De ce ai decis că este un lanț?

- Pentru că m-am dus la Londra și am văzut un restaurant - „Vineri” (un lanț de restaurante americane), care mi-a plăcut foarte mult și am decis să îl copiez. Ca în orice, aveam nevoie de puțin noroc - pentru mine a luat forma Asociației Americane pentru Asistență în Afaceri din Bulgaria, care m-a găsit singură, pentru că veniseră la Varna, au văzut că în fața hamburgerului meu era o coadă de 24 de ore. și a decis că voi deveni antreprenor.

Așadar, în întregime pe cheltuiala lor, am plecat în Statele Unite pentru o expoziție de franciză, unde am întâlnit o companie care dezvoltă concepte pentru restaurante. Mi-au dat ideea, mi-au trimis specialiști la fața locului, m-au instruit. „Happy” este un tip special de franciză, în concordanță cu experiența americană, dar complet subordonat cerințelor bulgare.

- Ceea ce arată deja experiența dvs. atunci când un brand devine de succes?

- Nu cred că sunt autorul a ceea ce am să vă spun, dar sunt sigur că este adevărat - mărcile de succes sunt mărci generoase. Cei care dau mai mult decât promit și care nu „cumpără” încrederea clienților, ci o merită în fiecare zi, zi de zi. De aceea, nu veți vedea anunțuri fericite care să spună „Ia 3, vei primi 4.” Nu trebuie să țineți „contabilitate subțire” cu clientul, ci să-i arătați respect, să-i oferiți ceea ce așteaptă și ceva mai mult care îl va surprinde plăcut - acesta este succesul generozității.

Când a început criza, am înțeles mai întâi ce înseamnă să construiești un brand de succes. Până în 2009, am construit marca astfel încât restaurantele noastre să fie recunoscute și să putem garanta același serviciu peste tot, dar încă nu știam ce înseamnă puterea mărcii reale. Când a venit criza, mi-am dat seama că adevăratul brand este încrederea.

Pentru că într-o criză, oamenii reduc consumul a aproape totul, cu excepția lucrurilor în care cred. Dacă trebuie să plătească pentru ceva, vor să fie sigur, nu să cheltuiască bani accidental. Apoi ne-am dat seama că am făcut ceva despre care nu știam și, datorită încrederii pe care am construit-o atât de mulți ani, clienții au continuat să ne viziteze restaurantele fără niciun refuz și, contrar oricărei logici de afaceri, cifra de afaceri a devenit și mai bună. De asemenea, am reușit să găsim locuri și mai prestigioase pentru restaurantele noastre, deoarece criza a eliberat mult spațiu.

- Aveți de gând să deschideți restaurante în străinătate, cu excepția Spaniei?

- Avem idei pentru România, pentru că românii sunt cei mai apropiați de gustul și comportamentul nostru. În plus, avem deja o mulțime de clienți români în Ruse și Varna și aș spune că le cunoaștem bine mentalitatea, așa că mă simt pregătit să plec în România.