Conserve de carne

Carnea tuturor tipurilor de animale este potrivită pentru conservare. Calitatea conservelor de carne depinde în mare măsură de calitatea cărnii din care este preparată.

O metodă bună este conservarea cărnii prin sărare. Sarea se face cel mai bine la o temperatură de 3 și 4 ° C și o densitate a soluției saline de 18-25%. De aceea, în gospodării se desfășoară în timpul sezonului de toamnă-iarnă. Sarea nu este un antiseptic, dar creează o presiune osmotică ridicată în țesuturile cărnii, la care microorganismele putrefactive nu cresc. Poate fi chiar un purtător de microorganisme, deci atunci când se conservă este încălzit într-un cuptor pentru a-l steriliza sau fiert timp de 10 minute dacă este utilizat ca soluție. Pentru a evita cenușierea cărnii, care are loc din cauza distrugerii sângelui în timpul sărării, se adaugă salină la sare într-o cantitate care nu depășește 6 g la 1 kg de carne. Adăugați puțin zahăr - 10 până la 20 g pe litru de soluție, sau 2,5%, în amestecul de sărare uscată. Zahărul reduce senzația de salinitate și protejează azotatul de descompunerea rapidă, care la rândul său păstrează culoarea roșie a cărnii pentru o perioadă mai lungă de timp și, de asemenea, nu permite cărnii să se întărească.

Carnea bogată în grăsimi este potrivită pentru sărare - porc, slănină și piept de vită.

azotat zahăr

Există trei modalități de sărare a cărnii: sărarea uscată, sărarea în saramură și sărarea mixtă. Toate cele trei metode necesită tăierea cărnii în bucăți de forma corectă, cu oasele tăiate la articulații fără a deteriora cartilajul.

Sarare uscata. Pentru a săra fiecare kilogram de carne, pregătiți un amestec de 70 g de sare, 1 g de azotat și 1 g de zahăr. Se freacă manual cu suprafața cărnii. Este bine să separați carnea din jurul oaselor cu un cuțit ascuțit și să umpleți incizia cu amestecul de sare. Aranjați carnea sărată într-un vas de lemn, presărați cu amestecul rămas. Pentru o aromă bună, boabe de piper negru și ienibahar, frunze de dafin și, dacă se dorește, cățele de usturoi curățate sunt așezate între rânduri. Deasupra sunt așezate o scândură și o greutate mică. Pentru o mai bună sărare, carnea este subțiată la fiecare 3-4 zile și frecată cu amestecul de sare. Deci, rămâne 20 de zile. Sarea extrage o parte din apa conținută în carne și este acoperită cu propria saramură.

Sarea în saramură. Aranjați bucățile de carne într-un castron de lemn și turnați saramură preparată în proporție de 2 kg de sare, 30 g de săpetru și 100 g de zahăr la 10 litri de apă. Pentru aromatizarea soluției, se adaugă boabe de piper negru și ienibahar și frunze de dafin. Saramura se fierbe 10 minute, se lasă să se răcească complet și se toarnă peste carne. Ar trebui să o acopere bine. Pentru 50 kg de carne sunt necesari aproximativ 25 de litri de saramură. Carnea rămâne în saramură timp de 20 de zile, timp în care este subțiată de mai multe ori.

Sarare mixta. Bucățile de carne sunt frecate cu un amestec uscat de sare, azotat și zahăr, iar după câteva zile sunt inundate cu apă fiartă rece în care fierb mirodeniile. După 20 de zile, se spală cu apă rece și se înmoaie peste noapte în apă. Apoi sunt agățați într-un loc uscat și răcoros pentru a se usca, iar după 1 săptămână sunt frecați cu un amestec de unt, sare și piper roșu, așezați într-o pungă din hârtie sau pânză și atârnați într-un loc ventilat și uscat.