nutriție

Carne de vită, carne de vită, porc slab, miel, iepure, pui și curcan sunt folosite în dieta medicală.

Sunt permise carnea de cal, carne de vânat, carne de cămilă, care sunt utilizate în dieta populației în unele regiuni. Carnea de rață și de gâscă este de obicei exclusă din dietă datorită conținutului ridicat de grăsimi.

Proteinele musculare animale sunt complete, iar carnea de vită, mielul și carnea de porc nu sunt foarte diferite în ceea ce privește echilibrul aminoacizilor.

Proteinele țesutului conjunctiv (elastină, colagen) și cartilajul sunt considerate defecte.

Carnea, care are mult țesut conjunctiv, rămâne dură chiar și după gătit, iar valoarea nutrițională și digestibilitatea proteinelor din ea sunt reduse. Țesutul conjunctiv al animalelor adulte este deosebit de rezistent la tratamentul termic.

În ceea ce privește conținutul de acizi grași saturați, grăsimea de oaie ocupă primul loc, urmată de grăsimea de vită și apoi cea de porc. Prin urmare, grăsimea de oaie este mai greu de digerat și mai puțin bine absorbită decât cea de vită și mai ales cea de porc. Untura de porc are mai mulți acizi grași nesaturați decât grăsimea mielului și a cărnii de vită. Cantitatea de acizi grași saturați din grăsimea animalelor adulte crește. Carnea slabă este săracă în grăsimi și este mai greu de digerat.

Carnea este o sursă importantă de fier ușor digerabil, precum și fosfor și potasiu, dar este săracă în calciu și magneziu. Carnea conține vitamine B, când este gătită 10-15% trece în bulion. Carnea de porc este bogată în special în vitamina B1.

Carnea conține și substanțe extractive care stimulează glandele digestive, cresc apetitul, provoacă excitație a sistemului nervos central. Majoritatea acestor substanțe se găsesc la carnea de porc, mai puțin la miel, conținutul lor este mai mare în carnea animalelor adulte. Când este gătit, 1/3 până la 2/3 din toate extractele de carne trec în bulion, astfel încât carnea fiartă este utilizată pentru dietele care economisesc chimic.

Compoziția extractivilor include purine, din care se formează acid uric în corpul uman. Prin urmare, în guta și bolile renale cu uraturie (conținut ridicat de acid uric în urină), conținutul de purine din alimente este foarte limitat. Cele mai multe purine se găsesc în carne de porc, mai puțin - în carne de vită și în special miel.

Carnea de iepure conține până la 21% proteine, 7,15% grăsimi, are puțin țesut conjunctiv și tendoane, fibrele musculare sunt mici, ceea ce contribuie la gătirea mai ușoară. Comparativ cu carnea de la alte animale, iepurele are mai puțin colesterol, mai multe fosfolipide și fier. Toate acestea permit o utilizare mai largă a cărnii de iepure în diferite diete.

Carnea de cal conține până la 21% proteine ​​și cu 4-10% mai multe grăsimi decât carnea altor animale, mai mulți acizi grași nesaturați. Cu toate acestea, carnea de cal are un miros specific, trebuie fiartă mult timp, iar bulionul are un gust neplăcut.

Dintre produsele secundare (organele interne), cel mai important rol în dieta de vindecare îl are ficatul - un concentrat de oligoelemente hematopoietice și toate vitaminele (în special vitamina A, B2, B12, PP, colină). Conține până la 18% proteine, 3% grăsimi, mult colesterol (200-300 mg la 100 g față de 60-70 mg la 100 de grame de carne). Substanțele hematopoietice sunt bine absorbite de ficat gătit, înăbușit, prăjit, pateu, deci nu este necesar să se utilizeze în dietă semi-crude pentru a îmbunătăți hematopoieza.

Limba, inima și rinichii au o mare valoare nutritivă. Limba este ușor de digerat, are puțin țesut conjunctiv și extractiv, până la 16% proteine ​​și doar 3% grăsimi, conținut ridicat de fier.

Toate aceste produse secundare conțin purine și sunt contraindicate în gută și uraturie. În bolile stomacului cu aciditate ridicată, consumul de ficat este limitat datorită efectului său puternic secretor de suc.

În comparație cu carnea de vită și porc, carnea de pui și curcan conține puțin mai multe proteine ​​și substanțe extractive, mai puțin țesut conjunctiv, iar proteinele și grăsimile de pasăre sunt mai bine digerate. Puiul este mai sărac în extractiv și dă un bulion mai slab. Puiul și curcanul sunt foarte valoroși în dieta de vindecare.

Digestibilitatea cărnii depinde de specia, vârsta și grăsimea animalelor, din ce parte a carcasei provine, de procesarea culinară. Carnea gătită sau feliată este mai bine digerată decât prăjită.

Carnea foarte slabă este digerată mai rău decât cea a animalelor bine hrănite, carnea veche este mai rea decât cele mai tinere. Carnea din părțile carcasei sărace în carcasă (din spate, regiunea lombară) este mai bine digerată decât coada, gâtul și alte carne bogate în țesut conjunctiv. Carnea bogată în țesut conjunctiv este utilă în constipație, obezitate, ateroscleroză.