Totul despre cappuccino: tehnologie, compoziție și rețetă de spumare a laptelui

Cappuccino este cel mai popular clasic băutură de cafea, este espresso cu adăugat lapte spumat.

Parametrii cappuccino-ului clasic:

  • Compoziţie: espresso, lapte și spumă într-un raport de 1: 1: 1
  • Temperatura băuturii este de 65-75 de grade
  • Timp de preparare: espresso - 22-28 secunde, spumare - până la 30 secunde
  • Volumul băuturii: 120 ml
  • Aspect: spumă frumoasă, strălucitoare; decor - arta târzie
  • Utilizare recomandată: dimineața cu croissant și biscuiți sau ca mic dejun după-amiaza.

Istoria băuturii cappuccino:

cappuccino
Povestea cappuccino este după cum urmează: el provenea de la călugării capucini ai unei mănăstiri italiene din apropierea Romei, care duceau un stil de viață destul de ascetic și nu se puteau bucura decât de băutura lor preferată. Le-a plăcut gustul cafelei cu lapte, dar parcă lipsea ceva. Spumă de zăpadă! Frisca era deja populară la acea vreme, dar diferența de temperatură dintre frisca rece și cafeaua fierbinte a avut un efect negativ asupra sănătății dentare. Inițial, au încălzit frisca pe abur și apoi au învățat să încălzească laptele pentru a forma spumă, dar spuma a continuat să scadă rapid. Schimbările radicale în tehnologia de încălzire a laptelui au făcut ca maestrul Giuseppe, care a proiectat o mașină formată din două părți. Într-una, apa este adusă la fierbere și aburul este eliberat printr-un tub, în ​​celălalt compartiment, laptele este încălzit. Tehnologia cu abur este folosită și astăzi în aparatele de cafea profesionale moderne.
Mulți oameni fac o mare greșeală și tratează această băutură cu dispreț și cred că este ușor de preparat. Dar preparare cappuccino, precum și pregătirea espresso necesită anumite cunoștințe și abilități.

Totul despre laptele cappuccino.

Lapte cappuccino trebuie să fie proaspăt, pasteurizat, nu supraîncălzit. Când laptele este fiert, proprietățile sale se schimbă.
Temperatura laptelui trebuie să fie de +4 grade (de la frigider). Când se formează spumă și lapte, se încălzește la o temperatură de 65-70 de grade și capătă un gust dulce caracteristic. Cu o creștere suplimentară a temperaturii, dulceața se pierde. El adaugă această dulceață gustul original al cappuccino-ului.

De asemenea, pentru spumarea laptelui, este important nu numai conținutul de grăsimi, ci și cantitatea de proteine ​​din lapte (deși se recomandă utilizarea laptelui cu un conținut de grăsime din lapte de cel puțin 2,5%). La un conținut ridicat de proteine, spuma este grasă și vâscoasă; la un conținut scăzut există multe bule și spuma în sine este uscată.

La încălzirea laptelui de calitate scăzută pot apărea diverse mirosuri: vacă, hambar sau pulbere uscată, care, desigur, va deranja gustul cappuccino.
Laptele trebuie bătut într-un vas special pentru lapte, care este fabricat din oțel inoxidabil și care conduce bine căldura. Cu un astfel de ulcior, baristii profesioniști pot controla cu ușurință temperatura laptelui și nu îl pot supraîncălzi.

Bătutul de lapte constă din două faze:

  • Spumant (Întinderea) - durata este de 5-15 secunde - laptele este spumat în prima etapă și durează până la o temperatură de 37 de grade.
  • Incalzirea (Aburire) - durata este de 5-15 secunde - în această etapă laptele continuă să se încălzească până la 65-70 de grade și barista creează o textură.

Nici o mașină nu va înlocui un om și orice producător automat de cappuccino nu va înlocui un barista experimentat și un jet de abur. Cappuccino-ul perfect este întotdeauna pregătit manual. Pentru a începe, trebuie mai întâi să turnați laptele în ulcior, chiar sub baza pâlniei. Apoi, barista, mai întâi, eliberează abur și astfel verifică sistemul și eliberează condens. Dacă apa pătrunde în lapte, se va descompune rău și va strica gustul băuturii.

Barista scufundă apoi duza în lapte la 1-1,5 cm de la suprafață și deschide supapa de abur. Urciorul de lapte se comportă într-un mod specific, deoarece gura de abur a aparatelor de cafea profesionale este plasată într-un unghi special, care este optim pentru formarea corectă a spumei și încălzirea laptelui. Duza de abur este plasată aproape de peretele ulciorului de lapte.
Laptele este saturat cu oxigen în timpul spumării și crește în volum, astfel încât atunci când spumați laptele, duza ar trebui să fie scufundată puțin mai puțin. Cu o scufundare adecvată, puteți auzi un sunet șuierător. Dacă laptele fierbe, prin urmare duza este la suprafață și este necesar să o scufundați mai mult, dacă sunetul este înăbușit, atunci se ridică în sus. Când vasul se încălzește, puteți trece la a doua etapă - încălzire suplimentară.
În plus, ulciorul este ridicat astfel încât gura să se afle la o distanță de 1-1,5 cm de fund și să formeze o pâlnie (ca atunci când se amestecă cu o lingură). Cu această manevră laptele se amestecă uniform și devine omogen. Controlul temperaturii ar trebui, de asemenea, să se facă manual, atunci când simțiți cu mâna că ulciorul se încălzește, atunci va trebui să finalizați procesul: opriți fluxul de abur și scoateți ulciorul.

Important! După agitare, Barista trebuie să șteargă gura de abur și să deschidă robinetul o clipă pentru a scoate eventualul exces de lapte.
Dacă se formează bule mari pe suprafața laptelui, acesta ar trebui să fie bătut de câteva ori cu ulciorul pe suprafața de lucru. Apoi agitați ulciorul de mai multe ori printr-o mișcare circulară pe masă. Suprafața laptelui gata de utilizare trebuie să fie netedă, uniformă și strălucitoare.

Spuma cappuccino ar trebui să fie groasă, omogen și se toarnă într-un pahar împreună cu laptele. Mai întâi pregătiți espresso-ul și apoi turnați laptele cu spuma.
Pentru a testa băutura este suficient să puneți puțin zahăr pe suprafața spumei și nu ar trebui să se destrame. Și, desigur, este foarte important gustul cappuccino, care este dulce dacă este gătit corespunzător.

Trebuie să te bucuri cappuccino frumos și bea-l împreună cu spuma, astfel vei simți armonia gustului - o ușoară amărăciune a espresso-ului și dulceața laptelui. ÎN Italia este acceptat, cappuccino să beți la micul dejun, suplimentat cu cornuri proaspete și un ziar de dimineață. Cred că vizitatorii cafenelei dvs. vor aprecia și aceste obiceiuri mici, dar plăcute.