mahmureală

Într-un magazin fără pretenții ascuns pe o stradă aglomerată din Istanbul, un bărbat mai în vârstă strângea un pachet de murături viu colorate. Scoțând găleți de conopidă, sfeclă, prune și ardei, le amestecă într-un pachet rotunjit într-o pungă de plastic puternică și transparentă și le sigilează într-o piscină cu propriile sucuri.

Adem Altun, în vârstă de 64 de ani, este un bărbat din a treia generație care și-a practicat meșteșugul de când era copil. Operează locația inițială a Pelit Turșuları din cartierul Kurtuluș din Istanbul, cu sucursale în diferite buzunare ale orașului. Acesta este unul dintre numeroasele magazine clasice din oraș care aderă la deceniile anterioare de tehnici transmise din generație în generație.

„Pentru noi, a mânca fără murături nu este complet. Există murături pe fiecare masă. „Uneori cade vara pentru că murăturile preferă frigul”, a spus Alton.

Dar nu am fost acolo să învăț despre murături sau să iau o varietate de amestecuri de masă. Aș veni la magazinul lui - situat convenabil la câteva străzi de apartamentul meu - într-un alt scop: băusem prea mult cu o seară înainte, iar un pahar de suc murat este cunoscut ca fiind rapid, gustos și natural pentru a-i vindeca chiar și pe cei mai severi dureri de cap.

„În ceea ce privește mineralele, este foarte bogat”, a spus Alton, oferindu-i o explicație.

Marinatele fac parte integrantă din bucătăria turcească; aici, dacă crește de la sol, este probabil să fie marinat. Cultura murăturilor din Turcia datează cel puțin de pe vremea otomanilor timpurii și rămâne un element necesar al bucătăriei, care este foarte diversă, complexă și regională diversă.

Celebrul loc al murăturilor urbane este probabil cel mai bine atestat în partea veche a Istanbulului pe Eminion. Barcile se sprijină pe marginea Cornului de Aur, o strâmtoare care începe acolo unde Bosforul se întâlnește cu Marea de Marmara, pregătind sandvișuri de pește pentru mulțimea însetată de localnici flămânzi. Deși peștele nu mai vine din apele din apropiere ale orașului și este acum importat, mâncarea unui sandviș într-un scaun mic lângă barcile balansoare este una dintre cele mai iconice experiențe din oraș. Mulți vânzători lucrează la tarabele din apropiere care vând suc murat, precum și morcovi murați, varză și ardei, care sunt consumați împreună cu peștele.

Această metodă veche de depozitare a produselor are avantajul suplimentar de a o umple cu un gust energic. Deși în unele țări produsele marinate se limitează la varză murată, castraveți și jalapeno tocat, acest lucru nu este cazul în Turcia, unde zeci de soiuri de legume și fructe murate - inclusiv cele care pot părea neobișnuite pentru palatul neantrenat, cum ar fi prostituatele cu prune verzi - Bucurați-vă de cină în toată țara ca parte integrantă a unei mese echilibrate și hrănitoare. Sunt combinate armonios cu o farfurie de acumulare de pilav üstü kuru fasulye (orez gras sub cereale albe) sau yoğurtlu makarna (paste cu sos de iaurt).

Deși sucul murat nu se bea de obicei la mese, un tip de suc murat care este popular seara cu mâncarea este shalgam. Această băutură parfumată și adesea picantă este servită cu spiritul rakı lăcuit în anason în timp ce mănâncă carne la grătar. De culoare violet închis, amestecul este apărat de morcovi roșii și napi.

„Magazinele de murături din Turcia nu sunt doar o afirmație îndrăzneață și plină de culoare despre diversitatea produselor turcești, ci și abordarea durabilă pe care o avem”, a declarat Somer Sivrioğlu, un bucătar turc care conduce două restaurante celebre în Sydney, Australia. „De la soiurile clasice de ardei și castraveți până la exemple rare de vinete umplute necoapte, migdale verzi și nuci, decaparea este o cultură anatoliană veche în care produsele proaspete sunt consumate în timpul sezonului, iar surplusul este colorat sau utilizat în alte metode de depozitare”.

Îmi amintesc de prima perie de saramură, așa cum a fost ieri. Într-o zi de iarnă, puțin în interiorul vaselor de pe malul Eminonu, m-am trezit într-o mahmureală cumplită, care a ajuns la sfârșitul după-amiezii și nu a dat semne de retragere în curând. Am trecut pe lângă un suport de murături suculent și un bec mi-a intrat în cap. Am decis să văd dacă lucrurile erau un remediu pentru mahmureala despre care se spune că este.

Mi s-a servit singurul tip de suc de murături disponibil: lichidul era o nuanță chinuitoare undeva între violet și roz - evident că erau sfeclă în amestec - și am luat-o în două înghițituri și mi-am continuat drumul. Spre surprinderea mea, mahmureala a dispărut în acele secunde.

De atunci, când simt efectele de durată ale mahmurelii, caut un magazin de castraveți. La doar 1 TL per cană, este mult mai natural și mai ieftin decât orice analgezic. Mă asigur întotdeauna să vorbesc cu persoana din spatele luptei, care va avea cu siguranță o viziune poetică asupra beneficiilor produselor lor pentru sănătate.

Într-o altă vizită la Pelit Turșuları, am cerut un pahar de suc ușor picant, răsfățându-mă în tendința mea de ardei iute. Altun a amestecat sucuri de castravete și sfeclă roșie și le-a completat cu suc de piper marinat pentru un plus de impuls. Era sărat, picant și liniștitor deodată și l-am băut repede din paharul de plastic. A fost atât de frumos încât i-am cerut lui Altun rețeta lui.

„Sare de piatră, oțet și usturoi”, mi-a spus el.

Aceasta este o problemă controversată, care a fost faimoasă aruncată în aer dintr-o scenă din filmul clasic din 1978 Neșeli Günler (Zile fericite), în care un cuplu se grăbește într-o chibritură dacă murăturile ar trebui făcute cu lămâie sau oțet. Scena a fost filmată în Asri Turșucu, un renumit magazin de murături, care a fost deschis pentru prima dată în 1913 și se află în cartierul său actual Cihangir din 1938.

Aran Baran Güreler, un alt pickler din a treia generație, spune că preferă lămâia.

"Nu vorbim doar despre varză și castraveți, avem o varietate de produse, inclusiv cireșe, prune și gombe, și le-am arătat unei noi generații", a spus Güreler despre magazinul său, care oferă zeci de opțiuni.

Begüm Atakan, autoproclamată regină marinată, are o abordare mai modernă și mai experimentală a comerțului. Ea produce un set de amestecuri și combinații marinate plăcut și estetic, prin metode de fermentare, care sunt prezentate pe profilul ei de Instagram pentru mai mult de 14.000 de fani.

„Puteți face murături fermentate fantastice fără a adăuga oțet. Am adăugat lămâie, mai ales la murăturile mele de vară, pentru că cred că adaugă un gust proaspăt, curat, estival ”, a spus ea, adăugând că a fost atrasă de fermentație după ce a văzut-o folosită în diferite bucătării etnice în timp ce trăia în SUA. Acum produce și kombucha, sos fierbinte și muștar.

Experiența Pickling Quinn este foarte solicitată la Istanbul, unde oferă în mod regulat seminarii despre tehnici sezoniere.

- Turcii tradiționali sunt mâncarea mea preferată. „De când eram copil, am fost atrasă de murături, îmi place textura sărată-acrișoară-crocantă”, a spus ea.

Vechi sau noi, clasici sau moderni, pickup-urile din Istanbul aderă la tehnici fin sofisticate care duc la o construcție profund delicioasă și practică a bucătăriei turcești. Și murăturile nu sunt doar murături.

- Aceasta nu este o treabă pe care oricine o poate face. Murăturile marinate nu pot fi făcute din niciun fel de legume sau apă ”, a spus Altun.

Fie că este un amestec mineral picant sau magie în apă care oferă suc de murături cu puterile sale de vindecare, este liniștitor să știu că următoarea mea mahmureală se poate stinge rapid, atâta timp cât sunt chiar lângă un magazin de murături.