Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 17 ianuarie 2014 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 35 Comentarii

ocazii

Tehnologia preparatelor potrivite pentru ocazii speciale.

● Prânz modern formal -masa de prânz se dă în timpul zilei și nu este niciodată la fel de formală ca cina, deși în majoritatea cazurilor diferă de aceasta doar prin câteva detalii mici. Decorul mesei este același ca la cină: flori sau alte decorațiuni în mijloc și câteva boluri cu fructe cu fructe sau dulciuri. Locurile din jurul mesei sunt aranjate cu un semn cu numele fiecărui oaspete, trei furculițe, două cuțite și o lingură mică. Șervețelul care se potrivește cu fața de masă este mult mai mic decât cel pentru cină și este pliat într-un mod diferit - pe patru ca o batistă.

Se servește în timpul prânzului - Înainte ca oaspeții să stea la masă, nu se servește nimic în afară de bolurile cu fructe, farfurii cu dulciuri sau nuci, nuci. Farfuriile cu numele participanților sunt scoase numai atunci când mesele sunt pregătite pentru servirea desertului.

Meniul de prânz - este format din maximum cinci și cel mai adesea patru feluri de mâncare principale, care sunt considerate suficiente pentru cel mai lung și mai solicitant prânz (cu excepția dulciurilor sau a cafelei). Iată aranjamentul: supă în pahar (poate bulion), aperitiv, fel principal, salată, desert. Ca și aici, salata poate fi servită cu sau înainte de felul principal. Este important de reținut că la prânz supa nu se servește niciodată în farfurii cu supă, ci în cupe cu mânere pe ambele părți. Când se răcește suficient, beți supa direct din pahar.

Băuturi în timpul prânzului - Cocktailurile sunt servite dacă bărbații sunt prezenți la prânz. În orice caz, indiferent de tipul petrecerii, sucurile de roșii și sucurile de fructe ar trebui să fie disponibile pentru cei care le preferă băuturilor alcoolice.

● Petrecerile de după-amiază sunt: ​​ceai de după-amiază, petrecere în grădină.

◘ Ceai de după-amiază. Meniul pentru ceaiul de după-amiază este limitat, de obicei sunt servite doar ceai, ciocolată lichidă, diferite tipuri de briose și prăjituri. Și pot fi servite tot felul de sandvișuri, pentru prepararea cărora se folosesc diferite tipuri de covrigi și pâine. De asemenea, tot felul de prăjituri și tot felul de prăjituri mici, dar nimic mai mult, altfel ceaiul va deveni o recepție.

◘ Petrecere în grădină. Timpul petrecerilor oficiale în grădină a trecut și sunt o excepție, dar dacă există posibilitatea să vă invitați oaspeții în aer liber. Prima cerință este să ai suficient spațiu pentru a te plimba pe un gazon verde, pe care sunt mese împrăștiate cu scaune sub umbrele mari sau sub umbra naturală a copacilor. În cel mai convenabil loc este bine să organizezi un bar.

● Cina formala -cerințele pentru orice cină elegantă, indiferent dacă este dată pentru patru sau două sute de persoane și strict specificată. Include: pregătirea mesei - față de masă spălată și călcată, argint lustruit, toate celelalte accesorii de masă. Una dintre regulile care nu trebuie încălcate este dispunerea geometrică a mesei - decorarea mesei este plasată în centru, scaunele oaspeților sunt echidistante una de cealaltă, distanța dintre tacâmurile individuale nu trebuie să fie mai mare de 1 centimetru.

4.2. Mâncăruri potrivite pentru ocazii speciale

● asortat la rece (hors d'oeuvre) - Asortarea la rece este o combinație de produse diferite în cantități mici, aranjate și decorate estetic. Gama de produse utilizate este diversă: se recomandă să nu fie mai puțin de 3-4 și nu mai mult de 10-15 buc. Compoziția sa include produse din carne, pește preparat diferit, carne de pasăre, caviar, ouă, produse lactate, măsline, legume, ciuperci, crabi și multe altele. Se formează într-un platou .

● mușcături de sandviș - cel mai adesea sunt formate ca un pătrat sau dreptunghi cu o latură de 3-4 cm sau ca un cerc cu un diametru de 4 cm. Mușcăturile sunt servite 3-5 ca aperitiv, dar sunt utilizate cel mai mult la recepțiile formale. Sunt așezate pe hârtie. Interesante sunt mușcăturile mici, rupte una lângă alta cu ateliere pe portaltoi de lămâie, portocală și măr;

● cocktailuri culinare - sunt preparate dintr-un sos de maioneză cu grosime medie, cu adăugarea de condimente și produse variate. Produsul predominant dă de obicei numele cocktailului: un cocktail de crab, șuncă, pește, pui, midii, ciuperci, cârnați etc. piperul alb și negru, capri, suc de lămâie, suc de portocale, sos de ketchup, sos Worcestershire, rom, coniac, smântână, pătrunjel sunt folosite pentru condimente. Cocktailurile culinare sunt servite bine răcite și sunt consumate cel mai adesea cu o felie de pâine prăjită sau cu un alt gadget pentru paste, cel mai adesea foietaj.

● caviar - se folosește caviarul de sturioni (caviar negru și roșu) sau alți pești - știucă, salată, pește alb etc. caviar negru și roșu (somon) sunt servite separat și nu sunt pre-procesate. În afară de a fi un aperitiv independent, acestea pot fi incluse în compoziția altora. aperitive reci, sandvișuri, ouă umplute etc.

● aperitive reci ale produselor care nu sunt din pește - se folosesc și moluștele (crabi, homari, homari, creveți, midii, stridii, calamari etc.), echinodermele (arici de mare etc.) și algele marine. Crabii tratați termic se servesc singuri, garniți cu pătrunjel, mărar, ouă fierte tare, măsline, murături în combinație cu sosuri de maioneză. Midiile sunt servite cel mai adesea cu diverse sosuri de maioneză însoțite de lămâie. Sunt incluse în diverse aperitive reci - salate de midii, cocktail de midii, midii în jeleu și multe altele. După tratamentul termic, calmarul se adaugă la salatele de legume sau se servește singur cu sosuri de maioneză. Algele marine se prepară sub formă de salate, singure sau în combinație cu mere, ceapă etc.

● scitite aperitive reci - aceste aperitive sunt preparate cel mai adesea din diferite tipuri de pește, carne, limbă, șuncă etc. În ele, produsul gătit sau copt este gelificat (glazurat) la suprafață cu aspic încălzit până la lichefiere.

● saperitive reci în jeleu -Preparat de carne, unele produse din carne, pește, măruntaie (limbă, creier), midii, păsări, ouă, unele legume pentru decor etc. Este caracteristic faptul că întregul produs este în aspic. Produsul selectat este supus unui tratament pre-termic (dacă este necesar), tăiat și plasat în matrițe gelifiante. Formularul este umplut cu aspic topit, care este lăsat să se gelifice. Aperitivul terminat se întoarce pe vasul de servit și se elimină forma. Aperitivele poartă numele produsului. Acest grup include și așa-numitul prăjituri aspic, prăjituri de jeleu, rațe reci.

● galantine - Cuvântul „galantină” înseamnă „vas de jeleu”, aceste aperitive sunt preparate din păsări de curte, păsări de vânat, niște pești și multe altele. Se mai numesc aperitive reci umplute. Produsele sunt preparate prin separarea pielii de carne, care este dezosată și tocată. Carnea tocată se amestecă cu diverse condimente, ouă și câteva produse suplimentare conform rețetei. Umpleți pielea cu amestecul astfel preparat, coaseți-l și înfășurați-l într-un prosop alb. După ce legați cu sfoară sau fir, fierbeți în bulion aproximativ 1/2 - 2 ore, în funcție de tipul de galantină.

● piureuri de carne (mousses) - sunt preparate din diverse produse - carne, carne de pasăre, pește, slănină, ficat, limbă, șuncă etc., gătite în prealabil, înăbușite sau coapte Produsul finit este măcinat și strecurat. Se amestecă adăugând în același timp sos bechamel, aspic semilichid și smântână semi-bătută. Amestecul este plasat în forme aspic pre-glazurate și lăsat să se gelifice. După gelificare, întoarceți-vă pe un platou .

● clătite - sunt preparate dintr-un aluat rar de clătite și învelite în diverse umpluturi - din șuncă, legume, brânză galbenă etc. Sunt înfășurate sau îndoite în patru. Pot fi, de asemenea, în formă de prăjituri stratificate și presărate cu brânză galbenă.

● volovani - sunt preparate din foietaj. Din aluat tăiați cercuri cu e 18-20 mm. Tăiați un cerc mic în jumătate din cercuri, care sunt așezate pe toate cercurile și coapte la un tempo. 200-250 ° C până se umflă și își mărește volumul de 5 ori. Când sunt coapte, acestea sunt umplute cu diverse umpluturi de ciuperci, pește, pui și multe altele. Se servesc la banchete și recepții pe țesături rotunde și eliptice.

● tufișuri - sunt boi mici cu un diametru de 3-4 cm. umplut cu delicatese - caviar, hamsii, somon și altele. Se servesc la banchete și recepții pe țesături rotunde și eliptice.

Deserturi

● nfranjuri - Deserturile din fructe sunt preparate din mere, pere, prune, struguri, cireșe, vișine, căpșuni, zmeură și altele. Fructele se servesc proaspete sau fierte. Fructele proaspete se servesc singure sau cu frisca, presarate cu zahar pudra si stropite cu vin de desert. Înainte de servire, fructele proaspete sunt sortate, spălate și curățate de pe tulpini și spălate de 2-3 ori cu multă apă rece. Fructele se servesc pre-refrigerate, la o temperatură de 16 ° C. Mere, pere, caise și piersici servit întreg bine curățat, aranjat într-un castron sau farfurie cu fructe. Cireșe și vișine se servesc într-o farfurie cu o farfurie mică individuală și o lingură pentru pietre și mânere. Căpșuni și zmeură se servesc naturale cu zahar pudra sau frisca. Este de preferat să serviți zahărul singur și să pulverizați crema pe fructe.

Strugurii servit într-o farfurie, pre-tăiat în capace mici. Poate fi servit și într-un castron cu fructe sau în pahare de șampanie în care s-a turnat apă rece. Pepeni și pepeni se spală și se scoate scoarța lor. Se servește tăiat în bucăți mici sau felii. Ananas sunt decojite și tăiate în cercuri sau semicercuri, separând miezul. Servit cu zahăr pudră și zboruri cu șampanie. Portocale, mandarine și banane servit întreg.

● creme cu gelatină de lapte - Cremele cu lapte-gelatină sunt preparate din ouă, lapte, zahăr, gelatină și produse aromatice. Gălbenușurile și zahărul se amestecă și se bat până la o masă cremoasă. La acesta se adaugă lapte proaspăt încălzit la 80 ° C. Amestecul finit se fierbe la o temperatură de 80-90 ° C și se agită constant timp de 10-15 minute. Adăugați gelatina pre-îmbibată, amestecând până se dizolvă complet. Se răcește la o temperatură de 40-50 ° C și se adaugă bătute la o spumă albusuri uscate, smântână. La cremă se pot adăuga - vanilie, cafea, ciocolată, fructe, fursecuri, rom, coniac, lichior, gem. Crema finită este dozată și răcită.

● creme cu lapte de ou - acest grup include deserturi din lapte proaspăt, ouă, zahăr și arome. Cremă de caramel - tehnologia presupune ruperea melanjului de ou, amestecarea cu zahărul diluat cu laptele fierbinte. În același timp, zahărul caramelizat este preparat și distribuit în porții. Amestecul de ou-lapte este distribuit și crema se coace într-o baie de apă la o temperatură în centrul smântânii de 80-85 ° C și o temperatură a aerului în camera de coacere de 175 ° C până se îngroașă. Când sunt răcite, cremele cu lapte de ou formează o jeleu.

● de aluat aburit - Produsele din aluat aburit se disting prin cavitatea lor mare din interior, care este umplută cu diferite tipuri de umpluturi. O altă calitate caracteristică a acestor produse este capacitatea lor de a se umfla datorită numărului mare de ouă. Aluatul aburit se prepară în două faze: - primă fază - aburind faina, - a doua fază - frământarea masei aburite cu ouă.

Masa aburită este preparată amestecând apă, grăsime și sare și încălzind până la fierbere. Adăugați făina în lichidul care fierbe și amestecați timp de 10-15 minute până când se obține o masă omogenă, fără bulgări. Prelucrarea aluatului cu ouă se face imediat, fără a-l lăsa să se răcească. Ouăle sunt adăugate secvențial

Oht aluat aburit sunt pregătite: deserturi care sunt prăjite într-o baie de ulei (tolumbichki, bine souffle) și se toarnă sirop/smântână; sau coapte la cuptor (eclere, profiterole, tăvi de tort) la 200-220 ° C. Când este răcit, tăiați și umpleți cu smântână.

● de aluat rar - Cel mai faimos desert, care se prepară din aluat rar, sunt clătitele. Când serviți, așezați amestecul de umplutură în clătită și rotiți-l sau împăturiți-l în patru. Dulceata, diverse creme și altele pot fi utilizate ca amestec de umplutură.