Dilema eternă cu ce mâncare să combine vinul a provocat întotdeauna emoții. Mai ales acum, când subiectele vieții sănătoase și ale hedonismului se confruntă cu un fel de apogeu. Cu toate acestea, atunci când vorbim despre gusturi, intrăm automat pe teritoriul subiectivismului, iar aromele, deși pot fi descrise relativ specific, sunt și senzații foarte individuale și sunt interpretate prin simțuri în propriul nostru limbaj. Dar pentru că numai noi vorbim această limbă, numai noi putem ști dacă ne place o mâncare sau o băutură. Doar noi. Regulile universale sunt doar un ghid.

există

Pentru a ne distra, este necesar nu numai să ne cunoaștem propriile simțuri, ci și să fim conștienți de caracteristicile vinurilor și alimentelor pe care le consumăm și le combinăm. Simbioza dintre ele este rezultatul unui complex de factori precum prospețimea, aspectul și maturitatea produselor, metoda de preparare sau producție, setarea psihologică ... Apropo, în trecut, aproape nimeni nu acorda o atenție specială ideii de combinație senzorială de vin și mâncare. Era logic ca vinurile locale să se potrivească cu bucătăria locală. Multe combinații, considerate astăzi clasice, se nasc din legăturile istorice dintre regiune, bucătărie și vin. Mielul, de exemplu, este o parte esențială a dietei europene în zonele cunoscute astăzi drept regiuni vitivinicole: Bordeaux, Rioja, Rhône.

Vinuri roșii italiene

se potrivesc excelent cu bucătăria locală, dar pot fi absolut nepotrivite pentru asiatici sau francezi. Italienii sunt cunoscuți pentru că nu stau la masă fără vin și, de-a lungul secolelor, vinurile lor au fost create pentru a se potrivi bucătăriei lor parfumate și foarte condimentate. Cu corpuri ușoare și tanini și acizi puternici, vinurile italiene se transformă atunci când sunt servite cu mâncăruri locale.

Scopul final al combinării mâncării și vinului este de a face din mâncare o experiență senzorială și mai puternică. Unii o văd ca pe o profesie, alții o numesc o artă, dar de fapt combinația este un fenomen născut din dezvoltarea industriei restaurantului și a vinului în anii 80 și 90 ai secolului trecut. Cu această ocazie a fost creată o întreagă industrie de cărți, suporturi culinare și site-uri web - ridică personalitatea somelierului la un fel de guru al vinului, ghidând căutările adepților cu îngăduință binevoitoare.

Adevărul este că combinația dintre mâncare și vin este pe cât de naturală, pe atât de dificilă, deoarece nu există un răspuns corect în sensuri. Să nu uităm mobilitatea timpului nostru - în secolul XXI culturile culinare ale altor națiuni sunt la îndemână și dacă acum o generație cea mai îndrăzneață performanță în bucătărie a fost prepararea pastelor, astăzi putem alege între Balcani, Europa, Asia și Bucătăria indiană, precum și combinația dintre toate, cunoscută sub numele de „fuziune”.

Regulile nu sunt ceea ce erau înainte

În ultimii zece ani, multe dintre regulile pentru combinarea mâncării cu vinul au devenit din ce în ce mai îndoielnice. American Master of Wine Tim Honey este autorul unei noi teorii, oarecum controversată, a relației dintre cei doi, care se concentrează pe preferințele individuale, inclusiv fiziologice, ale consumatorilor, mai degrabă decât pe regulile care spun care vin se potrivește cel mai bine cu ce mâncare. Elementul central al conceptului său este a cincea aromă principală - Umami (deși aproape de sărat, este diferită și este cauzată de glutamat în alimentele mature sau fermentate). Hani consideră că combinarea alimentelor cu vinul și consumul de vin în general va crește atunci când industria vinicolă ia în considerare diversele preferințe ale consumatorilor.

Întrebat de Tim Honey ce vin să recomande cu Peking Duck, experții în vinuri americani și somelierii recomandă: Riesling, Sauvignon Blanc sau White Chateauneuf-de-Pape, Oregon Pinot Noir, Dolceto sau Rosso di Montalcino, Sangiovese, sticlă australiană amestecuri alsaciene, California Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon spumant, Garnacha, roșu portughez din Douro sau trandafir uscat în stilul „Valea Rodanului”, brânză, barbera ... Dacă ați încercat vreodată să vă imaginați cum ar arăta o listă de vinuri complet diferite, tocmai ați citit această listă. Și dacă așa-numiții „experți” scriu eseuri gratuite pe „Rața Peking”, imaginați-vă ce simțiți voi, consumatorii, când vă confruntați cu astfel de propuneri provocatoare, riscante și adesea imaginare dintr-un singur capitol? Cel puțin confuz și adesea într-o poziție defensivă.

În 2011, cea mai importantă companie americană pentru analize de marketing în domeniul vinului Wine Opinions a publicat un sondaj realizat la 5.500 de persoane din 29 de milioane care beau vin în fiecare zi de mai multe ori pe săptămână. A arătat că în Statele Unite, 60% din vin se bea fără alimente. Panoul face parte dintr-o forță majoră de consumatori care reprezintă mai mult de 82% din vânzările de vin din SUA și peste 85% din vânzările de vin la 15 USD sau mai mult. Dacă americanii, jurați de mii de mijloace mass-media să nu lase vinul fără mâncare, arată puțin interes pentru această problemă, atunci noi europenii ne putem relaxa și ne putem bucura de vin și mâncare - individual și împreună.

Complement sau contrast?

Cu toate acestea, există câteva reguli senzoriale logice pe care nu va trebui să le urmăm în numele plăcerii. Primele două sunt despre complementaritate și contrast. Adăugăm adesea fără să ne dăm seama: alegem vinuri ușoare cu alimente ușoare, vinuri groase - cu alimente grele și complexe. Adăugăm și arome: vinurile cu note de pământ se potrivesc bine cu ciupercile, parfumate cu condimente și ierburi. Vinurile se combină elegant cu Sauvignon Blanc din Loire, de exemplu. Maturat într-un butoi, chardonnay cremos este partenerul ideal pentru creveți în sos de unt.

Opusul se întâmplă cu combinațiile contrastante: se caută contraste în el pentru a echilibra sentimentul final. Vinurile foarte acide contrastează cu alimentele cu note de pământ, cum ar fi trufele. Principiul este similar: alegând mâncarea simplă, compensăm simplitatea acesteia cu vinuri complexe, mature. Urmând aceste principii de bază, rareori putem confunda ceva. Dar dacă nu sunt suficiente ca ghid, iată mai multe linii directoare pentru un parteneriat de succes între vin și mâncare.

  • Consistență și densitate

joacă un rol semnificativ. Este inutil să încercați să gustați un vin alb delicat până la o tocană grea, deoarece vinul va dispărea. Shirazul dens australian în combinație cu fructele de mare va scufunda aromele delicate de pește. Un exemplu de pereche bună sunt homarul și chardonnay: ambele au corpuri medii până la grele și densitate mare, deci sunt în tandem excelent.

  • O altă categorie fundamentală de gust esteacizi.

Riesling ar merge cu roșii foarte acide sau orice fel de mâncare condimentat cu lămâie sau oțet. Sauvignon Blanc este cel mai bun prieten al Fish & Chipsul veșnic britanic, unde peștele și cartofii sunt stropiți înainte de a servi cu oțet de malț. Un exemplu clasic de combinație bună este șampania cu somon afumat și lămâie proaspăt stoarsă. Sauvignon ar fi partenerul perfect pentru alimentele grase sau grase, deoarece reduce și echilibrează grăsimea din vas. Gâscă friptă cu sos de sos, găluște și varză roșie, combinată cu tânăr Riesling, este, de asemenea, un clasic. În Italia, unde uleiul de măsline este utilizat pe scară largă, majoritatea vinurilor roșii au acizi semnificativi. Acidul roșu Chianti este un jucător universal tandem în bucătăria italiană - aciditatea sa ridicată se asociază bine cu cea din omniprezentul sos de roșii, dar, în același timp, reduce grăsimea uleiului de măsline.

  • Salinitate

este al treilea aspect gustativ important. Alimentele sărate înmoaie taninurile și vinul se simte mai rotund, mai dulce și mai fructat. Taninurile sunt o caracteristică a vinului pe care încercăm adesea să-l acoperim cu mâncare, așa că există mult mai multe combinații pentru mascare decât pentru sublinierea lor. Sarea se manifestă și printr-o ușoară dulceață: amintiți-vă prosciutto cu pepene galben. Ca o componentă dulce, vinul poate juca un rol semnificativ: un exemplu este brânza Roquefort albastră din compania Sauternes. Sarea din mâncare poate fi echilibrată cu prospețimea vinului: asirtico grecesc cu măsline sau brânză feta. Cu toate acestea, vinul trebuie să aibă aceeași dulceață sau mai mare decât mâncarea, deoarece dacă mâncarea este mai dulce decât vinul, va părea prea acidă. Un exemplu de contrabalansare a alimentelor grase este friptura de porc cu risling german.

  • Taninuri

în vin sunt de fapt principalul vinovat pentru senzația de amărăciune și astringență la majoritatea vinurilor roșii. După ce au fost supuși unui proces chimic sub influența salivei, acestea se leagă de proteinele din alimente și ne curăță cavitatea bucală. O mușcătură de alimente bogate în proteine ​​(carne, de exemplu) ne acoperă gura cu un film de grăsime. Dar un vin bogat în tanin s-ar lega de proteinele din miel și ne-ar pregăti gura pentru următoarea mușcătură. Cu alte cuvinte: alimentele grase sunt un excelent adaos la vinurile bogate în tanin.

  • Xrăni și vinuri de aceeași origine geografică

sunt întotdeauna o idee bună dacă nu vă amintiți niciunul dintre principiile enumerate până acum. Alimentele tradiționale au modelat stilul vinului de secole și chiar o combinație aparent ciudată este întotdeauna necondiționată de bună. În Valea Loarei, în Franța, veți fi servit „Vitel în Anjou”, de exemplu, cu vinuri albe locale uscate, iar bogatul Coq au vin din Burgundia (Cocoș în vin) este minunat cu delicatul Pinot Noir local.

Lista poate fi aproape interminabilă, așa că atunci când călătoriți într-o altă țară, comandați mâncare locală cu vin local. Ai încredere în propriile simțuri și fii curajos. Experiment! Creăm regulile.

Clasicii sirene și vin

Combinația de brânză și vin este una dintre cele mai populare și comune. Ca și cum ar fi conceput de zeii plăcerilor senzoriale, ne îndeamnă la o varietate de experimente de degustare, în care de fiecare dată se confirmă că vinul și brânza s-au născut unul pentru celălalt.

Lumea brânzeturilor este vastă: în 2018 există peste 1800 de specii înregistrate din peste 74 de țări. Cu peste 10.000 de soiuri de vin existente, nici nu ne putem imagina (matematic) câte combinații posibile există.

Brânza necesită nu mai puțină îngrijire decât vinul pentru a ne oferi ce este mai bun dintre noi. Cele mai importante reguli sunt să fie adecvat temperatura și să fie scos din frigider cu cel puțin o oră înainte de consum, astfel încât aromele sale să poată fi dezvoltate complet. Excepția este brânza proaspătă, care se servește întotdeauna răcită. Gradul de maturitate și maturizare este, de asemenea, un joceste rol: nu mâncați brânzeturi necoapte sau prea coapte dacă doriți să le apreciați. Dacă nu aveți condițiile de depozitare și de îmbătrânire lentă, cumpărați o cantitate pe care o veți consuma rapid.

Tipul de brânză este fundamental în combinațiile gustative

  • Brânză proaspătă

este gata a doua zi după producția sa. Conține un procent mare de apă - aproximativ 70% și este de obicei produs din lapte de vacă, oaie, bivol și capră. Mai multe brânzeturi celebre din acest grup: brânză proaspătă în saramură, brânză de vaci, Robiola proaspătă, Murazzano, Caprino, Tomino (Italia) și Sainte-Maure (Franța). Se armonizează perfect cu acest tip de brânză sclipitoare vinuri, ușoare și proaspete alb (Sauvignon Blanc, Muscat, Muscat, Riesling, Gruner Veltliner, Chenin Blanc), precum și mai multe extracte precum fum, Chardonnay, Pinot Gris, Pinot Blanc cu puțin stejar, rozetă proaspătă, mai roșu de tanin, nu deserturi deosebit de dulci.

  • La brânzeturile moi cu mucegai (Penicilium camemberti),

care au un gust și o aromă plăcută de ciuperci-malt: brie și camembert (nu numai din Franța), Brillat Savarin; italianul Formagella și Tommino. Vinul la această brânză poate fi spumant; dens și extrageți alb uscat (fum, chardonnay, pinot gris, pinot blanc); desert. Din vinuri roșii potrivite sunt cele cu taninuri ușoare și o anumită dulceață: pinot noir și merlot sau brânză nu foarte densă.

  • Semi-greubrânză cu mucegai nobil -

brânzeturi cu mucegai albastru sau verde - se fac cel mai adesea din lapte de vacă pasteurizat, iar unele folosesc lapte de oaie sau de capră, adesea crud. Laptele este însămânțat cu mucegaiul, pe care brânza Roquefort și-a dat numele - Penicillium roqueforti, iar în timpul maturării cu ace sunt găurite găuri de aer, în care se formează matrițele caracteristice de culoare verde-albăstrui. Acest grup include: austriacul Kracher, Oesterkron, Blauhudler; franceza Roquefort, Fourme d’Ambert; italianul Gorgonzola dolce, Gorgonzola piccante, Castelmagno; Cabrales spaniol; Engleză Stilton. Vinuri pentru aceste brânzeturi: vinuri mature, albe (burgund, risling) și vinuri de desert cu botrită. Vinul roșu ar trebui să aibă o dulceață extractivă, densă, cu taninuri coapte.

  • Cel mai mare grup de brânzeturi de duritate medie

poate avea intensități gustative diferite. Sunt preparați în mare parte din lapte de vacă pasteurizat și după 6 săptămâni de maturare sunt gata pentru consum. Mai ales brânzeturile de calitate se coc până la 10 săptămâni în lactate. Acest grup include: Mondseerul austro-elvețian, Tilsiter, Butterkaese, Raclette; elvețianul Vacherin; French Morbier, St. Nectaire, Tomme de Savoie; italianul Fontina; Olandez Edamer, tânărul Gouda. Gustul moderat al acestor brânzeturi le face potrivit mai ales pentru vin: tot felul de vinuri albe uscate, de la ușoare și proaspete, până la clasice la mai extractive; de asemenea semi-uscat; vinuri roșii ușoare și medii - Pinot Noir, Merlot, brânză, Cabernet Sauvignon etc.

  • Niar baza este în principal laptele de vacășibrânzeturi tari.

Pot avea o scoarță naturală și o cultură bacteriană roșie. Maturizarea lor durează cel puțin 3 luni, adesea 12. Acest grup include: Emmentalerul austriac, Bergkaese și Alpkaese, Elvețianul Gruyere, Emmentaler, Appenzeller; francezii Beaufort, Comte, Cantal; italienii Asiago, Pecorino, Parmigiano, Grana Padano; spaniolul Idiazabal, Manchego; Favorel olandez, Gouda matur; Cheddarul englezesc. Vinurile pentru acestea sunt albe groase și extractive, de tip visiniu; roșii dense cu taninuri mature și bine integrate; vinuri dulci nobile înghețate și mai elegante.

  • Sushi, umami sau ceva mai mult pentru combinațiile neașteptat de bune

Asia este mândră de bucătăria sa sănătoasă. Iar Bulgaria devine din ce în ce mai curioasă despre tot felul de exotice: nigiri, maki, sushi. Oricât de sănătoasă și delicioasă este bucătăria asiatică, este de asemenea provocator să o combinați cu vinul. Cu toate acestea, există vinuri potrivite care îl completează.

  • Șampanie sau vin spumant:

La fel ca berea, o alegere obișnuită pentru un partener de sushi, vinurile spumante sunt servite reci și prin bulele lor ne stimulează semnificativ simțurile. Aromele lor cristaline, de drojdie de biscuiți, subliniază gustul ușor dulce, de oțet de vin al orezului de sushi. Însoțirea nigiri, sashimi sau hoso maki cu o sticlă de catifea și, fără îndoială, scumpă Dom Perignon este cu siguranță cel mai decadent lucru pe care l-ai făcut vreodată în viața ta, dar un vin spumant bulgar accesibil, cava spaniolă sau franciza italiană ar face trucul.

  • CUrechi de risling german, alsacian sau austriac:

vinuri, în sine destul de diferite în stil, dar având o caracteristică importantă pentru sushi: prospețime apetisantă, suculentă. Datorită acestuia, precum și a corpului lor strâns, parfumat și uscat, sushi, în special cu somon, este prezentat în cea mai favorabilă lumină. Amiralul austriecilor gruner weltliner este, de asemenea, renumit ca prieten apropiat al bucătăriei asiatice. Floralitatea și picantul său completează perfect caracatița, calmarul și peștele alb.

  • Roșu burgund:

o alegere care stârnește scepticism la menționarea acesteia. Doar incearcă. Pinot Noir Burgundy are o delicatețe și tandrețe care subliniază gustul pur al sushi-ului. Buna aciditate echilibrează cu succes picantitatea sosului de soia și a wasabi-ului. Chiar și strâns Cabernet Sauvignon se clasează bine cu mâncarea asiatică pe bază de ton.

  • Trandafir:

rozetele uscate se obțin din soiuri roșii, dar nu au culoarea profundă sau taninurile unui vin roșu. Gustul lor simplu, rotund și fructat este un însoțitor excelent pentru sushi (în special somon sau ton) și wasabi.

* Au fost folosite și pasaje din cartea de vinuri a Yanei Petkova, care urmează să fie publicată până la sfârșitul anului 2019.