O mulțime de stil și estetică în farfurie

Din 12.01.2009, citiți în 5 minute.

Fără îndoială, una dintre cele mai valoroase comori ale Franței moderne este bucătăria sa. Din timpuri imemoriale, francezii au avut o relație amoroasă tumultuoasă cu mâncarea și aduc un mare omagiu timpului sacru al mâncării. Dovada acestei iubiri constă în sute de picturi și povești care dezvăluie magia și culoarea reuniunilor tradiționale de familie din jurul mesei, prânzurile de sâmbătă pregătite ritualic pentru ore lungi și mâncate încet și calm printre nenumărate aperitive, feluri principale, vin și discuții pline de viață pe subiecte politice fierbinți.

franceză

Paradoxul francez

Este bine cunoscut faptul că felul de mâncare tradițional francez este bogat în grăsimi saturate; sosurile grele și untul sunt ingredientul principal în multe feluri de mâncare. Cu toate acestea, populația franceză suferă mult mai puțin de boli de inimă decât o serie de alte națiuni occidentale, inclusiv Statele Unite. Multe studii și opinii ale medicilor sugerează că „vinovatul” pentru acest lucru este probabil vinul roșu și capacitatea acestuia de a reduce colesterolul total din sânge. În ciuda îndoielilor cu privire la adevărul acestei afirmații, fiecare fel de mâncare franceză este întotdeauna însoțit de vin pentru a simți adevăratul gustul bucătăriei franceze.

În ciuda șovinismului nostru pangalian familiar, bucătăria franceză nu este o artă monolitică și se extinde de la măslinele și fructele de mare din Provence până la untul și pâinea coaptă din Tours; de la mâncare simplă în bistrou, până la produse de patiserie fantastice din Tour d'Argent. Stăpânirea culinară franceză implică multe tehnici și, la fel ca bucătăria japoneză, chiar și cea mai simplă operație se face în cel mai atent mod, indiferent de cât durează. Acesta este unul dintre motivele pentru care bucătăria franceză este atât de înspăimântătoare pentru oamenii de peste ocean. Americanii nu iubesc altceva decât să combine inovația și economisirea timpului, iar estetica lor franceză pare deosebit de ciudată și miraculoasă. Tehnicile culinare de bază necesită nu numai abilități excelente, ci și o cunoaștere aprofundată a fiecărui ingredient al felului de mâncare. Așa cum este important pentru vinificator să știe din ce parte provine cel mai bun Bordeaux, maestrul bucătar știe, de asemenea, din ce regiune provin cei mai buni petits pois (de la mazărea verde tânără franceză, fină).

Puțină istorie

Din cele mai vechi timpuri, Parisul a fost centrul activității culturale și economice din Franța și, ca atare, a dat naștere majorității maeștrilor bucătari francezi. Micile piețe din Paris au devenit unul dintre cele mai importante locuri pentru distribuția alimentelor și erau conduse de bresle. La rândul lor, acestea se află sub autoritatea autorităților locale, precum și a coroanei franceze.

În bucătăria medievală franceză, banchetele erau frecvente în cercurile aristocratice. Numeroase feluri de mâncare au fost pregătite și servite într-un mod numit service în confuzie sau dintr-o dată. Mâncarea era de obicei mâncată manual, carnea era tăiată în bucăți mari. Sosurile erau foarte grase și picante; se folosea și muștar foarte condimentat. Mesele se încheiau adesea cu așa-numitele. issue de table, care a devenit ulterior parte a desertului modern, format din bomboane, brânză și vin aromatizat cu condimente. Aspectul a fost foarte apreciat.

În secolul al XVII-lea și începutul secolului al XVIII-lea, așa-numitul haute cuisine sau haute cuisine. Începutul acestei tendințe este asociat cu celebrul bucătar La Varenne, căruia i se atribuie autorul primei cărți de bucate publicate în Franța. Cartea este formată din 2 secțiuni - una pentru preparatele din carne și alta pentru preparatele slabe. Aceste rețete marchează începutul schimbării stilului de gătit din Evul Mediu către noi tehnici menite să pregătească feluri de mâncare mai ușoare.

Sfârșitul secolului al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea a fost perioada de dezvoltare rapidă a bucătăriei franceze, punând capăt sistemului breslei. Astfel, fiecare bucătar bucătar putea produce și vinde orice obiect culinar dorea. În acea perioadă, bucătăria franceză a devenit mai sofisticată, au apărut sosuri și sufle.

La mijlocul secolului al XIX-lea, bucătarii francezi stăpâneau servirea à la russe, în care felurile de mâncare erau servite separat. Masa tipic franceză constă în aperitive calde (sau aperitive reci la prânz), urmate de supă, fel principal, salată, brânză și desert. Francezii au un sentiment puternic că există cel mai potrivit vin pentru fiecare mâncare. Preparatul este precedat de un aperitiv (băutură alcoolică ușoară), urmat de un digestiv (băutură alcoolică mai înaltă, cum ar fi coniac). Legătura strânsă dintre mâncare și vin se referă la evoluția marii arte culinare și a vinului. Probabil că nu întâmplător cele mai mari realizări culinare din Franța au loc în cele mai bune zone pentru cultivarea strugurilor. În Burgundia, Bordeaux și Provence, vinul este la fel de important în gătit ca și băutura.

La sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, a avut loc modernizarea, iar „haute cuisine” a devenit „bucătăria națională a Franței”. Structura modernă a nutriției se formează treptat. Modalitățile de gătit vizează crearea de garnituri care acum completează doar gustul și aroma vasului și nu îl ascund ca sosurile grele din trecut.

La începutul secolului al XX-lea, infrastructura de transport îmbunătățită a răspândit revoluția culinară în toate regiunile Franței și, în timp, răspândirea abundenței a furnizat carne tuturor meselor țărănești. Treptat, turismul aprinde focul schimbării din bucătăria publică franceză, deoarece bucătarii din restaurante sunt obligați să satisfacă gustul clientelei în expansiune geografică, formată din englezi, japonezi, americani, precum și francezi care caută noi experiențe culinare.

La mijlocul secolului al XX-lea, termenul „bucătărie nouă” a apărut în dicționarul culinar, împreună cu câteva principii noi. În primul rând, complexitatea gătitului a fost refuzată. Timpul de gătit pește, fructe de mare, vânat, carne de vită și legumele au fost reduse. Pentru a-și păstra gustul natural, se folosesc cele mai proaspete ingrediente și produse, iar meniurile devin scurte și strânse. Marinatele puternice din carne și sosurile groase de făină sunt abandonate în favoarea condimentelor proaspete, a untului de înaltă calitate, a lămâii suc. și oțet.Bufii încep să fie atenți la dieta specifică a oaspeților lor.

Ce sunt mâncărurile franceze?

Mic dejun

Micul dejun, numit le petit déjeuner (mic dejun), constă adesea din pâine franceză tăiată în felii și întinsă cu unt, cornuri sau paste mic dejun cu umplutură de ciocolată împreună cu cafea sau ceai. Micul dejun este servit foarte devreme în cafenele.

În trecut, masa de prânz era o masă care dura mai mult de 2 ore, dar în zilele noastre, desigur, tendința este de a scurta semnificativ timpul. În orașele mari, majoritatea oamenilor care lucrează iau prânzul în cafeneaua biroului cu un voucher sau consum gratuit.

Masa de seara

Cina este adesea formată din 3 feluri de mâncare - antipă sau supă, fel principal și un fel de brânză sau desert, iar uneori se servește o salată înainte de brânză sau desert. Brânza poate fi înlocuită cu iaurt, iar desertul în timpul săptămânii constă de obicei din fructe proaspete. Cina este însoțită de obicei de pâine, vin și apă minerală. Restaurantele își deschid meniul de seară la 19:30 și finalizează comenzile între 22:00 și 23:00.

Băuturi

În Franța, există o lungă tradiție de a bea băutura zeilor. Deși influența acestei tradiții a scăzut în timp, mulți francezi încă mai beau zilnic băutura divină. Berea este consumată în principal de partea mai tânără a populației. Legea permite cumpărarea alcoolului de către persoane cu vârsta de cel puțin 16 ani.

Istoria restaurantului

Restaurantul modern de astăzi își are originile în cultura franceză. Înainte de sfârșitul secolului al XVIII-lea, oamenii care doreau să mănânce afară vizitau de obicei bucătăria unuia dintre membrii breslei locale și le pregăteau acolo o masă. Cu toate acestea, membrii s-au limitat să ofere doar acele feluri de mâncare pe care le-a permis registrul să le facă și, prin urmare, alegerea a fost destul de limitată. Primul pas către un restaurant modern a fost făcut în 1760-1770. Restaurantele erau apoi deschise toată ziua și ofereau mese bogate la prețuri rezonabile. Treptat, odată cu declinul monarhiei, mulți bucătari cu experiență și-au deschis propriile restaurante, eveniment care a coincis cu abolirea sistemului breslei.