crescător

În publicațiile noastre

Fripturi Angus pe piață

Carne de vită și vită/2 părți

am promis să vă prezentăm în detaliu carnea de vită și mânzat. În acest scop, publicăm de pe blog articolul Carne de vită și carne de vită - clasificare și instruire

Rechinul flămând

de Magdalena Genova
- Pentru a găsi suficiente informații actualizate, care nu se bazează pe BDS din anii 70 ai secolului trecut, s-a dovedit a fi destul de dificil, dar datorită multor căutări și lecturi, blogurile fermei „Linbul”, cel pentru creșterea vitelor de vită a lui Pavlin Antonov (despre fermă și ceea ce face de câțiva ani, există și un text mare și frumos în număr), forumuri agricole bulgare și ajutorul prietenului meu Galin Genchev - Djoko - un bucătar minunat într-unul dintre restaurantele bune din Sofia, am reușit să realizez acest text.
Imaginea unei fripturi suculente de 5 cm grosime, coaptă în stil britanic și însoțită doar de un pahar de visiniu îmbătrânit este cu siguranță una dintre fanteziile fiecărui gourmet care se respectă.

Așa ar începe un text despre vițel dacă, bineînțeles, gourmetul respectat sau iubitorul obișnuit al fripturii bune își amintea ce anume era o poartă, dar nu era un pește, care era friptura britanică și de ce exact 5 centimetri? Vitelul nu este cel mai frecvent invitat la masa de acasă și concepte precum șal, weissbrat, ti boun, antracot, midie, alangle și stilul brtish provoacă încă o confuzie de înțeles - termenii în germană, franceză, engleză și chiar spaniolă se împletesc cu peștele tradițional, umăr și carne de vită fiartă pentru a face pe fiecare novic amator să se întrebe și ce este ce și mai ales de ce.

Spre deosebire de alte țări europene și de întreaga Americă de Nord și de Sud, în Bulgaria nu există tradiții vechi de creștere a vițeilor și vacilor pentru carne - carnea vacilor mai în vârstă ajunge cel mai adesea pe piață. Aici animalele sunt crescute cu prioritate pentru lapte și produse lactate, iar acest lucru continuă în anii socialismului timpuriu și dezvoltat.

Cu toate acestea, în anii 80 ai secolului trecut, s-a încercat creșterea raselor producătoare de carne într-o campanie și în stil Stakhanov (se susține chiar că, din ordinul lui Todor Zhivkov) - animalele din rasa Hereford au fost importate pentru a pune bazele de turme mari de pășuni deschise deasupra Troianului și, ulterior, în alte regiuni muntoase ale Bulgariei. Încercarea nu a avut succes, iar la scurt timp după aceea a venit sfârșitul agriculturii de stat.

Motivele lipsei continue a creșterii grave a bovinelor de vită sunt complexe: pe de o parte, există consumatori care nu au obiceiul de a cumpăra, de a găti sau de a comanda carne de vită și nu au o amintire deosebit de bună a ultimei ori când au fost speriat. Pe cealaltă parte a baricadei se află lipsa de interes în rândul producătorilor de carne, care nu văd rostul unei producții atât de intensive în muncă, cu un interes atât de mic pe piață.

La aceasta adăugăm rase care sunt potrivite doar pentru creșterea laptelui, reproducere și hrănire necorespunzătoare și ceva adesea trecut cu vederea, dar foarte important - sacrificarea necorespunzătoare. Adăugând la acești factori faptul că animalele care nu mai produc lapte sunt cel mai adesea sacrificate, iar carnea nu este lăsată niciodată să se maturizeze, devine clar că intersecția dintre interesul consumatorului și furnizarea de carne de vită și mânzat de calitate nu este încă reală. piața internă. Acest lucru duce la importuri uriașe - până la 90% din piață și, în consecință, la un preț mai ridicat al cărnii de calitate.

De aceea, atât înainte, cât și după îndrăgitul 1989, gazdele asociau carnea de vită în cea mai mare parte cu carnea de vită fiartă și cu măcelăriile, care au cel mai adesea un șal, weissbrat, carne de vită cu os și carne de vită pentru gătit, din ce în ce mai dificil de definit concepte care să asocieze ceva care este greu de gătit, greu de preparat și cel mai adesea nu are rost să cumpere.

În ultimii șase sau șapte ani, un grup mic, dar în creștere, de fani a apărut în Bulgaria - oameni care au întâlnit concepte precum ribeye, floină și brichetă, Kobe și Angus, lactate și organice în restaurantele din Bulgaria sau în timpul călătoriilor. Interesul pentru carnea de vită și vițel a dus, de asemenea, la necesitatea clasificării și explicării tipurilor de carne în funcție de vârstă, rasă, dietă, agricultură, țară de origine și diverse tăieturi, care este probabil cea mai complexă parte a științei cărnii de vită.

Clasificare
Prima și cea mai importantă concepție greșită care trebuie disipată este că ceea ce cumpărăm sau comandăm trebuie să fie vitel. De fapt, numai carnea vițeilor producători de carne cu vârsta de până la 9 luni, care a fost alăptată până la vârsta de 6-7 luni, este clasificată ca atare. În țara noastră această carne este cunoscută sub numele de carne de vită lactată, iar în țările vorbitoare de limbă engleză sub numele de carne de vită. Este cel mai adesea o raritate și nu este foarte populară pentru cunoscători, deoarece, în ciuda fragilității și a pielilor delicate, gustul său nu are caracteristici speciale. În țara noastră este adesea vândut în principal din rase lactate.

Celelalte două categorii de vârstă sunt carnea de vită tânără și cea veche, care sunt, de asemenea, oficiale în Bulgaria, conform scalei S (EUROP).
Carnea de vită tânără este cel mai frecvent tip de carne în țările cu tradiții. Se obține de la animale cu vârste cuprinse între 10 și 24 de luni și are caracteristici gustative distincte, purtând o urmă a alimentelor cu care a fost îngrășat.

Carnea de vită veche a fost recoltată de la animale vechi de peste 2 ani. Este utilizat în principal în industria de prelucrare a cărnii pentru cârnați și nu ar trebui vândut pentru gătit.
O altă abordare a diferențierii tipurilor de carne este în funcție de dietă. În general, se acceptă faptul că carnea de calitate provine de la animale crescute în aer liber și nu în interiorul fermelor mixte. Bovinele sunt hrănite cu iarbă și cereale, cum ar fi porumb sau orz. Acest lucru este din nou oarecum condiționat - adesea majoritatea taurilor au fost hrăniți cu cereale în ultimele luni. Alegerea dietei depinde într-o oarecare măsură de caracteristicile naturale ale regiunii, dar și de marmura căutată, atât de iubită de gurmanzi - o depunere specifică de grăsimi, care se obține printr-o dietă bogată în calorii. Un exemplu de astfel de carne este kobe, în ciuda legendelor că gustul său se datorează berii cu care se hrănesc taurii. Berea este un fapt, dar face parte doar din dieta lor.

Ultimul tip de carne de vită conform hranei animalelor este ceea ce legislația diferită marchează ca fiind ecologică sau organică - animalele trebuie să fi pășunat pe pășuni certificate, dar în plus nu trebuie să fi fost vaccinate sau să li se fi administrat hormoni de creștere, antibiotice sau alte medicamente.