Carnea este una dintre principalele surse de proteine ​​complete pentru om, care sunt o combinație și o combinație favorabilă de aminoacizi esențiali și înlocuibili. Cu el obținem minerale și vitamine valoroase. Valoarea nutrițională și biologică a cărnii depinde de tipul animalului, vârsta, rasa, nutriția acestuia, tipul de hrană.

locul

Carnea este de fapt țesut muscular. Conține aproximativ 70 - 80% apă, 10 - 20% proteine, 4 - 30% grăsimi, 1,6% ingrediente azotate neproteice, până la 1% carbohidrați (în principal glicogen) și derivații acestora, macro și micronutrienți precum fierul, cupru, zinc, fosfor, vitamine (în principal grupa B) și alte ingrediente.

Proteinele complete din carne conțin toți aminoacizii esențiali (esențiali) care nu sunt produși în corpul uman, dar sunt esențiali pentru funcțiile vitale și pot fi livrați numai prin alimente. În plus, raportul dintre aminoacizii esențiali și neesențiali este optim pentru biodisponibilitatea maximă a cărnii, care variază de la 70 la 95%. Proteinele animale sunt bogate în factori de creștere - aceștia sunt aminoacizii triptofan, lizină, arginină. Valoarea biologică a proteinelor din carne constă în faptul că, datorită aminoacizilor esențiali importați împreună cu alimentele, este asigurată construcția de țesuturi, enzime, hormoni, anticorpi și altele. De aceea, consumul de carne în copilărie și pubertate este obligatoriu pentru o creștere și dezvoltare corespunzătoare.

Grăsimile din țesutul muscular au în principal acizi grași saturați (cu lanț lung), care cresc odată cu vârsta animalului. Acestea prezintă riscul de a dezvolta plăci aterosclerotice în vasele de sânge. Sunt mai abundente în carne de porc, miel și carne de vită. Pe de altă parte, mielul și carnea de porc au un conținut mai mare de acizi grași mononesaturați, care, conform ultimelor date științifice, au un efect antiaterogen. Grăsimile din fibre musculare (intracelulare, grăsimi structurale) conțin anumite cantități de fosfolipide, lipoproteine, colesterol. Sunt absolut necesare pentru sinteza hormonilor și a altor factori cu funcție de reglare.

Carbohidrații aproape că nu se găsesc în carne, doar cantități minime de glicogen se găsesc în ficat.

Cu carnea luăm o varietate de vitamine și minerale - vitamina B1, B2, B12, acid folic, fier și altele. Lipsa unora dintre ei în dietă este crucială pentru dezvoltarea unor afecțiuni și boli deficitare. De exemplu, vitamina B12 și acidul folic au o digestibilitate maximă cu carnea și produsele din carne. Cu produsele vegetale, acidul folic este în cantitate suficientă, dar are o biodisponibilitate minimă. Lipsa acestor două vitamine în timpul sarcinii poate duce la malformații congenitale ale bebelușului. Prin urmare, consumul moderat de carne la gravide este obligatoriu.

Anemia cu deficit de fier este, de asemenea, în principal legată de alimente - este cea mai frecventă la vegani, vegetarieni, anorexici, ortorexici. Fierul se găsește, în general, în majoritatea produselor vegetale și animale, dar digestibilitatea sa este maximă atunci când este luată cu carne. Acest lucru este deosebit de important pentru persoanele cu nevoi crescute - femeile însărcinate, mamele care alăptează, copiii și adolescenții, bolnavi în perioada de recuperare. Una dintre cele mai potrivite cărnuri pentru aceste condiții este iepurele, deoarece se caracterizează printr-un conținut ridicat de fier și un conținut scăzut de grăsimi.

Carnea conține, de asemenea, extracte care formează gustul și mirosul specific al bulionului de carne. Sunt în cantități mai mari în vânat și carne de animale vechi. Bulionul nu este recomandat pacienților cu gastrită acută, deoarece stimulează secreția crescută a sucurilor gastrice.

Din punct de vedere dietetic, se recomandă carnea albă, care are un conținut ridicat de proteine ​​complete (până la 24%) și relativ scăzut în grăsimi. Astfel sunt carnea de pasăre, care conține un procent ridicat de acizi grași nesaturați și un conținut mai scăzut de colesterol decât carnea mamiferelor. În plus, nu trebuie să neglijăm fileurile, care sunt extrem de sărace în grăsimi.

În unele boli precum insuficiența renală cronică, gută, boli cardiovasculare, recomandăm o dietă cu conținut scăzut de proteine, ceea ce înseamnă un aport limitat de carne și produse din carne. Acest lucru se datorează, pe de o parte, produselor finale ale metabolismului proteinelor, care în cantități mai mari pot duce la deteriorarea funcției organelor relevante și, pe de altă parte - nu trebuie să neglijăm conținutul ridicat de grăsimi animale din unele carne și produse din carne.

În concluzie, carnea este plasată în fruntea piramidei alimentare a individului sănătos, deoarece conține proteine ​​complete care ajută la creștere, au o funcție de protecție, care se exprimă ca protecție imunitară și mecanică, precum și funcție de transport, motorie și de reglare. . Este bine să fii informat cu privire la originea animalului, ce alimente a consumat și dacă i s-au adăugat preparate hormonale și alți agenți toxici. Prin urmare, se recomandă consumul de carne și produse din carne de origine sigură, susținute de certificatele necesare pentru creșterea corespunzătoare a animalelor și depozitarea corespunzătoare a produselor din carne. Pentru a menține o sănătate bună este bine să mănânci carne aproape în fiecare zi, dar, desigur, în cantități rezonabile - 150 - 200 g, cu tratament termic adecvat (gătit, prăjit, înăbușit, la grătar) și cu conținut scăzut de grăsimi.

Citiți textul integral în numărul 64 al revistei MENU.